Будьте осторожны, не называйте это равиоли и, прежде всего, Будьте осторожны, не перепутайте его с мантуанским.На тортелло «Крема» не допускаются шутки и неточности. это нечто неразрывно связанное с историей этого города, ревностно охраняемого с течением времени, что затрагивает гордость колокольни. И наиболее агрессивно защищают эту древнюю гастрономическую традицию именно женщины Крема, потому что Тортелло Кремаско только выходит у них из рук, о чем свидетельствуют пять щепоток, закрывающих два края диска теста, в котором заключено драгоценное тесто, настоящая гарантийная пломба, которая свидетельствует о том, что тортелли не выходила из машины.
А чтобы лучше понять, что представляет собой Tortello per Crema, давайте опираться на слова Рафаэле Грасселли: «… ладно, это макароны с начинкой», — можете сказать вы. Нет, погодите: это кулинарное искусство в чистом виде. Смесь мудрых жестов, затерянных в Средние века, ставшая почти алхимией в период господства Светлейшей Венеции и навсегда вошедшая в традицию Крема.
Я символ, скажем так. Они означают быть вместе во время праздника, как радостного семейного момента, так и деревенского праздника; их смысл – принадлежность, так сказать, к территории, знак, который нужно носить с гордостью. Потому что движущей силой в данном случае является гордость: в каждой стране есть свой рецепт, и в каждой стране, в каждой семье есть свой (очень секретный) рецепт».
Прежде чем углубиться в его историю, мы должны также добавить, что помимо «печать» из пяти щепоток У тортелло кремаско есть еще одна особенность пасты: она тщательно составленный из 11 ингредиентов (Печенье Мостачино со специями, печенье амаретти из темного шоколада, мускатный орех, мята, соль, цедра лимона, приправленная Грана Падано, засахаренный цитрон, изюм, сухая марсала, яйцо), которые демонстрируют причины его происхождения и в течение нескольких лет он надежно охранялся и защищен Архибратством, которое сохраняет верность своей истории и истокам. Особенно после того, как эта специальность получила широкую международную известность благодаря ее появлению в фильме Луки Гуаданьино «Зови меня своим именем», снятом в основном в сельской местности Крема.
Таким образом, было время, когда город Крема был форпостом Венецианской и Миланской республик. Многие товары, которые затем распространились из Светлейшего по Северной Италии, хранились в Креме, а затем отправлялись по торговым маршрутам, которыми управляла богатая кремская буржуазия. А потому в Креме легко можно было найти такие специи, как мускатный орех, ликеры типа Марсала, миндаль, сухофрукты с Востока. Так совпало, что ингредиенты мы находим в рецепте Тортелло Кремаско, который родился благодаря пылкой изобретательности домохозяек того времени.
Очевидно, что Cremasco Tortello не любит машину, вы нигде не найдете его упакованным для продажи, и он не любит машины или блендеры даже для приготовления теста.Все приходится измельчать вручную: печенье амаретти и мятные конфеты должны быть измельчены. разбить бутылкой, мясорубкой или скалкой. Точно так же, как изюм, предварительно замоченный в марсале, необходимо вместе с цитроном измельчить меццалуной. И, наконец, мостаччино необходимо растолочь мясным пестиком или натереть на терке. Традиция строго соблюдалась на протяжении веков, поэтому тот, кто хотел и хочет съесть это блюдо, должен либо порекомендовать его домохозяйке, либо пойти в некоторые рестораны в этом районе, которые гарантируют подлинность и являются частью Архибратства Тортелло Кремаско.
Точно так же, как Архибратство, когда дело дошло до систематизации рецепта тортелли в соответствии с историей, обратилось к Амилькаре Каззамали из Дрогерии ди Крема, который в течение многих лет продавал ингредиенты для их приготовления женщинам, став хранителем самых популярных рецепт, какой бы домашний и древний он ни был.
И этот рецепт строго соблюдается некоторыми ресторанами в этом районе, которые присоединяются к Братству, такими как Trattoria Le Villette (Via Podgora, 2 – Crema 333 829 2499); Агротуризмо Логетто (Виа Милано, 2 – Крема, 0373 230 209); ресторан-траттория Rosetta (Via Roma, 28 – Passarera di Capergnanica 0373 238 118): The Agriturismo La Torre (Via XXIV Maggio – Ripalta Cremasca 0373 68 193); Траттория Гоббато, участок 51 (Via Marco Biagi, 31 – Chieve, 0373 234 153); La Trattoria Severini (Via Crema, 2 – Капралба, 0373 450 030); ресторан Tiraboschi (Via Giovanni Giana, 11 – Sergnano 0373 41 625); ресторан Bosco (Via IV Novembre, 111 – Crema 0373 82 684)
Рецепт тортелли из Крема от бакалейщика Амилькаре.
Ингредиенты (на 2 кг крема тортелли)
Для макаронных изделий
1 кг 00 муки
по вкусу кипятка
Для начинки
350 г печенья Gallina Amaretti
100 г изюма
50 г засахаренных цитронов
2–4 мяты
1 мостачино
150 г выдержанной Грана Падано
1 яичный желток
немного тертой цедры лимона
2–4 столовые ложки сухой марсалы
1 щепотка мускатного ореха
Для заправки
400 г растопленного сливочного масла
400 г Грана Падано выдержки 12 месяцев
попробовать шалфей
бисквит Мостаччино
процесс
Для начинки
Предпосылка: настоящий тортелло от Crema не любит блендер, поэтому печенье амаретти и мятные конфеты следует разбивать бутылкой, мясным пестиком или скалкой и никогда не смешивать. Изюм необходимо замочить в марсале, а затем измельчить меццалуной вместе с цитроном. Однако мостаччино необходимо отбить мясорубкой или натереть на терке.
Смешайте в миске мяту, изюм, цитрон и мостачино, добавьте Грана Падано, яичный желток, марсалу, которой замачивался изюм, тертую цедру лимона и, наконец, тертый мускатный орех. Если суховато, добавьте еще немного марсалы. Начинку необходимо готовить накануне, потому что она должна постоять 8–10 часов в прохладном месте, накрытая тканью.
Для макаронных изделий
Насыпьте муку на кондитерскую доску и постепенно добавляйте воду, которая должна почти закипеть, пока не получится тесто мягкой, но не липкой консистенции. Чтобы лепешка не развалилась во время приготовления, добавьте в тесто жир (кусок сливочного масла или ложку масла, предварительно растворив их в горячей воде теста). Дайте тесту постоять около 15 минут, затем приступайте к его раскатке. Лучше всего раскатать тесто на машине до толщины около 1,5 мм. После раскатки используйте круглую форму диаметром 5 см или квадратную форму диаметром 3 или 4 см, чтобы сформировать диски или треугольники для размещения начинки.
Для тортелли
Наполните каждый диск заранее приготовленной начинкой. В качестве общего руководства возьмите ¾ чайной ложки в качестве ориентира. Закройте диск или треугольник 5 или 7 защипами, прижимая края. Настоящий тортелло Crema закрывается вручную (в виде исключения допускается закрытие с помощью вилки). Всегда проверяйте, плотно ли закрыты заслонки.
Для приготовления пищи
Поставьте кастрюлю с подсоленной водой на огонь. Доведите воду до кипения, когда кипение достигнет максимума, добавьте стакан холодной воды, затем добавьте тортелли Кремаски. Снова доведите до кипения и медленно готовьте тортелли минимум 15–максимум 25 минут. Время приготовления зависит от толщины макарон.
Для заправки
На столе подготовьте супницу, сыр пармезан, несколько листьев шалфея и кастрюлю с тортелли. Секрет в том, чтобы приправить слоями: тортелли, сливочное масло, Грана Падано и шалфей. Когда тортелли будут готовы, накройте крышкой и дайте постоять три минуты, затем подавайте в горячих тарелках.
