«Там, где море чистое, из ведра вылавливают два-три губчатых камня, пропитанных водными растениями и моллюсками. Вы забираете их домой, замачиваете и следите за тем, чтобы они не соприкасались с воздухом, ставите их вариться в кастрюле с классическим бульонным запахом, после часа варки бульон процеживается и снова доводится до кипения. в нем готовят пасту стеллине или темпестину и подают с каплей масла, перцем и тертым сыром пекорино, невозможно сказать, победит бедность или фантазия». Здесь пахнет древней теплой атмосферой ушедших времен. книга Альберто Капатти, историк итальянской гастрономии, первый ректор Университета гастрономических наук Полленцо, где он много лет преподавал историю кулинарии и гастрономии.
С его "Маленький атлас потерянных продуктов (Редактор Слоу Фуд)) — это как пройти на цыпочках в дома старых бабушек и заново пережить ностальгию по потерянному времени, по рецептам прошлых лет, таким как «Будино д'Ирен», обнаруженный Капатти в листовке внутри записной книжки с рукописными рецептами., ревниво охраняемая какой-то домохозяйкой, с интригующей надписью «Италия» на обложке, которая наводит на мысль, что это был драгоценный справочник домашних деликатесов, возможно, составленный эмигранткой, сохранившей удовольствие от вкусов своей семьи.
Исследованию Капатти также удалось обнаружить жемчужины в некоторых публикациях, выпущенных несколько десятилетий назад. Подобно «Снегу с грязью», взятому из «Рецептов бабушки» Фиоры Палаццини, опубликованному в 1973 году, и здесь мы узнаем, что это оригинальное название является переводом метеорологического эффекта, особенно ощутимого в Триесте и Истрии, который принимает форму блюд с клецками и сливками. и, возможно, шоколад, десерт, «который позволяет принять то, что видно из окон, избегая сезонного события в любое время года, а точнее улыбаясь сладким вкусом, который попадает во рту из чашки».
Затем вы можете продолжить со «Скарпазой». простой и дешевый хлебный пирог, фирменное блюдо бабушек из долины Бленио, предписанное, чтобы его не забыли в Тичино. «Торт, — пишет Капатти, — может растечься, разрежиться или исчезнуть, особенно если он местного происхождения и если в его состав входят панировочные сухари, и поэтому он заменяет макароны и супы. Бабушка из Тичино заботится о своей уникальности и уникальности других в отношении местных культур питания».
Бабушкины средства на кухне, когда не существовало пищевых добавок
Но в этом открытом окне о потерянных продуктах есть не только кулинарные рецепты. есть еще много бабушкиных средств, результат народной мудрости, которые воспитали поколения человечества когда индустрия добавок еще не родилась и при обращении к натуральной медицине, прежде чем обращаться к фармацевту.
Короче говоря, этот «Маленький атлас потерянных продуктов» — это непрерывное открытие, от морского морского ушка до йогурта как средства от похмелья.
Капатти рассказывает 80 ингредиентов, рецептов и методов приготовления, история, которая возвращает к жизни продукты и рецепты двадцатого века, видимо исчезла, нарисованная словно из антикварной лавки, комната гастрономических чудес.
Источники самые разнообразные: культовые поваренные книги итальянской кухни, современные эссе, а также песни Гуччини являются отправной точкой для восстановления забытых продуктов, начиная от воды (и того, как она взвешивается в рецептах) до рецептов метеоров и причудливых препаратов, таких как железо. подошва, выпущенная только в 2005 году.
Карточки следуют друг за другом в алфавитном порядке, собирая сегодня непредсказуемые продукты с бесконечными вариациями, с необычными ингредиентами или причудливо соблазнительными названиями, которые привлекают внимание, такие как бигеллони, брокчоли и брустулли, или потому, что они чрезмерно изобретательны, такие как яйца чибисов, предлагаемые для галантный ужин в книге рецептов афродизиаков 1910 года.
Забытая кухня бабушек, с книгами рецептов, которые с течением времени имели свое издательское состояние, сконцентрировано во второй части тома, анализируя книги, упоминающие их в названии и фактически посвятившие их подлинной душе традиционной итальянской кухни «и нетленным хранителям блюд, иначе никогда не запомненным», послание, адресованное читателю, «понимать не только то, что мы были лишь тем, что мы есть, и, прежде всего, тем, чем мы будем, во имя исторической преемственности, гарантированной постоянной эволюцией».
