INGREDIENTE PENTRU 4 PERSOANE
Pentru pește
Caracatiță de S. Spirito mărime 4kg 300 g
morcovi 50 g
telina 50 g
praz 50 gr
otet de vin 50 g
vin roșu 300 ml
apă
dafin
Se prepară un bulion acru cu legumele, oțetul și vinul roșu, se aduce la fierbere, se lasă să se coacă și să se răcească. Scoateți punga și ochii caracatiței și puneți-o într-o pungă de vid pentru gătit cu bulionul acid și aromele. Gatiti in roner timp de 7 ore la 72°C
Sepie albă 400 gr
Fenicul 60 g
țelină 60 gr
Praz 60 g
lapte 400 g
Apa 400 g
Fenicul sălbatic
Scoateți capul și burta de pe sepie, clătiți cu apă de mare și ambalați în pungi de vid pentru gătit. Se coace la 67°C timp de 3 ore.
Creveți roșii Mazara, 4
ulei de măsline extra virgin
fleur de sel
scoici 4
unt de cacao 20 gr
Curățați scoicile privându-le de coral
midii 100 g
scoici 100 g
talmeș-balmeș
usturoi
pătrunjel prosecco
Biban de mare prins in carlig 150 gr
Sare de ulei Evo
Pentru supa de pește cu lămâie
Oase de biban 300 gr
gheata 300 g
Praz 20 g
țelină 20 gr
Fenicul 20 g
iarba de lamaie 30 g
20n gr albus de ou
Prăjiți legumele cu oasele de pește și iarba de lămâie tăiate în bucăți, răciți în frigider. Într-o cratiță, amestecați totul și aduceți la 75°C timp de 3 ore.
Se filtrează ușor după decantare.
Pentru garnituri
Roșii cherry colorate 20 gr
Alge Kombu
Spaghete de mare
Salată de mare
salicornia
Desalinizeaza algele marine in apa si imbraca-le cu un strop de ulei de masline extravirgin.
mai mult
Coral alimentar
Placare
Deschideți cojile separat ca de obicei, opărțiți caracatița, sepia, scoicile și bibanul.Asezonați creveții cu un strop de ulei
Într-un borcan dreptunghiular de sticlă, așezați armonios peștele, alternându-i cu roșiile fără coajă și algele marine, terminați cu coral comestibil.
La masa din fata mesei se toarna brodetto limpezit si parfumat.
Vom obține astfel efectul unui acvariu de mare și parfumul de supă de iarbă de lămâie
Sfatul bucătarului
Gătitul peștelui și crustaceelor nu trebuie prelungită pentru a păstra aromele și fermitatea cărnii.
Un preparat delicat din fructe de mare care poate fi servit pe tot parcursul anului.
