Dacă, așa cum îi place lui Alain Prassard, marele bucătar cu trei stele Michelin, care stă pe bună dreptate în Panteonul marilor Franței, îi place să spună „natura a scris cea mai frumoasă carte de gătit”, atunci putem afirma fără teamă de contradicție că acea carte, familia Serva, în Rivodutri, un sat de câteva sute de suflete pe versanții vestici ai masivului Terminillo, o scrie de şaizeci de ani. Cu mare autoritate, câștigând două stele Michelin, mereu reînnoite din 2013 și, de asemenea, cu mare pasiune.
Doar pasiunea pentru aceste locuri necontaminate, o oază fermecată a naturii, a apelor de izvor, a pâraielor, a oglinzilor de lac, de fapt, departe de toate și de toată lumea, putea să împingă, acum șaizeci de ani, suntem în 1963, domnul Emilio, un Cotral. angajat care lucra la o linie de autobuz care face legătura între centrele nordului Lazio, și-a aruncat uniforma și s-a mutat aici împreună cu soția sa Rolanda pentru a deschide un restaurant. Alegere îndrăzneață și curajoasă în care și-au investit toate economiile. Aici au cumpărat teren de-a lungul unui pârâu și și-au construit aici micul restaurant. Nu a fost greu să-i dai un nume, a fost suficient să te uiți pe ușă și să vezi peștii înotând în acele ape. Păstrăvul s-a născut. Cu mama Rolanda care gătea în cazan, pe șemineu, care întindea aluatul cu brațele ei puternice și cu părintele Emilio care gătea păstrăvul, știuca, carnea de oaie la grătar.
Sandro și Maurizio au venit în acest paradis bucolic, între văi proaspete, munți împăduriți și panorame solemne, câteva meciuri de fotbal cu prietenii cu visul de a deveni fotbaliști când vor fi mari și în timpul liber ore și ore de pescuit de-a lungul râului. și făcând „exersare” cu captura pe care apoi le-au dus mamei și tatălui la restaurant. Căruia i-au dat o mână de mic „încercând să termine cât mai repede – recunoaște Maurizio – pentru a nu ajunge târziu la meciul de duminică”.
O școală a vieții prin răsfoirea cărții naturii
Cu această școală a vieții era firesc, ca țâșnirea unui izvor de pe munte, ca cei doi frați după liceu să se implice activ în restaurantul familiei, continuând să răsfoiască acele pagini ale cărții de bucate despre care vorbește Prassard. O carte care nu se învață și nu se studiază la școală ci doar în practica zilnică, exersând din ce în ce mai mult din învățăturile care le-au venit nu doar de la părinți, ci și din lumea din jurul lor. Dacă încerci să-i întrebi ce alt loc de muncă ar fi putut avea, ei răspund că în realitate nu s-au gândit niciodată la altceva. Au devenit bucătari prin acea ordine superioară de lucruri numită destin și care alege pentru tine, pentru că nu s-au deranjat niciodată să facă altceva.
Iar pasiunea și totodată îndrăzneala, pe care doar o credință nesăbuită în voința de a reuși le poate oferi (dar în aceasta au avut un exemplu ilustru în tatăl lor Emilio și mama Rolanda) care i-a condus, când a venit vremea schimbarea generațională, să lase restaurantul de la țară în urmă, și să se căsătorească necondiționat, fără ezitare și fără ezitare calea unei bucătării gourmet dedicată în întregime celor mai sărace dintre cele mai sărace dintre alimente, peștele de râu și de lac, primul pe care l-a reușit omul preistoric. să obțină cu mâinile goale când nu fuseseră încă inventate linii, harpoane și arme.
„Restaurantul nostru este situat la 3 metri de un curent de apă foarte pur, fără fund noroios, ideal pentru peștii de apă dulce. Am fost cumva condamnați – în mod ironic Sandro – să folosim păstrăv, lic, biban, alb... Începutul a fost greu, a trebuit să-i „înnobilăm”, dar oamenii au fugit, am fost descurajați”. Maurizio îi face ecou „Imaginați-vă în Rivodutri să decizi să tai cu o linie care a mediat pentru a avea și o clientelă locală și să propună o bucătărie evazivă gourmet în anii 90 a fost aproape o nebunie cu distincția adăugată de pește de apă dulce, care și astăzi este acceptată cu neîncredere. . De fapt pentru o perioadă bună, după ce au adus meniul, mai mulți oameni au fugit (după clasica întrebare: ce zici de mare?) cu scuza unui telefon fals care anunța un eveniment grav neașteptat. A fost cel mai greu moment.”
Dar familia Slujitorului formată din tată, mamă și copii nu este o rasă care dă înapoi în fața dificultăților sau obstacolelor. Departe de.
Sandro și Maurizio erau convinși că acest pariu nu poate fi câștigat decât prin urmărirea valorificării materiei prime pe care o aveau la dispoziție, dându-i o nouă dimensiune calitativă. O lume necontaminată de arome le-a curs în fața ochilor încă de la o vârstă fragedă, care urmau doar să fie descoperite și făcute cunoscute unui public tradițional, istoric, vizând produsele marine. Acele râuri, acele lacuri de ape curate care formaseră peisajul formidabil al jocurilor din copilărie li se prezentau ca o oportunitate unică de a oferi o bucătărie necunoscută celor mai mulți. Trebuia identificată o identitate culinară neconvențională, trebuia să se rupă tipare și să se concentreze pe tehnică, procese complexe, gusturi moderne, mai presus de toate asigurând lejeritate pentru a recrea în palat aceeași senzație de armonie pe care acele locuri necorupte și autentice o dau ochiului. .
Așa că decid să o facă „jucându-se pe texturi și temperaturi cu ochii pe lejeritatea preparatelor”, recurgând la o utilizare înțeleaptă a ierburilor „care conferă preparatelor parfumurile locurilor noastre”. Și uite așa meniul lor lasă loc din belșug peștilor de apă dulce pentru că apele lacului, râului și izvorului au caracterizat această zonă de secole; captura timp de multe secole a fost, de asemenea, o sursă primară de trai. Ni s-a părut corect să oferim în continuare această materie primă respectând locurile și tradițiile, chiar și de familie, cu preparate creative și rețete revăzute”.
Toate au învățat răsfoind acea celebră carte a naturii, deschisă mai întâi de părinții lor Emilio și Rolanda și apoi urmată cu drag de cei doi băieți. Pentru că incredibil de marea școală la care au urmat-o Sandro și Maurizio a fost doar cea a părinților lor și, mai ales, a lui Rivodutri, cu istoria ei milenară și bogățiile sale peisagistice, cu ierburile sale rare, mirodeniile, aromele și păstrăvul de pește, licul, bibanul, pește alb…
„Tatăl meu și mama – spune Sandro – au fost doi profesori gratuit: pescuiau pește din râul de lângă restaurant, păstrăv. creveți, știucă, anghilă. Le-au început cu pești de apă dulce. Și am găsit întotdeauna admirație pentru bucătarii și restauratorii cu care lucrează o familie, precum Don Alfonso Iaccarino și Santini del Pescatore din Canneto.
Două vedete care cred în propriile idei
Fără școală hotelieră, fără cursuri de specializare, fără stagii cu mari bucătari cu stea, fără alte cunoștințe decât cele dobândite în domeniul acțiunii. Autodidacți puri așa cum sunt rar întâlniți.
Sandro și Maurizio Serva o explică: „Nimeni în Italia și nici măcar în Europa nu a reușit să spună ceva interesant despre alți pești. Deci nu aveam modele, neapărat am fost autodidacți și trebuia neapărat să credem în noi înșine și în ideile noastre”.
Și cu acele idei, cei doi frați s-au impus în lumea haute cuisine până când au fost răsplătiți încontinuu cu două stele Michelin din 2013, singurul restaurant cu două stele din Europa - un alt record - care oferă un meniu preponderent din apă dulce.
În pasiunea lor pentru teritoriu, Sandro și Maurizio serva includ și căutarea de produse care exprimă autenticitatea tradițiilor din hinterlandul Lazio, cum ar fi „ricotta, uleiul de Sabina care pentru noi este primul DOP din Italia, Castagna di Antrodoco, trufa albă de Cicolano care este foarte populară și în Alba”.
Cu aceeași abilitate cu care au reușit să înnobileze aromele și valorile substanțiale ale peștelui de râu în meniul lor, cei doi frați, care se integrează perfect și interschimbabil în rolurile lor din bucătărie, oferă alături de sublimii și de neuitat file de păstrăv gătiți. în sucul de ananas, orez Venus crocant, sos de mango și vanilie sau supă de tenc, ou de anghinare, crap în crustă de mac, făcut cu materii prime sărace, dar de mare succes sau supa de citrice, ciocolată albă cu umplutură de sare de mango și Sabina inghetata de masline negre, (care singura merita excursia pe panta Terminillo, un "porumbel in padure", adica o prepelita lacuita cu mure, must si susan sau Cannoli de masline negre umplute cu pui, ardei si friggitelli care fac ei bine, toate aromele și mirosurile peisajului rural și arboretului local. Dar dacă există un fel de mâncare care poate fi definit ca sinteza bucătăriei lor, la fel ca – și combinația nu pare blasfemiană – oul Retarului San Zeno del Mantegna este punctul de confluență al tuturor liniilor drepte ale picturii, este Ou de anghinare, sos de anghinare și picături de mentă:un triumf al gustului, care ca o cutie chinezească este o explozie de surprize care dezvăluie treptat o stratificare a aromelor care necesită o dificultate extremă de a crea.
Pasiunea și dragostea revărsate în bucătărie de familia Serva se regăsesc apoi în sala de mese, tărâmul celor doi fii, Amedeo, fiul lui Maurizio, și Michele, fiul lui Sandro. Și încă o dată amprenta familiei Serva este adusă la cel mai înalt nivel. Atât Emilio cât și Ronalda și-au transformat restaurantul de la țară într-un loc în care prietenii se întâlneau pentru a schimba o conversație în timp ce se bucurau de mâncare bună, atât Sandro, cât și Maurizio, asistați de copiii lor, acordă o importanță extremă culturii ospitalității ca trăsătură distinctivă a restaurantului lor. De altfel, pentru ei „Poate fi o masă grozavă dar restaurantul nu va avea suflet dacă nu este susținut de o primire autentică și spontană, dacă pasiunea și filosofia muncii cuiva nu se transmite în sala de mese”.
„Bucătăria noastră este o expresie a teritoriului, ne place să spunem pământul nostru prin preparatele noastre – spun Sandro și Maurizio la unison – Gătitul peștelui de apă dulce are o semnificație deosebită pentru noi, aducând un omagiu părinților noștri, locuitorilor acestui teritoriu cu cei pești care în timpul războiului erau singura sursă de existență”.
Lista oaspeților iluștri care s-au aventurat până la Rivodutri pentru a-și savura preparatele este plină de nume de actori, cântăreți, artiști, personalități din lumea politică, de afaceri și instituțională italiană și străină. Dar pentru Sandro și Maurizio „Gratificarea se întâmplă de fiecare dată când oaspetele tău îți strânge mâna și pleacă zâmbind și te gândești la familia care nu cântărește nimic asupra ta”. Pentru că tot ceea ce este La Trota astăzi are un singur numitor comun și se numește Sacrificiu, cu S strict majuscul.
Sandro și Maurizio Serva
Restaurant cu păstrăv
Adresa: via S. Susanna, 33 – 02010 – Rivodutri (Rieti)
Telefon: +39 0746 685078
Web: latrota.com
E-mail: [e-mail protejat]
