Claudio Ruta, bucătarul restaurantului La Fenice din Ragusa, cu stea Michelin, își concepe bucătăria ca pe o lupă care citește în profunzime marea tradiție gastronomică a Siciliei natale, istoria milenară a pământului său, aromele intense ale teritoriului său, obiceiurile sale, sufletul locuitorilor săi, bogăția habitatului său natural. Pe scurt, una dintre preparatele sale nu este o simplă combinație de arome, arome și gusturi care ating cele cinci simțuri, este mult mai mult: este un tratat antropologic. Te așezi la masa lui și începi o călătorie fascinantă care te implică ca un roman captivant.
Pentru el, gătitul este un tărâm al amintirilor și al ingredientelor, al tradițiilor, al recuperării aromelor vechi și a culturilor vechi (First&Food a publicat pe 9 martie anul trecut un profil al bucătarului cu stea sicilian, vizibil făcând clic pe bannerul „Poveștile bucătarilor”). că timpul nu s-a șters niciodată complet, este mai presus de toate o repropunere de materii prime care sunt unice în aceste părți și nu pot fi confundate cu niciuna alta.
În toate acestea, însă, căutarea constantă a unor noi orizonturi joacă un rol fundamental, combinația riscantă, perspicace, imprevizibilă, experimentul care nu este experimentalism, nota nouă care nu este niciodată în ton cu trecutul, pentru că spune „Acest pământ nu poate fi trădat”.
Însă Claudio Ruta merge mai departe: studiază și investighează și aspectele nutriționale și de sănătate ale bucătăriei, gândindu-se nu doar la satisfacerea gurii, ci și la bunăstarea patronilor săi.
Mâncarea oferită cititorilor First&Food, pui ragusan cu mozzarella de bivoliță, dude negre și vinaigretă de ciocolată „sferturi”, exprimă toată filozofia sa culinară. Inspirația a venit dintr-o vizită în pivniță și din ideea de a crea un preparat în combinație cu rosé-ul produs de companie, un vin cu o prospețime și sapiditate remarcabile și o bună prezență alcoolică. Gândul a zburat imediat către ciocolata Ruby, definită ca fiind a patra ciocolată (o varietate de ciocolată, complet naturală, fără utilizarea de aditivi, coloranți și conservanți în care se folosesc pigmenți naturali conținuti în boabele de cacao care sunt cultivate exclusiv în Ecuador, Brazilia și Coasta de Fildeș, ed) un produs interesant bogat în polifenoli și săruri minerale, cu un postgust acru tipic fructelor de pădure și o culoare rară roz-roșu.
„Revenind în amintiri, încerc să fac praf de câteva rețete în care ciocolata este protagonista. În bucătăria siciliană – spune Bucătarul – există diverse preparate care contemplă utilizarea ciocolatei împreună cu iepure dulce-acru. Preparatul trebuie să fie de vară și poate să aibă ceva contaminare, ceea ce îmi place atât de mult. Mă gândesc la Tuna di rabbit alla Piemontese, un preparat de delicatețe țărănească, proaspăt și de vară: înlocuiesc totuși puiul sicilian, gătit în bulion de legume, cu iepure. Dau o nota de culoare adaugand dude negre proaspete bogate in antociani si cladode taiate cubulete (bogate in fibre), prezente in mediul rural din jurul pivnitei si de care am ramas fermecat. Așa aduc locurile înapoi în farfurie”.
Un fel de mâncare care devine un tablou în care sunt impresionate senzațiile resimțite în timpul vizitei în pivniță, ale culorilor zonei înconjurătoare care se îmbină armonios între ele. Dar și bogat în principiile de bunăstare, sănătate.
Antocianinele dudelor negre, carotenoizii prezenți în morcovi, antioxidanți care ajută la reducerea îmbătrânirii celulare, fibrele prețioase ale cladodelor, proteinele puiului și apoi prezența florilor parfumate de salvie. „Nu se acordă prea multă importanță folosirii florilor – observă pe bună dreptate Claudio Ruta – dar să ne gândim la albinele care se aruncă cu capul în picioare pe flori pentru nectarul lor”. Și apoi este atingerea de roz intens dată de vinegreta de ciocolată Ruby care se prepară prin topirea ciocolatei și emulsionarea cu oțet alb pentru a întări aroma acidă a ciocolatei, precum și uleiul Dop Monti Iblei și sare Mothia.
Rezultatul este un fel de mâncare care îmbină culorile și aromele ingredientelor individuale cu principiile de bunăstare (ciocolata conține aminoacidul triptofan precursor al serotoninei, hormonul care ne ajută să controlăm starea de spirit și anxietatea) într-o armonică.
Reteta: gaina, mozzarella de bivolita, dude negre si vinaigreta de ciocolata a patra.
Ingrediente pentru 8 portii
160 g gaina rasa (fiarta in bulion de legume)
120 g mușcături de mozzarella de bivoliță de 10 gr. fiecare
32 g Cladode tăiate cubulețe
24 g dude negre proaspete
Vinaigretă:
50 g Ciocolata Ruby
50 g oțet alb
40 g ulei DOP din Munții Iblei.
2 g sare integrală Mothia
Solul vegetal:
20 g pâine prăjită tocată grosier
1 g sare integrală Mothia
2 g ulei DOP din Munții Iblei
0,1 g oregano
A termina:
20 g felii de morcov albit
10 g Salate noi Frunze mici și lăstari de viță de vie
8 g Purslane (Portulaca oleracea)
4 g Flori de salvie și figură
Procedură
Gatiti puiul dezosat intr-un bulion de legume timp de 60 de minute. Se stinge focul si se lasa sa se raceasca in bulion. Odată rece, o prăjiți lăsând câteva bucăți de pulpă întreagă.
Se aseaza intr-o tava de copt, se stropesc cu ulei DOP Monti Iblei, usturoi zdrobit, se condimenteaza cu sare daca este necesar, se acopera cu folie alimentara si se lasa la frigider 24 de ore.
Pentru sol:
Se condimentează pâinea prăjită cu oregano, un strop de ulei și sare.
Pentru vinegreta:
Topiți ciocolata la bain-marie, adăugați restul ingredientelor și emulsionați.
Taiati mozzarella in sferturi si imbracati-o cu un strop de ulei de masline extravirgin si sare.
Condimentează cladodele și morcovii cu ulei de măsline extravirgin și sare.
Prezentare:
Aranjați mozzarella de bivoliță în semicerc pe fiecare farfurie, distribuiți deasupra găinii zdrobite și aranjați armonios morcovii, cladodele, dudele, lăstarii de viță de vie, purslane și florile.
Alături se pune puțin pământ și vinegreta cu a patra ciocolată.
Vin de asociere:
Rosachiara 2019 acțiune Poggio di Bortolone @egidiacarnemolla
