Când primăvara bate la ușile Romei, aducând cu ea un climat blând și o varietate de culori, există un fel de mâncare care mai mult decât oricare altul celebrează acest anotimp: vignarola. O garnitură simplă, dar aromată, Vignarola este o odă la primele fructe ale grădinii, o combinație perfectă de legume proaspete care se îmbină într-o armonie de arome, un adevărat imn primăverii care cuprinde aromele proaspete și autentice ale peisajului pe măsură ce se trezește după vacanța de iarnă. Un preparat simplu, dar gustos, care își are rădăcinile în tradiția culinară romană.
Origini umile datând din tradiția țărănească. Numele în sine evocă imaginea vignaroli, fermierii care lucrau în podgorii și care au pregătit acest fel de mâncare cu produse proaspete din grădină folosind legume care creșteau adesea pe marginile podgoriilor. Unii subliniază că acest fel de mâncare s-a născut în zona Castelli Romani, în special în Velletri, unde vinificatorii îl pregătesc de vremuri imemoriale. O altă teorie susține că vignarola era un rest de mâncare, pregătit cu legume nevândute de „vignaroli” din piață. Cert este că istoria sa este foarte veche și s-a transmis din generație în generație. O călătorie prin aromele peisajului roman, un tribut adus sezonierului și tradiției, un preparat care, prin simplitatea sa, spune povestea unui popor și a pământului său.
Pentru înregistrare, există și o versiune toscană de vignarola, numită „garmugia lucchese”, care include cartofi și un bulion de legume mai bogat. Dar cu tot respectul pentru gastronomia din Lucca, Vignarola rămâne un fel de mâncare unic și de neegalat.
Considerată cândva un fel de mâncare a săracului, vignarola a devenit acum un element de redescoperire culturală și gastronomică. Mulți bucătari îl reinterpretează într-un mod modern, adăugând ingrediente inovatoare sau prezentându-l ca o garnitură rafinată. În ciuda acestor variații, vignarola își păstrează spiritul rustic și autentic.
În Roma și în toată Lazio puteți găsi diferite versiuni de Vignarola în variante autentic sărace sau rafinate, dar pentru cei care vor să se cufunde într-o lume a aromelor, aromelor, amintirilor, emoțiilor, adresa este una singură: Via Giuseppe Gioacchino Belli, unde puteți descoperi lumea magică a Ristorante L'Arcangelo. Este regatul lui Arcangelo Dandini, în vârstă de 63 de ani, care reunește patru generații de restauratori credincioși din punct de vedere religios de-a lungul anilor aromelor rurale din Lazio, dar care la sfârșitul anilor 80 au avut inteligența și îndrăzneala să meargă și să bea, în nord, la curtea lui Aimo Moroni din Milano, mare maestru istoric al bucătăriei tradiționale italiene, pe care și-a făcut special mâncărurile tradiționale italiene, împreună cu Nadiattes. în anii 'XNUMX și în numeroase publicații în care a făcut apel la respectarea riguroasă a calităților organoleptice ale materiei prime și la cercetări în domeniul produselor de calitate pentru a da valoare bogatului patrimoniu alimentar și vitivinicol național, considerat la acea vreme îndepărtat de haute cuisine, de natură pur franțuzească. Concepte pe care astăzi le regăsim aproape obsesiv în bucătăria lui Arcangelo Dandini care reușește să găsească un echilibru perfect între trecut și viitor, și care interpretează perfect acea revenire la autenticitatea aromelor care după covid au devenit semnul distinctiv al marii bucătării italiene. O întoarcere care respectă mai presus de orice natură și anotimpurile ei. În rețeta creată pentru Mondo Food nu veți găsi mazărea, care este o componentă fundamentală a Vignarolei, pentru că, potrivit bucătarului din martie, nu a atins încă nivelul potrivit de coacere. Să fim clari: Arcangelo Dandini nu este doar fler, mare profesionalism, mare intuiție, ci mai presus de toate o abordare filozofică a mâncării și a moștenirii ei culturale, de care este un mare savant, și stă la mesele lui pentru o Vignarola, ca și pentru o Amatriciana cu paste făcute din apă și făină sau o Carbonara cu Gragnano mezze zite, sau chiar un di Vecceal pececorino, sau chiar un Vecceal pececorino. ceapă primăvară și must de struguri sotate și finisarea cu ricotta de oaie, vișine și ciocolată, este ca și cum te-ai scufunda într-un cadru bucolic din cele mai vechi timpuri care celebrează cea mai autentică valoare a spiritului rural, propunându-l, fără nostalgie, în prezent. Vignarola lui devine astfel cel mai elocvent bilet de viață: aici nu doar un preparat extraordinar care vorbește despre primăvară, ci o adevărată poezie.
Rețeta Vignarola
Ingrediente pentru 4 persoane):
500g de anghinare romana, salata verde sau cicoare, fasole, sparanghel, ceapa primavara, mazare (dar in martie il avertizeaza pe bucatar cu rigoarea caracteristica, este inca prea devreme pentru mazare)
250 g pâine veche de casă
100 g de brânză pecorino
100 g de bacon
Două linguri de ulei de măsline extravirgin
Sare grunjoasă după gust
Procedura:
Se fierbe legumele separat, intr-o tigaie cu multa apa cu sare. Pentru legume cu frunze și sparanghel sunt suficiente 3 minute, în timp ce sunt necesare 5 minute pentru fasole, ceapă primăvară și anghinare. Scurgeți și răciți totul într-un recipient cu apă și gheață. Intr-o tigaie foarte incinsa se rumeneste guanciale taiat fasii. Apoi scoateți-l din tigaie și păstrați-l cald. În tigaia în care s-a topit grăsimea de bacon, prăjiți pâinea tăiată cubulețe grosiere. Odată gata, puneți pâinea deoparte și în aceeași tigaie căleți legumele timp de aproximativ 1 minut. Asezam legumele pe farfurie, adaugam painea, baconul si pecorino fulgi. Se condimentează cu un strop de ulei de măsline extravirgin. Et voilà, vignarola este gata.
Restaurantul Arhanghelului
Adresă: Via Giuseppe Gioachino Belli, 59, 00193 Roma RM
Telefon: 06 321 0992
Rezervări: larcangelo.com, quandoo.it
