Este o poveste lungă care se desfășoară în timp și care îl are ca protagonist pe Lokanda Devetak 1870 din San Michele del Carso. A început în 1870, așa cum spune indicatorul de sub acoperișul de paie al unei colibe. Este o poveste care se petrece de mai bine de o sută cincizeci de ani, mereu acolo, în același perimetru de câteva sute de metri, în aceeași familie, în mijlocul Europei, într-un sat sloven aflat la răscrucea dintre ținuturile popoarelor slave, latine și germane care după multe vicisitudini ajunge în Italia. Decorul este un peisaj sărac, printre cele mai puțin fertile din Europa, din pietre, peșteri, rocă de bază goală și câțiva copaci salvați de nevoia de a fi tăiați pentru încălzire, pentru construcții, pentru a obține pășuni slabe, pentru câțiva bănuți din comerț. Aici râurile, pâraiele și lacurile curg doar subteran. Apa este colectată în cisterne, iazuri sau, la aproape o oră de mers pe jos, din râul care formează granița nord-vestică a carstului, Isonzo. În acest mic sat cu câteva case, trăia un cizmar care s-a căsătorit cu fiica proprietarului micii cariere din Vallone. În timp ce repara bocancii muncitorilor care treceau pe acolo ca să meargă să construiască calea ferată Rubbia, soția lui îi hrănea cât așteptau. Cu ce? În acele vremuri de cea mai mare sărăcie, erau puține lucruri. Grădina a produs țelină, cartofi și fasole. Minestrone s-a născut odată cu adăugarea osului de șuncă. Este o poveste despre încrederea în viață, în strămoși și urmași, în bunul simț, în ospitalitate, într-un anumit pragmatism și ingeniozitate. O lume care părea înghețată în timp. Chiar și duminicile și sâmbetele din prima jumătate a anilor 70, când un client intră în taverna Devetak, trebuie să se strecoare prin aerul unui mediu închis, unde fumul îi taie respirația. Helka, o doamnă de patruzeci de ani, întâmpină cu un zâmbet și „Dober dan, bună dimineața”, apoi continuă între bucătărie, tejghea și clienți, înainte și înapoi. La mese, se ridică vorbiri, murmure și strigăte în slovenă și italiană, în dialectele din Carso, din Bisiaccaria, din Gorizia și din Trieste. Există oameni care fumează. Aburul de la țelină și șuncă se ridică din Selinka, supa tradițională de familie și carșoană distribuită pe mese în oale mari. Oamenii se servesc cu polonice din oale.
Apoi, la începutul anilor '80, un foarte tânăr Uštili a preluat locul. Devetakii încep să așeze butoaie de 5 litri cu bere pe mese, iar muzica dintr-un tonomat de lemn ține ritmul. Servesc cartofi prăjiți și sandvișuri calde. Le servesc cu orice ingredient posibil. Este un mare succes. Tinerii vin din toată zona, ca niciodată până acum. În unele nopți se închid la 3 dimineața. Lucrează și în timpul săptămânii și din ce în ce mai mult. Se distrează. Dar curând, Uštili și familia Devetak simt nevoia de spiritul vechiului han, care se pierde. Vocea ADN-ului lor se face auzită cu forță. Ei decid să se întoarcă. În 1987, familia Devetak a investit din nou în renovarea locului: gata cu mobila din formica, gata cu luminile neon, gata cu tacâmurile și farfuriile vechi. Își doresc ca ambalajul cârciumii din piatră, mese, scaune, fețe de masă, servicii să fie la fel de atractiv ca cel al unui restaurant, menținând o inimă de ospitalitate familială și rețete locale. Și îndrăzneala lor este răsplătită. Într-o zi de toamnă a anului 1990, poștașul sosește pe Carst. Livrează o carte din Torino pentru familia Devetak: este vorba de Ghidul „Osterie d'Italia” 1991, Arcigola Slow Food Editore. Aceasta este prima dintre multele dăți când hanul înregistrat de šušter în 1870 va apărea într-un ghid național. Ghidul Slow Food scrie: «Astăzi, Agostino, împreună cu sora sa Nerina, se ocupă de serviciul din sală și menține lista de vinuri actualizată, o reflectare a unei crame cu o bună selecție de etichete de vinuri regionale și italiene DOC.» Dar toți membrii familiei își dedică energiile administrării restaurantului: tatăl Renato și Claudio – cumnatul – se ocupă de grădina de legume și de prelucrarea și maturarea cârnaților. În bucătărie domnește un matriarhat: mama Michela, cu treizeci și cinci de ani de experiență în bucătărie, și soția lui Agostino, Gabriella, singura italiancă care a intrat în familia culturii slovene, care, cu entuziasm și dorință de a învăța, se dedică perfecționării preparatelor tradiționale carstice și slovene și experimentării unor inovații culinare. Acestea vin la pachet cu toate celelalte ghiduri gastronomice italiene importante. Ghidul restaurantelor L'Espresso își invită cititorii să încerce neapărat „codul bunicii Zuta”. Și, în final, râvnita recunoaștere a Ghidului Michelin: „Un restaurant impecabil care a sărbătorit recent 150 de ani de existență sub aceeași conducere familială (cele patru fiice reprezintă a șasea generație!) și care continuă să ofere o primire călduroasă și profesională.” Pasiunea pentru produsele, preparatele și istoria acestui magnific ținut de graniță este, de asemenea, neschimbată”.
Marea intuiție a familiei Devetak, care a rămas fidelă și mândră identității sale, s-a dovedit a fi una câștigătoare, reușind să mențină un dialog viu cu istoria și mediul înconjurător, oferind arome care mărturisesc unicitatea culturii unui loc și experiența ospitalității unice, expresie a legăturii vii cu Carstul.
Rețeta de ŠELINKA
Rețetă veche de familie – minestrone făcut din țelină (în slovenă šelin – de unde și numele), cartofi, fasole și os de șuncă, care se gătește pe foc de lemne (spargher) la foc mic timp de 6-8 ore.
Număr de porții 10
Timp de preparare și gătire 6h 45 min, plus înmuierea fasolei
ingrediente:
1 kg de cartofi
150 g fasole borlotti uscată
250 g frunze de țelină
2 ardei iuți
1/2 os de șuncă
1 crustă de brânză Grana Padano
apa dupa gust
sare după gust
preparare
Acoperiți fasolea cu apă și lăsați-o la înmuiat cel puțin 8 ore.
Tăiați osul în bucăți și, pentru a elimina aroma „tare” a șuncii, fierbeți-le în apă timp de aproximativ o jumătate de oră după ce au fiert. Între timp, curățați cartofii de coajă și tăiați-i cubulețe. Curățați și tocați grosier frunzele de țelină.
Într-o oală mare, aranjați ingredientele în această ordine: cartofii pe fund, apoi țelina, apoi fasolea și la final restul, cu oasele de șuncă scurse de apă. Acoperiți totul cu apă. Se pune la foc mic (mai bine dacă este într-un cuptor cu lemne) și se gătește timp de 6 ore, fără a amesteca vreodată. După ce s-au fiert, se condimentează cu sare și se pasează grosier ce a mai rămas din cartofi. Se servește cu bucăți de polenta albă.
HAN DEVETAK 1870
de Avguštin Devetak s.a.s.
Sfântul Mihail al Carstului – Vrh sv. Mihaela (Brezici, 22)
34070 Savogna d'Isonzo – Sovodnje ob Soči (GO)
0481 882488 – 0481 882005 – fax 0481 882964 – 3319846067
