A vorbi despre fasolea Gialet „il gialèt” echivalează cu adâncirea în memoria istorică a Văii Belluno. Cultivarea sa a fost documentată încă de la începutul secolului al XX-lea. Considerată întotdeauna o fasole prețuită, a fost cultivată nu atât pentru consumul familiilor de țărani, cât pentru a fi vândută „stăpânului” sau claselor mai înstărite: la un moment dat, negustorii din Padova, Verona și Bologna o cumpărau pentru a o vinde în special Vaticanului. Tocmai pentru că a fost o fasole „pentru domni” nu s-au transmis rețete țărănești anume: întrucât aroma este foarte delicată, este excelentă în supe sau fiartă cu un strop de ulei de măsline extravirgin și puțină ceapă. Semințele sale rotunde au o culoare galben intens cu note verzui. Intotdeauna apreciat pentru consistenta frageda si pentru ca are pielea aproape inconsistenta dupa gatire, la inmuiere si coacere isi tripleaza dimensiunea deoarece are o capacitate foarte mare de imbibare si este foarte digerabila, dar isi pierde mult din culoare.
Bucătarul Riccardo Bosco de la restaurantul Boivin din Levico Terme, un restaurant Bib Gourmand cu stele Michelin, folosește un mix original de tradiție Trentino și ingrediente cu inserții din întreaga lume, precum kimchi coreean sau tehnica orientală de gătit tataki, care dă naștere preparatului de semnătură al restaurantului, păstrăvul cu piure de țelină. Pentru această rețetă de ravioli cu fasole gialèt, a aderat la cea mai strictă fidelitate față de tradițiile gastronomice ale Văii Belluno, o zonă vastă între Prealpii Belluno, pe de o parte și Dolomiții de Sud, pe de altă parte, care oferă o panoramă gastronomică variată pe lângă Fasolea Gialet, precum Fasolea Lamon, din Valea Lamon, din Valea Belluno Cheun, din Valea Lamon, din Valea Belluno. un piure de mere fierte, apoi uscate.
Respectând tradiția „exclusivă” Gialèt, bucătarul evită orice fel de contaminare și se întoarce la trecut. "Mâncarea - explică Bosco, proaspăt de la nominalizarea Hanului anului 2025 de către Ghidul Slow Food al Osteriei Italiane - s-a născut din nevoia de a reutiliza supa de fasole. Având în vedere delicatețea gialèt-ului, folosesc ca condiment un strop de ulei EVO din Garda Trentino aromat cu rozmarin, câteva picături de parmigianos și câteva picături de ghialet". Asta e tot, dar aroma este cu adevărat unică. Cât de unică este atmosfera pe care o respiri în acest loc frumos folosit cândva pentru fermentarea vinului. În acest sens, merită citată motivația premiului: „Ritmul lui Boivin este marcat de bunătate, de îndrumarea delicată și liniștitoare a unei gazde care întâmpină cu discreție, care devine naratorul mesei și al teritoriului cu o voce autoritară, dar niciodată protagonistă, și invită o lentoare, totuși plină de viață și larg răspândită”.
Reteta de Ravioli cu fasole galbena de la Val Belluna la gratar cu must fiert
Ingrediente pentru patru persoane
250 de grame de făină 00
150 ml apă caldă
Un vârf de cuțit de sare
350 g fasole galbenă din Val Belluna, Prezidiu Slow Food
pătrunjel
REDUCERE
Ulei de măsline extra virgin
Ulei de semințe
4 linguri margarina vegetala
must fiert
Procedură
Cu o seară înainte, înmuiați fasolea timp de cel puțin 12 ore. Într-un bol combinați făina, apa și un praf de sare. Se amestecă bine ingredientele cu o furculiță. Frământați cu mâinile pe suprafața de lucru până obțineți un aluat neted și omogen. Lăsați aluatul să se odihnească într-un castron cu capac timp de 30 de minute. Intre timp pregatim umplutura fierbind fasolea in apa rece nesarata timp de aproximativ 40 de minute, apoi le scurgem si le amestecam cu putina apa de gatit, pastrand cateva intregi pentru garnitura finala.
Odată terminată operațiunea, amestecați amestecul cu margarina, uleiul și un praf de piper. În acest moment, întindeți aluatul pe o suprafață cu făină folosind un sucitor. Folosiți un tăietor de patiserie pentru a forma discuri și îndepărtați orice exces de aluat. Pune o lingurita de umplutura in centrul fiecarui disc de patiserie. Închideți discul în jumătate și faceți trei pliuri pe fiecare parte prinzând aluatul. Alternativ, faceți o închidere în oase sau orice doriți. Odată ce toate raviolile sunt închise, turnați un strop de ulei de semințe într-o tigaie și aranjați raviolii într-un singur strat. Cand se formeaza o crusta aurie la baza adaugam un pahar cu apa si acoperim cu capac.
Se lasa pe foc pana se evapora apa si raviolii sunt complet fierti. Serviți ravioli asezonați cu must fiert și fasole întregă.
Restaurant Boivin
+39 0461 701670
Via Garibaldi, 9 –
Levico Terme (TN)
