Originară din America de Sud, planta de ardei (numele ei științific este Caspicum annum) datorită lui Cristofor Columb care a descoperit-o într-una dintre călătoriile sale, a traversat oceanul în 1500 pentru a ajunge în Spania și de acolo s-a răspândit bine în curând în toată Europa.
Să spun adevărul, leguma care este acum protagonista meselor de vară și toamnă din întreaga lume nu a intrat imediat în bucătărie. La sosirea sa pe bătrânul continent a fost folosită, în virtutea culorilor sale orbitoare și a varietății formelor sale, ca plantă ornamentală în grădini. Leonardo da Vinci a folosit-o chiar și ca bază pentru culorile sale, după ce l-a uscat și zdrobit.
Trebuie să te întorci în anii 600 pentru a afla despre intrarea ardeiului în bucătăriile nobilimii. Carlo Nascia, din Palermo, bucătar principal al lui Vannuccio Farnese, Duce de Parma, Piacenza, Castro, autor al unui manuscris celebru din 1680 „Cele patru banchete destinate celor patru anotimpuri ale anului” propune ardei gătiți împreună cu curcan. Tot în 1600 Antonio Latini, supraveghetorul bucătăriilor cardinalului Antonio Barberini la Roma la vârsta de doar 28 de ani, care s-a mutat apoi la Napoli, angajat de regentul regatului Esteban Carillo Salsedo în faimosul tratat „Sculptură modernă, sau adevărat arta de a aranja bine banchetele”, laudă proprietățile ardeilor și recomandă folosirea lor pentru aromatizarea sosurilor.
De-a lungul timpului s-a descoperit că această plantă are calități prețioase pentru organism întrucât este bogată în antioxidanți de mangan și seleniu, vitamina A (importantă pentru sănătatea pielii, mucoaselor și vederii), vitamina E, vitamina C (prețioasă pentru sistemul imunitar). de apărare, dar și în sinteza colagenului și, prin urmare, capabil de a promova o bună sănătate a pielii, vaselor de sânge, oaselor și a altor organe și țesuturi. protejează sănătatea cardiovasculară.
Am vorbit despre numeroasele soiuri de ardei, ei bine culoarea are și ea importanța ei pentru că fiecare culoare ascunde caracteristici precise: verdele este purificator, roșul este sațios, excelent pentru diete, galbenul este antioxidant.
Diferențele nu se referă doar la culoare, ci și la calitățile organoleptice și aici, în Italia, avem de ales între Peperone di Carmagnola, Quadrato di Asti, Pappacella napolitană, Pontecorvo Dop, în provincia Frosinone, Pipiddu în Polizzi Generosa, în Sicilia, doar pentru a sărbători pe cei mai cunoscuți dar sunt mulți, mulți alții.
Printre numeroasele rețete care prezintă ardei pe tot parcursul cizmei, săptămâna aceasta am ales rețeta de Paccheri, crème brûlée cu ardei de la chef Lorenzo Cantoni. Născut în ’87, din Umbertide (Perugia), Cantoni este pătruns de „Umbritude” până în miez: teritoriul care l-a născut și aromele sale au fost întotdeauna o sursă de inspirație pentru el pentru o bucătărie rafinată care a fost din ce în ce mai elaborată. anii. Pentru a se antrena a desfășurat experiențe interesante în Italia și în străinătate, în special în Franța, Belgia și Olanda, dar la întoarcerea în Umbria a început un parcurs personalizat care l-a determinat să-și construiască o bucătărie după imaginea sa, pentru a pune în valoare excelenții producători umbri. Totul printr-o cercetare atentă și o predispoziție pentru inovație capabilă să sporească tradiția.
Astăzi Cantoni se află la cârma bucătăriilor restaurantului Vocabolo Moscatelli Boutique din Calzolaro din Umbertide. S-ar putea spune că hotelul rafinat, cu doar douăsprezece camere, într-un echilibru perfect între antic și modern, care își propune să sporească identitatea unică, originalitatea acestui colț istoric al Umbriei își stabilește bucătăria captivantă.
Un context bine conturat de Ghidul Michelin care se exprimă astfel: „Nu numai numele distinge Vocabolo Moscatelli Boutique Hotel & Restaurant ca o structură cu adevărat italiană: în niciun alt loc din lume, de fapt, hotelierii nu fac atât de mult. amestecați în mod liber elemente precum zidurile antice de piatră ale unei mănăstiri din Umbria din secolul al XII-lea cu mobilier de designer ultramodern și de lux. Camerele sunt împărțite între clădirea originală și o extensie mai nouă, dar toate sunt lucrate cu experiență, atmosferice și mai mult decât puțin luxoase. Barul hotelului este specializat în cocktailuri și vinuri locale, în timp ce restaurantul servește preparate creative din Umbria de nivel înalt, cu influențe globale, într-o cameră fermecătoare cu o terasă alăturată.”
De altfel, preparatele dezvăluie curiozitatea de a explora noi oportunități, stabilirea de relații cu companii, vinificatori, fermieri umbri, punând în valoare produsele proaspete și locale, carnea crescătorului, pâinea marilor străvechi semnată de Cristiano Baldoncini, uleiul de la Pietraie – ales. după o cercetare atentă și numeroase degustări. Rețeta paccherilor lui nu caută soluții eficiente, nu se aventurează în zboruri ale fanteziei în alte galaxii gastronomice, rămâne cufundată în ținutul Umbriei și transmite toată căldura acestui pământ.
Rețeta de Paccheri, creme brûlée cu ardei
Ingrediente pentru 4 persoane:
20 Paccheri
200 g ardei roșu
250 g smântână lichidă
70 g galbenus de ou
5 g sare fină
Ierburi
Procedura:
Spălați ardeii și coaceți-i la cuptor la 200°C timp de 20 de minute. La sfârșitul gătitului, puneți-le într-un sac de vid și lăsați-le să se odihnească două zile.
După 48 de ore, scoateți ardeii din punga de vid, recuperați lichidul și transferați-l într-o chineză, adică o strecurătoare conică cu mâner lung, așezată pe un toc astfel încât să recupereze cât mai multă apă vegetală. Se filtrează și se adaugă ceea ce s-a obținut la lichidul anterior; tine deoparte.
Asezati pastele intr-un bol mare si acoperiti pastele cu lichidul obtinut din ardei, si lasati sa se rehidrateze aproximativ o ora (depinde de tipul de paste).
Se amestecă pulpa rămasă cu un blender de imersie și se adaugă la smântână. Adăugați sare și aduceți amestecul la foc, reduceți timp de aproximativ 10 minute. Se răcește și se adaugă gălbenușurile și piperul.
Transferați amestecul folosind o pungă în paccheri, coaceți la 84°C cu abur timp de 20 de minute.
Odată fierte, înainte de a le aduce la masă, stropiți cu zahăr brun și, folosind o torță, dați focul pentru a carameliza suprafața.
Decorați cu ierburi aromate.
Vocabular Moscatelli Boutique Hotel Restaurant
Via del Refari 2
Calzolaro, Umbertide
+39 075 5455815
Info@vocabolomoscatelli.com
