Originare din India și China, vinetele au o istorie fascinantă care datează de mii de ani când erau apreciate chiar și pentru proprietățile lor medicinale.
În Evul Mediu, vinetele au fost introduse în Orientul Mijlociu și Africa de Nord prin rutele comerciale arabe. Arabii au contribuit la răspândirea vinetelor în întreaga regiune, aducându-le și în Europa.
Au ajuns pe bătrânul continent în jurul secolului al XIII-lea, aduși de arabi în Spania. De acolo, s-au răspândit treptat în alte părți ale continentului, inclusiv în Italia. La început, vinetele nu erau foarte populare în Europa, deoarece se credea că sunt otrăvitoare și erau folosite ca ornamente de grădină. În Europa practic nu au fost consumate până în 13 pentru că legumele erau considerate periculoase: fiind rudă cu Belladonna, ei credeau că „mala insana” provoacă febră, epilepsie și chiar nebunie. A trebuit să așteptăm până în secolul al XIX-lea când aceste credințe au fost măturate de Marele Pelerin Artusi care le-a recomandat în bucătărie. Timpul care a trecut a făcut dreptate, așadar, acestei legume extraordinare, din ce în ce mai apreciată și revalorizată pentru aroma sa unică și versatilitatea sa în bucătărie: vinetele se pretează să fie prăjite, coapte, folosite în supe, înăbușite, gratinate cu pesmet și diverse ingrediente, prelucrate în caponata siciliană sau calabreză, dar mai ales în Italia, ca bază suculentă pentru suculenta. În consecință, ei au intrat de drept mai întâi în bucătăria mediteraneană, apoi în bucătăria nordică și apoi în bucătăria asiatică.
Dar este reductiv să ne gândim la vinete doar din punct de vedere al bunătății gastronomice, puțini oameni știu că în realitate vinetele conțin și principii nutriționale importante.
Vinetele sunt de fapt o sursă bună de vitamine și minerale precum vitamina C, vitamina K, vitamina B6, tiamină, niacină, magneziu, fosfor și cupru. Acestea conțin antioxidanți, cum ar fi antocianine, care pot ajuta la protejarea celulelor împotriva daunelor cauzate de radicalii liberi. Sunt bogate în fibre care ajută la menținerea unui sistem digestiv sănătos și pot, potrivit unor cercetări, chiar ajuta la reducerea riscului de boli de inimă și diabet, deoarece ajută la scăderea nivelului de colesterol și la îmbunătățirea circulației sângelui. Fiind un aliment cu putine calorii, sunt ideale si pentru cei care incearca sa se mentina sau sa slabeasca.
Și astăzi găsim vinete într-un preparat foarte gustos și rafinat al lui Giovanni Ricciardella, un tânăr și consacrat bucătar la Cascina Vittoria din Rognano, între Milano și Pavia, cineva care avea gătitul în sânge de când era foarte mic, până în punctul în care la 12 ani, după școală și după ce își termina temele, se grăbea să-și ajute bunica la prepararea pastelor și prăjiturile proaspete.
Și așa a fost că, după gimnaziu, s-a înscris la institutul de management hotelier din Pavia și la 16 ani a început să lucreze în bucătării alături de mari maeștri ai bucătăriei precum Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, Rolando Morandin și Davide Oldani. Și bineînțeles că premiile vin imediat: 2 pălării din ghidul 2018 al „L'Espresso” și Coroana Gatti/Massobrio care „încununează” bucătăria sa ca fiind cea mai bună din toată Pavia și provincia ei. Din nou în martie 2018 a fost ales de „Identita’ golose” drept unul dintre cei mai tineri vorbitori la cel de-al 14-lea „Congres italian de bucătărie de autor”. Apoi, în octombrie 2019, vine victoria Festivalului Bucătarului de la Sanremo, un eveniment național în care în fiecare an concurează 8 bucătari emergenti aleși de criticii italieni: Ricciardella cu „Plin alla Milanese…Omaggio a Milano” este premiat de către președintele juriului Carlo Cracco. În 2019 a fost ales de Camera de Comerț din Pavia drept Chef Ambasador al bucătăriei pavese în lume, reinterpretând marii clasici ai bucătăriei pavese precum Cassoeula, risottourile și supa Pavese. În același timp, cu pasiunea pentru bucătăria tradițională revăzută într-un mod modern și creativ, Ricciardella își lasă, de asemenea, vechea pasiune pentru produsele naționale cucerite cu o importantă poziție de maeștri morți. și începe să producă și să semneze colomba sa artizanală, care intrigă imediat „Stilul” Corriere della Sera, care o include printre cele 20 de colomba pe care să o încerce în Italia în aprilie 2020 și, de asemenea, în aprilie 2021, Colomba sa este selectată de GAMBERO ROSSO printre cele mai bune din Italia Și în 2024, Gambero Rosso este din nou pe primul loc în Italia.
Secretul lui? Pornind de la ingrediente simple pentru a crea o propunere gastronomică rafinată, care se remarcă prin execuția capabilă să-și lase amprenta, o bucătărie proaspătă, personală și substanțială. Unde tradiția nu este o limită, ci un punct de plecare pentru a îndrăzni să te joci cu texturi, arome și prezentări neașteptate ale preparatului care surprind plăcut, ca formă și gust.
Săptămâna aceasta, bucătarul oferă cititorilor Mondo Food unul dintre felurile sale de mâncare: Millefoglie di melanzane cu cele trei consistențe de parmezan, cald, rece și crocant (o versiune modernă a parmigianei), un fel de mâncare care întruchipează conceptul bucătăriei sale prin reelaborarea ingredientelor simple pentru a crea un joc intrigant de consistențe.
Rețeta Millefoglie de vinete și cele trei consistențe de Parmigiano Reggiano
Ingrediente pentru 4 persoane:
Pentru parmigiana de vinete
1 kg roșii decojite
500 g mozzarella fiordilatte
2 vinete negre rotunde
1 cățel de usturoi
1 buchet de busuioc
Făină tip 00
Ulei de masline extravirgin dupa gust
Ulei de seminte de floarea soarelui dupa gust
(vinetele infainate trebuie sa fie complet scufundate in ulei in timpul prajirii)
Sarat la gust
Pentru parmezanul fierbinte (fondue)
300 g Parmigiano Reggiano 24 luni (ras)
300 g smântână proaspătă
300 g lapte integral
Sarat la gust
Pentru parmezanul rece (înghețată)
700 g lapte
300 g Parmigiano Reggiano 24 luni (ras)
200 g smântână proaspătă
120 g zahăr
10 g sare
4 g faina de roscove
Pentru parmezanul crocant (chips-uri)
200 g Parmigiano Reggiano 24 luni (ras)
Proceduri
Pentru millefoile de vinete:
Pregătiți în prealabil un sos de roșii clasic prăjind roșiile decojite cernute și vinetele feliate în ulei și usturoi (curățați vinetele de coajă și tăiați-le felii pe lungime, grosime de aproximativ jumătate de centimetru, dați-le cu făină și prăjiți-le în ulei de floarea soarelui la 170 de grade până devin aurii). Intindeti vinetele prajite pe o foaie de hartie si lasati-le sa se odihneasca. Ungeți o formă de o singură porție și asamblați parmigiana alternând vinetele, mozzarella tăiată în felii subțiri, sosul de roșii și frunzele de busuioc.
Se coace la 180°C timp de 15 de minute.
Pentru parmezanul cald
Se incinge (fara sa fiarba) smantana si laptele proaspat intr-o cratita si se adauga parmezanul ras pana obtinem o consistenta cremoasa, se emulsioneaza bine totul si se filtreaza prin sita.
Pentru parmezanul rece
Puneți laptele într-o cratiță și încălziți la 70 de grade; cand laptele ajunge la temperatura adaugam parmezanul ras si amestecam cu un mini pimer; lasa totul sa se odihneasca minim 2 ore, pentru ca laptele sa prinda bine aroma branzai.
In acest moment se filtreaza laptele folosind o sita pentru a obtine un lapte aromat cu parmezan, se adauga smantana, zaharul, sarea si faina de roscove, se pune totul la loc pe foc pana ajunge la aproximativ 85°C fara sa dea in clocot, amestecand cu telul. Apoi lăsați la răcit și puneți totul într-un aparat de înghețată până devine cremos sau, alternativ, turnați totul într-o cadă și congelați în congelator peste noapte.
Păstrați la congelator până la 3/4 zile.
Pentru parmezanul crocant
Aranjați parmezanul ras pe niște hârtie de copt, dându-i forma unui disc (folosind un tăietor de patiserie) și puneți-l la cuptorul cu microunde pentru aproximativ 2 minute.
Formați discuri maro auriu și lăsați să se răcească.
prezentare
Intr-un bol de supa se pune 1 polonic de fondue de parmezan fierbinte, se aseaza deasupra milefoii de vinete, se adauga o lingura de inghetata de parmezan rece (sub care se pun cativa fulgi de sare pentru a crea un contrast dulce-sarat) si deasupra inghetatai un disc de parmezan crocant.
Restaurantul Cascina Vittoria
Adresa: Via Roma, 26
27010 Rognano PV
Telefon: 0382 185 5538
Rezervari: cascinavittoria.it
Telefon: +39 0382 18 555 38
