… Cu acea aromă cam așa / cu acel nume cam așa / pe care o avem / pe care am văzut-o Genova. Cerându-i iertare lui Paolo Conte și frumosul său „Genova per noi”, care mai târziu a devenit calul de bătaie al lui Bruno Lauzi, referirea la versul compozitorului genovez vine spontan când se vorbește despre Prescinseua, un nume care arata ca un calembour, greu de pronuntat si mai ales necunoscut celor mai multi, chiar și unor liguri de astăzi, cel puțin celor care nu sunt familiarizați cu istoria gastronomiei genoveze. Produs lactat istoric, tipic provinciei Genova și dealurilor sale, Prescinseua este un fbranza moale grasa cu consistenta intre iaurt si ricotta, cu gust acru care și-a găsit aplicație în numeroase rețete istorice din bucătăria genoveză și în special în Focaccia di Recco.
O lege din secolul al XIV-lea stabilea că numai Prescinseua putea fi adusă în dar de către țărani Dogului.
Să începem cu numele: Prescinsêua derivă dintr-un termen dialectal genovez, presû (care înseamnă cheag) și sôla care ar însemna că este o brânză care se coagulează de la sine. De-a lungul timpului, a mai fost numit impropriu „caș de lapte” sau quagliata (sau caș) ligurică sau genoveză.
Originea sa este îndepărtată. Trebuie să ne întoarcem la al XIV-lea când este menționat într-o lege a Republicii Genova care stabilea că singurul omagiu pe care populațiile umile îl puteau aduce Dogului era cel al Prescinseua care, evident, era foarte plăcut de înalţii demnitari ai vechii republici maritime.
Componentă fundamentală a Focaccia di Recco, acum înlocuită de Crescenza din cauza disponibilității sale dificile
După unii savanţi însă, Prescinseua sau Prescinsöa ar avea origini chiar mai vechi și nici măcar italiene, ar fi ajuns la Genova de la navigatori veniți din Orient si chiar se vorbeste despre branzeturile numite prescizolam si presinsoria folosite in secolul al XIV-lea care ar fi asadar stramosii Prescinseei.
Revenind la vremuri mai recente, Franco Accame, autorul Grande Libro della Cucina Ligure citează o : «amintire a altor vremuri când ciobanii coborau pe plaje cu costumele lor caracteristice din piele de cârtiță și șepci în dungi roșii și albe, bărbații și pălăriile. s-au adunat în împletituri înfășurate în jurul capului ca bază pentru recipientul cu brânză și femeile au vândut prețiosul caș nu doar gospodinelor ci și copiilor care le-au înmânat căni lacome pentru a le pune la o gustare gustoasă și sănătoasă, adăugând zahăr sau pur și simplu scorțișoară”.
Istoria gastronomică importantă a Prescinseua pentru unele mâncăruri tipice tradiției ligurice
Păstorii aceia au coborât din Val Fontanabuona, deasupra Camogli și Rapallo, unde au adus vaci din stațiunile montane Val d'Aveto pentru a petrece iarna. Aici se producea branza Prescinseua pastă moale și umedă, cu un gust dulce inconfundabil, cu note acide care aminteau de iaurt obtinut de la lapte integral de vacă și cheag de vițel. Ca și alte produse, Prescinseua este rezultatul culturii fermierilor locali și mai ales al nevoii de a valorifica la maximum o resursă prețioasă precum laptele rămas de la prelucrarea brânzeturilor mai importante. Și acesta este și motivul pentru care astăzi este aproape de neobținut.
Profund înrădăcinată în autenticitatea sa în tradiția gastronomică genoveză în trecut, această brânză specială și-a găsit aplicație largă în prepararea diferitelor preparate tipice din regiune: dal umplut cu Barbagiuai, ravioli de dovleac prajit, prajitura de orez si Pasqualina la plăcinte sărate tradiționale liguriene, ai pansoti (tortelli umpluti cu oua si preboggion, sau un amestec de ierburi aromatice si de camp, cu orez verde genovez, chiar și la o variantă de pesto mai gustoasă a tradiționalului sos verde, dar mai ales a numele său este legat de celebra focaccia di Recco în care rămâne doar o amintire deoarece datorită disponibilității sale dificile a fost înlocuită cu crescenza mai comună.
Cu toate acestea, pentru protecția sa prescinseua a fost inclusă în Registrul MIPAAF PAT.
Daca pana acum producatorii de Prescinseua adevarata se pot baza pe mai putine degete de la o mana, este clar ca se poate lua satisfactia de a o produce cu metode acasa pentru a avea satisfactia de a incerca un gust stravechi, autentic si original. .
Reteta pentru a face Prescinseua acasa
Utilizarea laptelui integral de vacă și a cheagului de vițel este obligatorie. Ai nevoie de doi litri. Procedați astfel: după ce lăsați laptele să se odihnească timp de 48 de ore, împărțiți-l în două recipiente. Trebuie încălzit la o temperatură de 40-50° apoi laptele încălzit se combină cu cel care a fost lăsat la temperatura camerei și se adaugă la amestec cheag de vițel. Trebuie deci să așteptăm patru ore pentru ca cheag să-și facă bine treaba. În acest moment, cașul poate fi spart aproximativ și apoi pus în recipiente de sticlă sau mai bine în coșuri. Se lasa putin mai mult la odihnit si apoi se poate folosi, avand in vedere consistenta cremoasa, pentru a fi intins pe crutoane, pentru a aroma salate sau legume in pinzimonio. Însă datorită aromei sale delicate în absența totală a sării, poate fi folosit și la prepararea deserturilor cu linguriță, a înghețatelor sau a prăjiturii cu brânză. Cu o avertizare, consumați-o cu lăcomie în două-trei zile, deoarece mai mult nu ține.
Indiferent de diferența dintre caș și brânză, Genova pentru noi a fost scrisă, știe toată lumea, de Paolo Conte
Multumesc, hai sa o corectam imediat, propozitia originala era mai complexa.