Începe din nou cu o nouă linie de produse: de la clasice tradiționale până la pizza gourmet până la absolutnoutate internationala, noul meniu „Sforno” al lui Stefano Callegari, primul pizzar din Italia care a obținut râvnitele „trei segmente” din ghidul Gambero Rosso Pizzerie d'Italia, pe lângă marii maeștri ai școlii napolitane, și astăzi printre puținii cu mai mult restaurant care se pot lăuda cu acea recunoaștere.
Locul complet renovat revine într-o formă complet reînnoită: de la a brand nou pentru restyling-ul spațiilor din Via Statilio Ottato, de la un meniu mai articulat și internațional la structura corporativă cu o viziune mai largă.
Cel Mare noutatea este în jurul lumii într-o pizza: o selecție de ingrediente care dau pizzelor nume fascinante precum Beirut, BBB, Grenwich, Malagasy-Madagascar, Mexic și Clouds, a numi câteva. Este clar că, pentru fiecare denumire de produs, corespunde cel puțin un element legat de teritoriul său de referință.
Mențiune specială pentru două pizza internaționale: the Bari-Moscova și Zero 2. Pot fi considerate o călătorie și mai deosebită, într-o experiență alimentară care îi duce în vârful de gamă al propunerii Sforno. caviarul Calvisius pentru primul e foita de aur de 24 de karate, pentru al doilea, ele accentuează o călătorie gustativă pentru clienții curioși și deschiși către inovație. Ingredientele acestor două pizza le fac o noutate absolută pe scena națională. Nu lipsesc pizza tradițională romană: de fapt ele reprezintă un element diferențiator față de cele deja văzute, deja încercate. Sunt semnătura lui Callegari și dragostea lui pentru Roma, chiar și în afara zidurilor acesteia, precum și aluatul natural bicentenar care conferă pizzelor sale o aromă și o textură deosebită cu amestecuri de făinuri diversificate și materii prime căutate pe întreg teritoriul Național.
Stefano Callegari, în vârstă de cincizeci și trei de ani, cu o constituție respectabilă, care interpretează toată bonomia personajului său și pasiunea care îl animă, povestește despre sine, că a început în 1992 ca asistent într-o brutărie istorică din Roma din cartierul Prati, unde a învățat elementele de bază ale unui aluat bun atât pentru pâine, cât și pentru pizza coaptă la cuptor.
În anul următor a fost deja pizzar, făcând pizza la cuptorul cu lemne aplicând noțiunile învățate anterior despre crearea pizza rotundă. Dar, evident, vremurile nu sunt încă coapte pentru saltul său de calitate. Și de fapt trăiește diverse experiențe în afara mediului alimentar și vinistic, este angajat și ca însoțitor de bord la compania aeriană națională. „În această experiență în țările lumii am putut să le descopăr întrebuințările și obiceiurile, și mai ales culinare. Acest lucru mi-a crescut bagajul cultural, din care mă inspir adesea pentru preparatele mele. Pelerinajele la Napoli, care persistă și astăzi, m-au determinat să mă confrunt cu pizzariști napolitani, învățând multe despre tradiția napolitană”.
Și iată-l în 2005, simțind chemarea puternică a pasiunii sale străvechi. Astfel s-a născut Sforno. Locul este apreciat în curând pentru calitatea unei pizza ușoare și moale precum tradiționala napolitană, dar mai crocantă. Prezența aluatului în aluat, gătirea extremă și combinațiile uneori îndrăznețe de ingrediente au făcut ca Sforno să se vorbească mult încă din primele luni. Deja în 2006 diferitele ghiduri de restaurante din Roma și Italia, precum Gambero Rosso, l'Espresso, Repubblica, Golosario, Bibenda, Roma în preparat etc. indică pizza Sforno printre cele mai bune din capitală (și nu numai!).
2008 este un an important, Callegari deschide pizza 00100, o pizzerie la felie în cartierul Testaccio, se lansează în prăjeli și pizza la tigaie, dar mai ales ia naștere Trapizzino, un colț de pizza albă umplut cu preparatele tipice romane. bucatarie, chiftelute cu sos, tripa alla romana, coada de bou, sepie si mazare etc. iar Gambero Rosso o premieaza drept cea mai buna mancare stradala din Italia. Dar Trapizzino trece și granițele, în 2010 New York Times îl menționează pe Trapizzino, complet cu videoclip atașat, printre lucrurile de neratat la Roma. Versiunea australiană a Master Chef filmează un episod în interiorul 00100 pizza mâncând Trapizzino, televiziunea NHK (echivalentul Rai japonez) trimite un echipaj de patru ori la 00100 pizza pentru a filma videoclipuri pe Trapizzino pentru a fi incluse în programele de cultură italiană, precum și în alți radiodifuzori. în SUA și în alte părți ale lumii.
