Mai mult decât un restaurant, este un laborator al stilului napolitan tineresc, autentic, pasionat, entuziast. Un stil napolitan rafinat în propunerea gastronomică bazată pe amintirea vremurilor trecute, a celor bune arome ale bunicilor, în dorința de o atmosferă relaxată, în gustul pentru distracție, dar și în intenția hotărâtă de a nu ceda. nostalgie, către retro captivat de pânzele de paianjen ale amintirilor dar să interpreteze această mare moștenire într-un mod rafinat și elegant.
Fabrizio Gargiulo, care tocmai a împlinit astăzi 30 de ani și a fost sorrentin de generații, a avut ideile foarte clare când, la vârsta de 22 de ani, și-a pus ochii pe restaurantul unui unchi din Marina Grande di Sorrento, peisajul pitoresc extraordinar al un film care a făcut istorie „Pane, amore e…” simbol al comediei italiene a anilor cincizeci cu o Sophia Loren foarte exuberantă, un grandios Vittorio De Sica, câștigător al unui David di Donatello, unde totul pare să fi rămas încremenit în timp, în acei minunati ani cincizeci. Și unde și astăzi, șaptezeci de ani mai târziu, turiștii vin să descopere urmele acelui film de succes veșnic verde. Cert este că unchiul hotărâse să-și schimbe viața pentru a se dedica meserii sale preferate, aceea de maestru ambarcațiune, pentru a-și realiza ideea despre celebrele bărci de pescuit Sorrento. Fabrizio care lucrase în acel restaurant încă de la vârsta de treisprezece ani pentru a câștiga un mic salariu și câteva bacșișuri, i-a propus să cumpere vechiul restaurant, puțin retro, în concordanță cu stabilimente similare care în Marina Grande trăiesc din turismul în străinătate și de calitate standardizată în consecinţă.
Avea idei clare și, de asemenea, o mare dorință de a se implica. Obținerea creditului la bancă a fost o ispravă pentru vârsta lui fragedă. Dar a căpătat încredere explicându-și proiectul inovator cu hotărâre.
Cu părul ciufulit, îți amintește oarecum de Angelo Branduardi, iar cu marele cântăreț-compozitor împărtășește nu doar tunsoarea, ci și capacitatea de a dialoga trecutul și prezentul cu pasiune: muzicianul în căutarea unui nou gen muzical. capabil să combine muzica antică (în special cea medievală și renascentista) cu muzica populară tradițională de tradiție celtică și nord-europeană; tânărul fost băiat, acum nou manager, în dorința de a crea un proiect gastronomic care să întoarcă capul pe spate în căutarea rădăcinilor lui, ale bunicilor, ale poveștilor bătrânilor, ale bătrânilor pescari, dar apoi este gata. să facă mari zboruri pindarice ale inovației, să reînnoiască pentru a da lumină și gust nouă tradiției. O alegere care în șase ani l-a determinat să își certifice restaurantul Soul&Fish, întins peste mare pe un braț al Marina Grande, drept unul dintre cele mai rafinate și exclusiviste din acest colț de paradis.
Secretul? O motivație puternică care a galvanizat trei frați și doi veri, un laborator de armonie familială, care s-a dovedit a fi de succes. O aventură colectivă condusă de energia tinerească a unui grup de băieți hotărâți să dea o notă de vitalitate glorioasei bucătării tradiționale de familie cu entuziasmul pe care doar o energie tinerească îl poate face posibil.
Și astfel, la momentul achiziției, tânărul Fabrizio și-a reunit familia, vărul său Vincenzo Incoronato, bucătarul de atunci în vârstă de 26 de ani, amintit dintr-un restaurant din Norvegia care a avut mare succes în a propune bucătăria tradițională italiană în tara scandinava; sora lui Fiorenza, atunci în vârstă de douăzeci de ani, care a urmat cursurile Universității din Napoli pentru a absolvi în Comunicare care s-a dedicat imaginii, fratele său Francesco atunci în vârstă de 25 de ani, care a fost întotdeauna pasionat de vin, care va absolvi sommelierul AIS, celălalt văr Antonino Incoronato, pe atunci în vârstă de douăzeci de ani, a făcut să crească rapid ca manager de cameră.
Nici măcar 120 de ani în cinci, dar toate animate de o puternică dorință de a demonstra că ar putea reuși să afirme ceva nou într-un sector, cel al cateringului Marinei, ca să spună adevărul puțin prea ferm pe tradiție, asupra căruia nu au avut. a împovărat puțin în ultimii doi ani efectele covidului. Dar nu pentru cei care nu și-au pierdut niciodată inima.
Între timp, prima alegere, cea a numelui de dat restaurantului. Pe tot litoralul există de obicei multe „Da Nino”, „Da Antonio”, „Da Maria”, nume ademenitoare, ușor de memorat pentru turiștii străini. Fabrizio Gargiulo a înțeles că este necesar să schimbe imediat scena și mergând împotriva tendinței a ales un nume străin „Soul & Fish”, un pariu, dar cu un obiectiv precis, urmărind să rețină un public local, să-și scadă restaurantul din sezonalitate turistică, pentru a cuceri o clientelă răspândită pe tot parcursul anului cu o propunere inovatoare.
„A fost greu – spune el – am semnat contractul în aprilie și fără să pierdem timpul am intrat în incintă și am deschis „noul” restaurant, aruncându-ne cu capul în această aventură construită zi de zi. Timp de doi ani tot ce am câștigat nu ne-a intrat în buzunare, l-am reinvestit prin renovarea bucătăriilor, sistemelor și infrastructurilor”.
Apoi totul a fost un marș forțat către calitate, materia primă. Captura nu este km0 ci la cativa metri de restaurant. Pentru că chiar în fața întinderii de mare cu vedere de „Soul&Fish”, se află portul micii flote de pescuit Sorrento, cel autentic, nu cel care face turism piscicol. Îi văd plecând și când acostează bărcile de pescuit, unul dintre ei este mereu printre primii care cumpără cel mai proaspăt pește care sosește din mare.
Restaurant de pește absolut și exclusivist deci al oglinzii marii din Golf, unde gustul stilului napolitan este garantat. Și pentru legume? Totul vine de la familia bucătarului care are un peisaj rural bogat în Trasaella, lângă dealurile din Fontanelle. Pentru cei care nu sunt familiarizați cu zona, ne aflăm pe o creastă însorită, cu vedere spre Golful Napoli pe de o parte și spre Golful Salerno pe de altă parte, o zonă de aproximativ patru sute de metri care se bucură de o climă deosebită din care multe grădini de legume din beneficiază de această zonă unde, deloc surprinzător, festivalul produselor agricole tipice peninsulare are loc trei zile în fiecare an și datează din 1980.
Iar pentru brânzeturi, inutil să spun, apropierea de munții Lattari (nomen omen) unde producția de brânzeturi este o tradiție care datează din vremea romană, garantează o mină de comori gastronomice de înalt nivel.
„Nu ne-am lăsat niciodată pe lauri în ultimii ani – spune Gargiulo-Branduardi – am atins obiective importante, am cucerit o clientelă importantă, dar privim mereu înainte să ne perfecționăm, să învățăm ceva mai mult, suntem pasionați…”.
O pasiune care îi determină, în zilele în care restaurantul este închis, să exploreze hinterlandul în căutare de artizani, tradiții, cultură gastronomică autentică, pentru a se distinge.
Tocmai explorând cramele și fermele Francesco Gargiulo, somelierul familiei, a descoperit câteva adevărate bijuterii enologice care astăzi îi îmbogățesc lista de vinuri dar care au intrat și pe lista altor restaurante.
Iar Vincenzo Incoronato, bucătarul care a absolvit Școala Hotelieră din Vico Equense, aceeași școală în care s-au născut Antonino Cannavacciuolo și Gennarino Esposito, uriașii muntelui culinar italian, rătăcește curios printre cărțile de istorie și gospodinele din piețe. retete care sa fie reinterpretate in propuneri inovatoare si creative care vor sa fie o cheie moderna de acces la comorile gastronomice ale peninsulei Sorrento.
Pentru că trecutul și prezentul coexistă în acest loc puternic înrădăcinat în teritoriu. Astăzi vechiul restaurant tradițional este o locație modernă și rafinată. Cu un format original, pe de o parte restaurantul, pe cealalta o plaja in care s-a pastrat o marturie a vechiului stabiliment balnear, activ pana la ora 18 apoi totul este demontat pentru cina "sa ramana in origini", cum spune el cu pride, Fiorenza Gargiulo, iar pe de altă parte o verandă rezervată doar meselor pentru doi, pentru o atmosferă romantică tinerească (și nu numai) pentru că la Marina Grande, după cum spune o veche melodie a lui Libero Bovio de la începutul secolului, luată. sus de neuitatul Fausto Cigliano „Este marea care cântă, această mare strălucitoare. Este un cântec dacă se numește „Surriento”. E 'a Luna, ch' 'a sente, s' 'a 'mpara 'e sing”.
Rețeta propusă săptămâna aceasta cititorilor Mondo Food de către Chef Vincenzo Incoronato este o Caponatina di mare, o amintire a unei bucătării sărace din trecut când erau recuperate resturile zilei, pentru a pregăti o gustare gustoasă pentru a satisface pofta de mâncare. baieti, cu peste de mare, taralli integrale aromate cu portocale si fenicul salbatic. Incoronato îl propune din nou cu un strop de imaginație ca o armonie de arome și arome care reprezintă sinteza bucătăriei sale dar în același timp omagiul a cinci băieți la Sorrento-ul lor.
Rețeta de Caponatina di mare e terra de Chef Vincenzo Incoronato
Ingrediente pentru persoanele 4
800 gr de sepie proaspătă murdară
400 g de rucola sălbatică
5 portocale Sorrento
3 lămâi
200 g pudră de fistic
4 biscuiti integrali cu fenicul Agerola
ulei evo după gust
Sarat la gust
Procedura:
Curățați sepia privându-le de măruntaie și piele; Intre timp pregatim o oala cu apa si coaja de lamaie pentru a o aduce la fierbere.
Gatiti sepie curate aproximativ 20 de minute, apoi raciti-le prompt intr-un castron cu apa si gheata.
Taiati apoi sepia fasii subtiri si asezati-le intr-un recipient suficient de mare pentru a le asezona cu sare, ulei, zeama de lamaie si coaja rasa de portocala.
Se adauga apoi rucola curatata si portocalele curatate si taiate cubulete.
Separat, se pregateste un vas cu apa, sare si ulei in care inmui biscuitii agerolese, lasand-i la macerat cateva secunde.
La final, asezati-le pe fundul farfurii, asezand deasupra salata de sepie proaspat preparata, fara a uita sa terminati cu o stropire de fistic.
Bucurați-vă!
