De astăzi boabele străvechi cresc în Monte Sante Marie, un sat cuibărit în dealurile presărate cu chiparoși unde în fiecare an se sărbătorește efortul și splendoarea ciclistă a Eroicai, în peisajul inconfundabil al Cretelor Senesi. Și devin pâine, focaccia și paste de gustat în Toscana.
O istorie de cel puțin 1300 de ani, loc de lupte și asedii, stăpânire a Medici, Monte Sante Marie este fundalul proiectului de reînvie o fermă mare de familie și de a produce cereale străvechi.
Daniela Mugelli, administratorul moșiei, a început cultivarea soiurilor de grâu antic Verna și Senatore Cappelli cu scopul de a realiza o pastă artizanală în cantitate mica si trasabil în aşa măsură încât oricine îl gustă „Fie ca să-și îndeplinească dorința de a merge să atingă bulgări pe care s-a născut grâul”. Nu doar aspectul nutritiv, deosebit de semnificativ în cazul cerealelor antice, a stimulat proiectul, ci și ideea de a îmbina istoria și mediul, frumusețea și gustul.
„Semănat – explică Daniela Mugelli – înseamnă, în general, adaptarea solului la bob cu utilizarea esențială a erbicidelor. Grâul antic, pe de altă parte, se adaptează la sol și este prin natura sa biologică și sigură, cu valori nutritive foarte interesante. De exemplu, Verna, potrivită pentru fabricarea pâinii, este în mod natural înclinată să nu creeze intoleranțe având Cu 14% mai puțin gluten decât grâul tradițional".
De aici a început întreprinderea care a adus grisul de grâu dur Cappelli, obținut din recolta de la Monte Sante Marie și măcinat cu piatră în vechiul Molino Parri din Rigomagno, la fabrica de paste artizanale Fabbri din Strada in Chianti, în provincia Florența. se transforma in spaghete, tortiglioni si "panglici toscane" (acestea din urma un fel de pappardelle sau tagliatelle) in pachete de 0,5 kg.
Făina de tip 2 Verna, în schimb, este ambalată în saci de 5 kg și 1 kg. Pastele și pâinea ajung apoi pe masă datorită unui bucătar istoric din Pontassieve, în provincia Florența, Stefano Frassinetti, care a împărtășit experiența de la Monte Sante Marie în „Locanda Toscani da sempre”, experimentând făina și pastele și punându-le. disponibil și pentru patronii săi.
Meniul dedicat grâului antic „poate fi intrigant și neobișnuit ca gust – observă Frassinetti – propun folosirea vânatului, de exemplu, care printre altele vine și de la Monte Sante Marie. „Panglicile toscane” sunt absolut divine atunci când sunt asezonate cu sos de porumbei, iar făina este perfectă pentru a face coșuri de pâine umplute cu tradiționalul pate de ficat.
Pentru a însoți mistretul, există Schiacciata, unde străvechiul grâu Verna este încă stăpân. Evident totul combinat cu un vin roșu ca un Chianti Rufina di Selvapiana”.
Cerealele străvechi nu numai că au un farmec al altor vremuri, dar când le amesteci cu făină, apă (și drojdie) devin divine. Din cuptor iese o aromă inconfundabilă, au un randament minunat în preparat și găsești o aromă autentică în gură. Acest articol este foarte interesant, deoarece micile afaceri de acest fel au pasiunea și răbdarea de a reînvia arome probabil uitate.