S-a născut în Italia, dintr-o idee a unui anume Toni, băiat de brutar pe vremea lui Ludovico il Moro. El Pan del Toni a trecut prin secole și apoi a devenit Panettone, unul dintre simbolurile cofetăriei Made in Italy din lume.
Dar cel mai mare producător de panettone din lume nu este în Italia, este brazilianul Bauducco, șase fabrici în Statele Unite pentru 200 de tone de produs pe an și 140 de puncte de vânzare în 40 de țări. Și mai există și un peruan, D'Onofrio, care și-a făcut avere în țara incașilor, care produce panettone exportat în toată America Latină. Și acum japonezii au început să producă și panettone cu Donq în țara soarelui răsare.
Pe scurt, la orizont apar nori serioși pentru viitorul mândriei industriei italiene de cofetărie. O piață înfloritoare care se bazează pe 40.000 de companii care angajează 160.000 de oameni cu o cifră de afaceri de nouă miliarde de euro pe an.
Pe scurt, Panettone italian este un bun prețios care trebuie apărat de agresiunile străine nu doar pentru a ne proteja companiile, ci și pentru a apăra tradițiile artizanale ale marii patiserie italiene.
Mai presus de toate, trebuie apărat măiestria sa, și mai presus de toate sufletul cel mai autentic care îi dă viață, ceea ce îl face unic și inimitabil, aluatul.
Din aceste considerente a luat naștere inițiativa de a da viață Academiei Maeștrilor Drojdiei Mame și Panettone Italiane, o inițiativă deschisă tuturor Maeștrilor patiseri, brutari și pizzari de „profesionalism dovedit”. Ideea vine de la un grup de Masters of Mother Yeast, printre cei mai mari patiseri italieni, cu scopul de a „proteja calitatea, istoria și tradiția panettone made in Italy în lume”. Promotorul sârguincios și pasionat al proiectului este Claudio Gatti, patronul Pasticceria Tabiano, un orășel de pe dealurile Parmei, care, în ciuda faptului că a atins o dimensiune națională, a menținut întotdeauna un management artizanal de familie, respectând tradițiile și calitatea oricând. cost.
Dacă Panettone este unul dintre must-have-urile sale, alături de focacciale cu 36 de ore de dospire care sunt inspirate de panettone dar care vizează consumul non-sezonier, Gatti a acordat întotdeauna o mare atenție culturală redescoperirii valorilor străvechi precum I Dolci. della Via Francigena, realizată pe cărți antice de rețete, studiind obiceiurile pelerinilor și alimentele pe care le-au găsit pe parcurs.
În comitetul de promotori alături de Gatti, președintele Academiei de drojdie maternă în curs de dezvoltare, se află Stefano Laghi, campion mondial de patiserie și bucătărie la Basel în 1993 și 1994, iar la Luxemburg în 1994 (vicepreședinte), Paolo Sacchettin de la Nuovo mondo mondo patiserie din Prato, nume care fotografiază principiile sale inovatoare care l-au condus la succes, Maurizio Bonanomi, de la Pasticceria Merlo di Pioltello, clasată pentru prima dată printre Maeștrii panettonei 2019, Carmen Vecchione, bucătar și patron al patiseriei Dolciarte din Avellino, patiserie de avangardă, Salvatore De Riso , nume cunoscut publicului de televiziune Vincenzo Tiri câștigător al numeroaselor concursuri în Italia și în străinătate, profesor la școala de patiserie din Tesseri.
Nu întâmplător proiectul va fi prezentat pe 17 septembrie la Gastronomy Hub din Parma, un „laborator deschis dedicat inovației și experimentării în contextul culturii excelenței agroalimentare”. În orașul ales al mâncării made in Italy, Oraș Creativ UNESCO pentru gastronomie, unde academia va avea o locație permanentă, chiar în clădirea Unesco.
Cu această ocazie, Academia va prezenta disciplina strictă a aluatului și regulile de accesare a acestuia, atât pentru patiseri, cât și pentru brutari și pizzari. De asemenea, vor fi furnizate informații despre activitățile viitoare.
Nașterea Academiei a fost precedată de o lungă muncă pregătitoare care i-a determinat pe organizatori la numeroase ședințe în Camera Deputaților pentru a ajunge la regulamente pentru protecția Panettone de imitații și contrafăcute.
Angajamentul Academiei va fi acela de a implica toți jucătorii din lanțul de aprovizionare: nu numai companiile de panificație și patiserie și maeștri de dospire, ci și cei care produc materiile prime care fac un bun panettone italian unic, pentru a pregăti noile generații de patiseri și brutari. că cultivă cultura aluatului („care reprezintă originea civilizației noastre gastronomice – adaugă Gatti – care nu s-a schimbat niciodată de-a lungul timpului. Pentru că fiecare are metoda lui de lucru, dar aluatul este aluat punct. L-am primit cadou. și trebuie să o transmitem celor care vor veni după noi”. Primul și cel mai urgent obiectiv este recunoașterea DOP.
Numai așa, așa cum s-a întâmplat cu pizza napolitană, va fi garantată autenticitatea originală a produsului italian și în special a Panettone.
Atunci Panettoni poate fi făcut și în China, în SUA, în Brazilia sau în Africa, dar Panettoniul italian poate fi întotdeauna și numai cel făcut cu drojdie naturală italiană.
