AIRO - Asociația Internațională a Restaurantelor cu ulei - angajată să răspândească cultura uleiului EVO, utilizarea corectă a acestuia și îmbunătățirea utilizării acestuia în catering, promovează un curs în perioada 30 august - 3 septembrie 2021 în San Casciano în Val di Pesa pentru tehnician Frantoiano destinat producătorilor de ulei de măsline extravirgin, profesioniștilor din sectorul măslinelor și mai general tuturor pasionaților de acest prețios aliment.
Cursul este structurat în paisprezece lecții teoretice și practice pentru a oferi o privire de ansamblu completă asupra diferitelor aspecte ale administrării unei mori de ulei. Vom vorbi despre mecanica morilor, managementul soiurilor și exprimarea lor în diferitele tipuri de ulei care pot deriva din acestea, aspectele de management legate de uleiurile certificate, standardele HACCP și registrul SIAN, valorificarea prin -produsele si legislatia pentru comert. În plus, vor fi acoperite bazele tehnicii de degustare transmise prin degustarea uleiurilor de măsline virgine și extravirgine.
Cursul AIRO, care are în prezent peste 600 de membri, inclusiv peste 200 de companii din toată lumea și peste 70 de restaurante, este împărțit în 14 lecții frontale (22 de ore) cu profesori experți și 3 ieșiri pentru a vizita 3 mori diferite.
PROGRAMUL
30 august (@Chianti Banca Auditorium, San Casciano in Val di Pesa, Florența)
Introducere la curs. (9.00-9.30) Filippo Falugiani (Președintele AIRO)
Lecție (9.30-12.30) Profesor: Marco Scanu (Scanu Olivicultori srl)
1. Privire de ansamblu asupra managementului morilor de ulei la nivel internațional cu descrierea procesării unui soi exemplu.
2. Planificarea unei noi mori de ulei: considerații și puncte critice.
II lecție (14.00-16.00) Lector: Profesor Enrico Cini (Universitatea din Florența)
1. Mecanica concasoarelor Partea I: mașină de spălat, stoner, concasor și frământat.
III lecție (16.00-17.00) Conferențiar: Marco Pampaloni (Șef panel)
1. Introducere in tehnica degustarii, teste practice de degustare cu intocmirea ghidata a formularului COI.
31 august (@Chianti Banca Auditorium, San Casciano in Val di Pesa, Florența)
IV lecție (9:30-11:30) Lector: Pierpaolo Arca (tehnolog alimentar și șef panel)
1. Mecanica concasoarelor Partea II: descrierea mașinilor individuale și managementul acestora: decantor, separator, filtru. Depozitarea și conservarea petrolului.
V lectie (11:30-12:30). Lector: Marta Mugelli (Ferma Torre Bianca, AIRO)
1. Gestionarea registrului telematic SIAN.
a șasea lecție (14-00). Lector: Marco Pampaloni (Șef panel) și Guido Testi (MORI-TEM Srl)
1.Vizită cu ghid la câteva mori reprezentative din Toscana și explicație despre modul în care funcționează: Mori Tem (Frantoio La Gramigna).
2. Degustarea uleiurilor de la moară: avantaje și criticități ale uleiului produs.
Septembrie 1 (@Chianti Banca Auditorium, San Casciano in Val di Pesa, Florența)
Lecția a VII-a (9:30-12:30). Lector: profesor Maurizio Servili (Universitatea din Perugia)
1. Același soi, uleiuri diferite.
Pranz la moara lui Cruci
Lecția a VIII-a (14:00.17:00). Conferențiar: Franco Pasquini (Șeful panoului) și Giacomo Costagli (Alfa Laval)
1.Vizită cu ghid la câteva mori reprezentative din Toscana și explicație despre cum funcționează: Alfalaval (Frantoio di Croci).
2. Degustarea uleiurilor de la moară: avantaje și criticități ale uleiului produs.
2 septembrie (@Chianti Banca Auditorium, San Casciano in Val di Pesa, Florența)
Lecția a IX-a (9:30-12:30). Profesor: Barbara Alfei (ASSAM)
1. Uleiuri monovarietale.
2. Privire de ansamblu asupra tăierii.
X lectie (14-00). Lector: Fiammetta Nizzi Grifi (Șef panou) și Beniamino Tripodi (Pieralisi)
1.Vizită cu ghid la câteva mori de ulei reprezentative din Toscana și explicație despre modul în care funcționează: Pieralisi.
2. Degustarea uleiurilor de la moară: avantaje și criticități ale uleiului produs.
3 septembrie 2021 (@Chianti Banca Auditorium, San Casciano in Val di Pesa, Florența)
Lecția a XI-a (9:30-11:00). Lector: Fabio Bravi (Consultant de afaceri în igiena publică și a mediului)
1. HACCP și respectarea mediului în pastile.
Lecția XII (11:00-12:30). Lector: Dr. Elisa Corneli (biotehnolog agricol, AIRO)
1. Îmbunătățirea subproduselor de prelucrare a petrolului: noi oportunități.
Lecția XIII (14-00). Profesor: Chiara Cherubini (Analitic Food)
1. Legislația pentru comerțul cu uleiuri de măsline extravirgin.
2. Chimia uleiului în procesul de transformare.
a paisprezecea lecție (16:00-17:30). Profesori: Matteo Mugelli (Torre Bianca Agricultural Company, AIRO) și Duccio Morozzo (Olive Bureau)
1. Comparație și discuție deschisă cu doi morari tehnici experți.
Cina și eliberarea certificatelor de participare (20.00)
Pentru mai multe informatii: info@associazioneairo.com +39 320 0385445
