Este căderea zeilor, un mit se prăbușește odată cu prăbușirea unui cutremur al gastronomiei mondiale
Unul dintre templele haute cuisine poate templul istoric al bucătăriei mondiale restaurantul lui Paul Bocuse, unul dintre cei mai influenți bucătari ai secolului trecut, un adevărat gigant, care a murit anul trecut la vârsta de 91 de ani, a pierdut unul dintre cei trei. stele Michelin care împodobiseră semnul restaurantului de zeci de ani. Paul Bocuse câștigase prima sa stea în 1961, când a preluat frâiele restaurantului de familie „L'auberge du Pont de Collonges” din Lyon. La scurt timp după a venit al doilea, iar apoi a cucerit al treilea, a menținut timp de 50 de ani un record de neînvins și de imbatabil. Pentru că a adus prestigiu patrimoniului gastronomic francez prin arta sa, a fost distins de către președintele de atunci Valery Giscard d'Estaing cu Legiunea de Onoare, cel mai înalt premiu al Republicii Franceze.
Judecătorii severi ai celebrului Ghid Roșu au fost inflexibili: „calitatea restaurantului rămâne excelentă dar nu mai este la nivel de 3 stele”. Cu aceste scurte cuvinte, Elizabeth Anselin, director de comunicare pentru activitățile gastronomice și turistice ale ghidului Michelin, a rezumat opinia negativă a inspectorilor. Să spun adevărul, unele critici plouau de ceva vreme asupra restaurantului „L'auberge du Pont de Collonges”. Unii inspectori subliniaseră că dacă „calitatea a rămas excelentă” în același timp, însă „nu mai este la nivelul unui hotel de trei stele”. Anselin cu mare detașare, dar ascuțit ca o lamă de ras a concluzionat: „trebuie să fim sinceri cu clienții, ghidul Michelin a fost creat pentru cei care merg la restaurante”.
Degradarea celebrului restaurant al părintelui bucătăriei franceze nu este ultimul dintr-o serie de eșecuri senzaționale. Înainte de restaurantul lui Bocuse, și mai relevantă a fost decizia Ghidului de a elimina brusc toate cele trei stele Michelin din restaurantul Araki, celebrul restaurant de sushi din Myfair din Londra. Și anterior a venit rândul unui alt mit, actual de data aceasta, al bucătăriei franceze Marc Veyrat până în anul trecut bucătarul cu trei stele de la Maison des Bois care s-a văzut retrogradat de la 3 la 2 stele. Pe care Veyrat nu l-a digerat până la punctul de a chema un grup de avocați pentru a da în judecată ghidul Michelin pentru prejudiciul suferit. Dar cauza pierdută. Și alte două restaurante celebre londoneze lovite de satarul Michelin sunt, de asemenea, în doliu: exclusivistul Galvin la Windows, în interiorul Hilton Park Lane, și Benares, un restaurant indian din Mayfair. Pe tot teritoriul Regatului Unit au căzut 16 stele.În Italia, arbitrii Michelin nu au fost mai puțin inflexibili scăzând o stea din Vissani, icoana istorică a haute cuisine italiene, maestru al multor bucătari cu stele, care a reacționat dând drumul lui oarecum impetuos. caracter: „Michelin este o rușine italiană, o realitate pur comercială”, a denunţat el. „Dar în acest moment, de ce nu ne-au luat pe amândoi? Gualtiero Marchesi avea dreptate: dar de cine suntem judecați? Pentru ei este un joc, nu pentru noi.”
A vorbi despre Paul Bocuse echivalează cu a vorbi despre istoria gastronomiei franceze și deci internaționale. El provenea dintr-o familie străveche de bucătari care datează din secolul al XVII-lea și asta spune deja multe despre ADN-ul său culinar. Pentru el, gătitul a fost un motiv autentic de a trăi.A intrat cu piciorul întins în lumea liniștită și tradiționalistă culinară franceză, promovând și inovand metode, combinații și ingrediente de gătit, dând naștere, alături de un grup de alți bucătari francezi, fenomenului nouvelle cuisine. . În viața sa și-a construit un imperiu evaluat la peste 50 de milioane de euro. A fost singurul bucătar din lume care a reușit să mențină ratingul maxim al ghidului de trei stele consecutiv timp de 50 de ani.
Paul Bocuse – bucatar cu 3 stele Michelin – SITE OFICIAL
Și cu siguranță astăzi este trist să vezi respingerea grea a restaurantului său. Într-un comunicat, angajații restaurantului istoric au lăsat să se știe că sunt „șocați”, dar hotărâți să protejeze „spiritul lui Monsieur Paul”. „Au trecut 2 ani de când domnul Paul ne-a părăsit – se arată în comunicatul de presă – și chiar dacă vedeta nu aparține unui bucătar, este evident că toată lumea se întreabă de viitorul nostru”.
Merită să ne amintim cuvintele pe care președintele francez Macron le-a comentat cu privire la moartea marelui bucătar anul trecut: „Astăzi bucătarii de la Elysée și din toată Franța sunt în doliu. Numele său a fost suficient pentru a rezuma gastronomia franceză în generozitatea ei, în respectul ei pentru tradiții, dar și în inventivitate.Nouvelle Cuisine al cărei părinte fondator a fost, uneori criticat sau neînțeles, a deschis un capitol glorios pentru bucătăria franceză care permite astăzi. pentru a ocupa primul loc în lume. Astăzi, gastronomia franceză pierde o figură mitică care a transformat-o profund”.
