Dupa marii pasi facuti de catering-ul italian in ultimii ani in materie de bucatarie, acum ne uitam dincolo de mancare. Dictările care i-au inspirat întotdeauna pe arbitrii stricti ai Ghidului Michelin, care în aprecierile lor atribuie stele nu numai ceea ce mănânci într-un loc, ci și felului în care mănânci, cum ești servit, plăcutul contextului au făcut textul în lumea. În acest sens stă noul ghid „Noi di Sala, protagoniștii ospitalității în cateringul italian” (Giunti Editore), prezentat la Roma în cadrul primei ediții a evenimentului PASS. Ghidul cartografiază cele mai bune restaurante din țară de la nord la sud, unde arta ospitalității este de o excelență absolută și, în același timp, spune povestea protagoniștilor, care cu mare devotament și profesionalism pun în valoare sala de mese în fiecare zi și fac experiența clientului.
O sută cincizeci și nouă, în special, restaurantele și tavernele incluse în volumul creat de echipa de vis a asociației Noi di Sala, care din 2012 susține și sporește profesia de ospătar și personal de sala de mese prin networking, training. și activități de promovare. Pe consiliu se află nume de calibrul lui Marco Reitano, șef sommelier al La Pergola (și președinte al Noi di Sala); Luca Boccoli, somelier și patron al Selezione Boccoli; Matteo Zappile, manager de restaurant și șef sommelier al Il Pagliaccio; Alessandro Pipero, Patronul Pipero Romei; Marco Amato, Maitre și Sommelier al Imago-ului Hotelului Hassler; Rudy Travagli, manager de restaurant și șef sommelier al Enoteca La Torre Villa Laetitia; Davide Merlini, maitre și șef sommelier al Le Jardin de Russie.
Un alt plus al ghidului este cel alcătuit din contribuțiile a 20 dintre cele mai importante nume din sectorul food&wine. „Noi di Sala – explică președintele Marco Reitano – a fost creat pentru a-i face pe oameni să înțeleagă valoarea ospitalității, a muncii noastre făcute din pasiune și studiu continuu, a celor care cu competență și zâmbete pot oferi clientului o experiență de neuitat. Astăzi sunt din ce în ce mai mulți bucătari care acordă o atenție deosebită lumii sala de mese și prefața ghidului nostru încredințat lui Heinz Beck rezumă bine această evoluție”.
Prezentarea noului ghid a coincis cu cel de-al XNUMX-lea Congres PASS care s-a ocupat de probleme foarte sensibile pentru ridicarea calității serviciului de mese.
Cum se toarnă sau desface o sticlă fină, care sunt paharele potrivite în funcție de vin și care sunt regulile mise en place, cum se prepară un cocktail în sala de mese, până la importanța antrenamentului și a muncii în echipă. Fiecare aspect legat de munca din sala de mese și de serviciu (de asemenea și mai presus de toate vinul) a fost, așadar, pus la punct pe parcursul evenimentului care a fost o adevărată zi de antrenament. Mulți profesioniști și lideri de opinie s-au pe rând între întâlniri, masterclass, ateliere și demonstrații live pe scenă, printre care Marco Bolasco (Giunti Editore), Gianluca Ferrauto (Champagne Taittinger), Franco Pepe (Pepe in Grani – Caiazzo), Savino Muraglia (Francoio Muraglia) , Mariella Organi (La Madonnina del Pescatore), Rodolfo Maralli (Castello Banfi), Alessandro Tomberli (Enoteca Pinchiorri), Cristian Ridolfi (Cantina Santi), Matteo Bernardi (Le Calandre).
Toate pentru a face bilanțul tradiției ospitalității în Italia, valoarea vinurilor de mare denumire, noile combinații de vinuri roșii de pe masă, alegerea vinurilor internaționale din meniu în funcție de tendințele pieței, importanța cercetării produselor de calitate pentru a satisface nevoile unei clientele din ce în ce mai atente. Spațiu și pentru uleiul de măsline extravirgin ca oportunitate de servire a clienților, pentru apele minerale pentru a învăța serviciul corect și asocierile potrivite și pentru oferta de bere în haute cuisine.
Dar între tendințe, linii directoare și actualizări în materie de vin, mixologie și meniuri, firul comun au fost și oportunitățile de angajare în acest sector, în special pentru tineri. De altfel, acestora le-a fost dedicată o conferință și „Work pass”, zona de recrutare în care au fost livrate și introduse sute de curriculum vitae în „baza de date” Noi di Sala (o rețea formată din numeroși parteneri, între profesioniști și companii din lumea food & wine), pentru a maximiza potrivirea dintre cerere și ofertă și pentru a facilita astfel intrarea în lumea muncii.
