Consumul de „mâncăruri fără nitriți și nitrați” este noul imperativ al consumatorilor conștienți și responsabili. Fenomenul care s-a produs în Franța și de acolo s-a răspândit în restul Europei a luat naștere în urma unei campanii naționale de conștientizare a celebrilor conservanți „potențial cancerigeni” folosiți în industria mezelurilor. Efectul este că, de ceva timp, tot mai multe industrii și artizani s-au aliniat pentru a produce mezeluri „fără nitriți și nitrați”. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a intervenit și pentru a-i asigura pe cei mai agresivi consumatori, minimizând problema. Între timp însă, datorită succesului internațional al cărții lui Guillaume Coudray „Who Poisoned Your Bacon Sandwich?: The Dangerous History of Meat Additives”, consumatorii din toată Europa sunt mai atenți la consumul de cârnați fără nitriți.
În Italia, liniile dedicate se înmulțesc: la produse istorice „fără nitriți și nitrați”, cum ar fi șuncile DOP învechite, Prosciutto di Parma și San Daniele, și unele produse excelente de marca Coop, cum ar fi șunca crudă învechită Origine, șunca crudă învechită. , Fior culatello Fiore și Culatta Fior Fiore au fost adăugate Naturals di Rovagnati, care include șuncă crudă și fiartă, mortadela și salam; Naturissimo di Fiorucci cu șuncă fiartă.
În cartea sa, Coudray precizează că aceste metode de producție sunt extinse și în Regatul Unit și Danemarca unde: „O mână de producători industriali produc slănină și șuncă fără a folosi nitro-aditivi. Chiar și în Germania și Olanda, producătorii ecologici evită toți aditivii. În Italia cele mai bune produse (șuncile de Parma și San Daniele) sunt făcute fără nitrați și nitriți. La fel și în Spania, produsele din carne de calitate premium (chorizo și lomo autentice, majoritatea șuncilor de bellota autentice) nu sunt tratate cu nitro-aditivi”. Autorul citează apoi exemplele virtuoase ale Franței și Belgiei, unde „procesatorii artizanali și industriali de carne concurează pentru a aduce pe piață produse fără nitrați și nitriți.
Unele dintre ele vizează piețe pur regionale, altele distribuie deja la scară națională, precum grupul Biocoop care, în toamna lui 2017, a lansat o șuncă excelentă fără nitro-aditivi produsă în Bretania. Este o șuncă care nu trădează: are adevărata ei culoare. Distribuitorul este destul de bucuros să justifice acest lucru pe ambalajul său. Sunca palida, este normal? Da, dacă nu se adaugă sare de nitrat, șunca își păstrează culoarea naturală, adică gri!”. Coudray: „Carnurile „virtuoase” pot avea succes, dar sunt necesare investiții”
„Acest lucru – concluzionează Coudray – demonstrează că sectorul se poate schimba, că carnea protejată „virtuoasă” poate avea succes”. Problema este că „procesarea cărnii fără utilizarea de nitro-aditivi necesită mai mult timp și mai multă atenție. Adaptarea echipamentelor nu este ieftină: este necesară schimbarea mașinilor, reînnoirea unităților frigorifice, revizuirea proceselor de producție. O recenzie completă”.
Datele produse de OMS au contribuit cu siguranță la accelerarea fenomenului, constatând „aproape 4 de cazuri de cancer de colon și 500 de cazuri de stomac atribuite consumului de mezeluri numai în Franța”. Cifre confirmate de un studiu al Universității din Oxford conform căruia o porție zilnică de 25 de grame de carne procesată, echivalentă a trei felii, duce la o creștere cu 19% a riscului de cancer colorectal.
De aici și un protest al consumatorilor, început în Franța în ultimii ani, care a dus la deschiderea unei comisii de anchetă în țară și la succesul internațional al cărții a regizorului și producătorului de documentare de investigație Guillaume Coudray, care studiază de ani de zile carnea procese de procesare, „Cochonneries – comment la charcuterie est devenue un poison” Volumul este republicat - cu date actualizate - în 2021 cu titlul „Who Poisoned Your Bacon Sandwich?: The Dangerous History of Meat Additives” .
Mințile liniștitoare sunt Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară, cu sediul la Parma, care în iunie 2017 a reevaluat nivelurile de siguranță ale nitriților și nitraților adăugați în alimente, explicând: „Grupul de experți a aplicat ipoteze conservatoare în evaluarea sa, adică a luat în considerare scenariile cele mai defavorabile. […] pe baza acestor ipoteze, a ajuns la concluzia că nitrozaminele care se formează în organism din nitriți adăugați în produsele din carne la niveluri admise prezintă un grad scăzut de îngrijorare pentru sănătatea umană”.
În fața acestui scenariu, Comisia Parlamentară Franceză, în documentul întocmit în ianuarie 2021, identifică câteva propuneri. Printre toate cererile de interzicere, începând cu 1 ianuarie 2023, utilizarea aditivilor pe bază de nitrați pentru produsele din carne netratate termic și de la 1 ianuarie 2025 pentru toate produsele delicatese.
Pentru a sprijini tranziția industriilor din sector, Comisia propune, de asemenea, crearea unui fond public pentru a ajuta procesatorii să își adapteze instrumentele de producție, în special artizanii, întreprinderile foarte mici (VSE) și întreprinderile mici și mijlocii (IMM-uri) . Mai multe informații pentru consumatori La vânzarea produselor, este necesară inserarea unei declarații pe etichetele produselor de gastronomie „care să indice clar, dacă este cazul, că la fabricarea acestora au fost folosiți aditivi de nitrați și că utilizarea unor astfel de aditivi este asociată cu un colorrectal. efect de promovare a cancerului”. Nu numai atât, pentru a avea o opinie publică informată solicitarea este „stabilirea unui mesaj de avertizare de sănătate în reclamele produselor delicate fabricate cu adaos de aditivi nitrați”.
