Un fel de mâncare sărac, dar foarte hrănitor, năutul - ca toate leguminoasele - are o istorie străveche. Horațiu vorbește despre asta în Satirele sale, lăudând în secolul I î.Hr., la întoarcerea de la o plimbare de seară pe Forum, un preparat gustos din năut, praz și lagana, un fel de anticipare a pastelor și a năutului care avea să devină mai târziu un clasic al bucătăriei regionale italiene: „inde domum me ad leeks et ciceris refero laganique catinum”.
Mâncare săracă, dar multă apreciat pentru aroma sa si mai ales pentru proprietatile energetice până la punctul în care nu lipsea niciodată din dietele soldaților și gladiatorilor, nici atunci nu se temea să încerce mâncăruri mai nobile și mai scumpe după cum reiese din mărturia unui prânz-spectacol crapulesc pus în scenă de libertul Trimalchio în Satyriconul lui Petronius în care se serveau împreună cu ouă de păun, cătin în miere, homari...
Gustos, gustosi dar si...afrodiziaci, cel putin romanii erau convinsi de asta, așa că, conform celor relatate de Pliniu, au fost numiți „Venus naut” și au fost consumate în privegheri rituale licențioase unde sacrul și profanul coexistau fericit.
Util pentru reducerea nivelului de colesterol și trigliceride din sânge, bogat în omega 3 care sunt deosebit de sănătoși pentru inimă.
Am vorbit despre ale lor proprietățile nutraceutice ale efectelor lor benefice asupra organismului care poate fi rezumat astfel: pe lângă faptul că sunt surse excelente de proteine vegetale, fibre și vitamine (în special grupa B) și două minerale foarte importante pentru bunăstarea organismului, magneziul și fosforul, conțin și multe saponine, substanțe util pentru reducerea nivelului de colesterol și trigliceride din sânge. Cantitatea de acizi grași omega 3 (în special acid linoleic) conținută în aceștia face și năut deosebit de sănătos pentru inimă.
Site-ul web Humanitas intră în mai multe detalii, oferind o imagine de ansamblu cuprinzătoare a substanțe și vitamine conținute într-un vas de năut: printre minerale găsim sodiu, potasiu, fier, calciu, fosfor, magneziu, zinc, cupru și seleniu. Dar apoi conțin și tiamină (vitamina B1), riboflavină (vitamina B2), niacină (vitamina B3 sau vitamina PP), vitamina A, retinol eq. urme de vitamina C și vitamina E.
Din punct de vedere istoric, sunt foarte răspândite în toată Basilicata, unde sunt protagoniștii felului de mâncare al brigandului, întrucât se spune că era o delicatesă pentru briganii lucani ai secolului al XIX-lea; în Campania, unde sunt foarte răspândite în sudul provinciei Salerno și în special în Cilento, unde sunt adesea preparate cu lagàne, o formă străveche de paste asemănătoare tagliatelle-urilor mai scurte și mai late, menționate în lucrările lui Horace, din care se preia numele său obișnuit Of Lagàne și năut.
In Puglia, devin ciceri si tria, cel mai vechi fel de mâncare și simbol al bucătăriei din Salento în care o parte din paste sunt prăjite și apoi adăugate în fel de mâncare împreună cu restul și năutul, parte integrantă a Meselor Sf. Iosif.
În ciuda istoriei lor, însă, producția unor calități prețioase de năut, mândria biodiversității italiene, se reducea periculos, neputând rezista asaltului unor producții străine care erau mai convenabile din punct de vedere economic pentru piață, dar cu siguranță de calitate organoleptic inferioară. Acesta este cazul Naut de la Navelli in Abruzzo, un sat din provincia L'Aquila al cărui nume îl poartă, care, cu a sa 500 de locuitori, este situat la aproximativ 700 de metri deasupra nivelului mării și domină câmpia cu același nume, la poalele Gran Sasso., din fericire s-a alăturat Prezid Slow Food.
Prezidiul ia implicat pe cei câțiva producători rămași din Navelli și din satele din jur, într-o zonă care trece de zeci de ani printr-un proces lent de depopulare, care s-a intensificat după cutremurul din 2009. producția ajunge la 10 – 15 chintale la hectar si provine numai din campurile, bine drenate si expuse la soare, care au fost alese pentru aceasta cultivare. Producătorii s-au adunat și și-au dat a reglementări de producţie care garantează durabilitatea naturală a acestei culturi. Obiectivul lor este să pună în valoare produsul nu doar pe piața locală, ci și recuperarea gastronomică a acestei leguminoase în alimentație.
Recuperarea năutului Navelli garantează durabilitatea naturală a acestei culturi
Cultivarea năutului împreună cu cea a mazării și a lintei își avea rădăcinile în Abruzzo încă din epoca medievală. Documentele istorice confirmă producția acestui tip de leguminoase în zona Navelli încă din anul 1800, când par să fi fost în uz trei soiuri de năut: alb, roșu și negru. Pe la mijlocul anilor 1700, călugării mănăstirii San Domenico din Chieti au cumpărat atât năut roșu, cât și năut alb și, în 1836, Mozzetti a remarcat că Navelli era încă interesat de cultivarea leguminoasului introdus din Spania, unde un soi care ieșea în evidență era în uz pentru mărimea seminţelor. De obicei eu Năutul era consumat în supă, gătit cu paste sau măcinat în făină pentru a face fracchiata, o mămăligă făcută din făină de alte leguminoase și cereale. Nautul prajit la oala cu vin era o mancare pregatita in momentele conviviale, in beciuri, intre prieteni si nu lipseau niciodata nici pe tarabele sarbatorilor religioase.
Istoricul Teramo Quartapelle scria în 1801 „cu făină de năut se poate face un soi de mămăligă, care le place foarte mult fermierilor noștri; încă mai fac prăjeli bune. La fel se combină cu făina de grâu pentru a face pâine. Ravioli se fac din năut alb fiert în apă și apoi zdrobit, un vas de năut zdrobit asezonat cu piper și miere sau zahăr și închis în bucăți mici de aluat”. O curiozitate. Trigrama (adică transcrierea latină a numelui grecesc al lui Isus, IHS sau JJS) prezent în interiorul Bazilica San Bernardino de L'Aquila, are o legătură cu năutul Navelli. De altfel, pe baza studiilor efectuate, se pare că i Nautul a fost lipit de scandura de lemn care sustine lucrarea pentru a face suprafata neregulata si aspra. Aurit și stucat, năutul a fost folosit pentru a crea un efect clar-obscur definit.
În Abruzzo năutul este folosit pentru multe preparate, dar felul de mâncare ritual, consistent și hrănitor, care a încălzit corpul și a deschis cina de Ajunul Crăciunului a fost, și este, supa de năut.
Năutul fiert, zdrobit și amestecat cu miere, formează și umplutura pentru dulciurile rafinate de Crăciun din Abruzzo, numite mingi de fotbal.
Producătorii de năut Navelli
Tommaso Angelone
Navelli (Aq) Via dei Mori, 5
Tel. 339.6223456
tommaso.angelone57@gmail.com
Tommaso Cantalini
Navelli (Aq), Via del Commercio, 3
Tel. 338.3304194
Giuliana Di Luzio
Navelli (Aq) Via Fontevecchia, 5
Tel. 338.5865607 - 339 7797235
giuliana.diluzio@gmail.com
Berardino Di Felice
Navelli (Aq) Via Spiagge Grandi, 26
Tel. 329.6121814
berardino.difelice@libero.it
Agnese Di Iorio
Civitarenga (Aq) Via Cavour, 3
tel. 334.9038827
napoleonegianfranco@gmail.com
Mario Federico
Navelli (Aq) Via Roma, 10
Tel. 339.2806981
federico.mario79@tiscali.it
Alfonso Papaoli
Navelli (Aq) Via Spiagge Piccole 2
Tel. 347.9331731
info@papaolizafferano.com
Giuseppino Petrucci
Navelli (Aq) Via Pereto, 11
Tel. 329.2806981
giuseppinopetrucci@libero.it
