Bucătarii italieni sunt din ce în ce mai solicitați în lumina reflectoarelor gastronomice internaționale. Massimo Bottura, 57 de ani, de la Osteria Francescana din Modena, un restaurant premiat cu trei stele Michelin și clasificat primul restaurant din lume în lista celor mai bune 50 de restaurante din lume în anii 2016 și 2018 a fost prezentat timp de trei zile la Salon Cocolaba al stațiunii Punta Cana, al Cana Golf & Beach Club, pentru a sărbători 50 de ani de la înființarea acestui centru turistic care este acum unul dintre cele mai importante din Caraibe.
Cele trei seri au fost pline de 100 de oaspeți plătitori (500 USD) cu autorități, antreprenori, jurnaliști, turiști bogați din America de Nord și de Sud dar și mulți europeni rezidenți pe insulă, care vede un boom în construcția de case secundare. Nu este prima dată când Bottura aterizează în Republica Dominicană, prestația sa la Blue Mall din Santo Domingo a fost deja un succes în noiembrie anul trecut, dar evenimentul care tocmai a încheiat decrete succesul deplin al bucătăriei noastre la nivel internațional, batând orice altă gastronomie în imaginația oaspeților, care au venit aici de pe tot continentul american.
Proprietarul Cana Golf & Beach Club, Frank Rainieri, a cărui familie provine din Emilia, a avut dreptate când s-a gândit să transforme o coastă sterpă și sălbatică într-un fel de paradis de vacanță pentru turiștii din întreaga lume. Aproximativ 8 milioane de vizitatori sosesc la Aeroportul Punta Cana în fiecare an din 140 de orașe conectate din 28 de țări. Populația a trecut de la câteva familii la 50 de locuitori în 140.000 de ani, dar prezența este mult mai mare în cele peste 40 de hoteluri all-inclusive de-a lungul celor 32 km de coastă. Residenciales cu apartamente și vile, centre comerciale, sute de restaurante și baruri, discoteci, bănci, magazine, spitale, autostrăzi care o leagă de La Romana și Santo Domingo în mai puțin de două ore, o creștere anuală de 6% a cifrei de afaceri, fac Punta Punta. Cana este un punct de referință pentru întreaga zonă Caraibe, de la nord la sud, fiind situată în centrul între țările de mare importanță comercială.
În meniul prezentat pentru cele trei seri clasicii gastronomiei Osteria Francescana. Tribute to Telonious Monk, cod servit cu bulion katsuobushi (obținut prin răzuirea fileurilor de ton listao uscate, fermentate și afumate în fulgi mici) și cu cerneală de calmar și legume cu crustă neagră de carbon. Asociat cu Champagne Brut Laurent Perrier Millesimé. Pentru aperitiv o stridie cu cremă de alge spiruline, bulion de salicornia, castraveți și spumă de lămâie și sare, mereu asistată cu drag de șampanie obișnuită. În timp ce felul principal era un risotto afumat inspirat din aromele deltei Po, adică anghile de apă dulce afumată, într-un risotto sprijinit pe un strat de legume murate crocante și o reducere de saba (must gătit). Deasupra o răzătoare cu hrean proaspăt.
Ajungem apoi la Pesto in abstract, un pesto fara pasta dar compus din aromele gradinii, flan de nuci de pin si parmezan, pe care bucatarul adauga o brunoise (taiata cubulete) de fasole verde, sparanghel, menta si busuioc, care se combina cu un bulion fierbinte de paste fermentate, butasi, legume, ulei de masline extravirgin si busuioc. Sugestii, amintiri, parfumuri, stimuli pentru palat si minte. Vinul a fost un Mannekin Chardonnay Orin Swift din California.
Bucătăria lui Bottura se referă la tradiție, în general din Emilia, Romagna și Valea Po… la ingredientele tipice, dar este și inovație. Fiecare fel de mâncare este un omagiu, o poveste, o amintire. Muzica face parte din repertoriul hobby al bucătarului bucătar, iubitor de muzică frumoasă, de la jazz la pop și operă. I-a dedicat lui Rossini un fel de mâncare în care felia de vițel este gătită în vid și servită cu ceea ce este cel mai exclusivist în bucătărie: fois gras, caviar și sos de trufe negre, însoțite de spanac și cartofi cremosi. Vinul cu care a îmbogățit acest deliciu a fost Soffocone di Vincigliata, de la moșia Bibi Graetz Testamatta, lângă Florența.
De la Modena la Mirandola este titlul penultimului fel de mâncare. O călătorie în care cotechino de Crăciun ia partea leului, un salam care datează din aceiași ani cu descoperirea Americii și provine din Mirandola. Bottura o ia cu sbrisolona, prajitura sfaramicioasa de migdale, originara din Mantua. Un zabaglione proaspăt îmbunătățește gustul acestui fel de mâncare dulce/sărat pe care el îl vede ca o călătorie între trecut și viitor. Îl asortează cu un vin roșu Orin Swift Machete din California.
Închide cursurile cu o reamintire a Vignola, orașul renumit pentru cireșele sale DOP, lângă Modena. Amintind de prăjitura creată de arhitectul renascentist Jacopo Barozzi (cunoscut sub numele de il Vignola) pe bază de ciocolată și cafea, Bottura adaugă cireșe și un compot de cireșe negre, toate însoțite de o recoltă târzie Oremus Tokaji Late Harvest, din moșia Tempos Vega-Sicilia . Aplauze, pupici si imbratisari si multa emotie in randul mesenilor norocosi pentru aceasta experienta directa cu cea mai buna si frumoasa gastronomie din lume.
