Frați despărțiți în creștere și uniți în succes, acest joc de cuvinte poate fi rezumat în pilda lui Vincenzo și Antonio Lebano, foarte tineri, dar deja în fruntea bucătăriilor unuia dintre cele mai prestigioase și istorice hoteluri din Milano, Hotelul. Gallia unde de zeci de ani s-a decis soarta campionatului italian de fotbal. Originari din Campania, Vincenzo și Antonio, înainte de a ateriza în umbra Madonninei, au cunoscut la școală aromele bucătăriei napolitane de la mama și bunicile lor care curățau legumele din grădină și din mediul rural seara, explicând diferențele pentru ei, cum ar fi să-i recunoască, cum au fost gătiți și gătiți, cum au fost însoțiți.
Povești cu povești și tradiții vechi care au impresionat cu adevărat imaginația celor doi băieți până la pasionat de ideea de a-și vedea viitorul în bucătărie, în bucătărie, punând în practică toate sfaturile pe care le primiseră în copilărie. Și tocmai cunoștințele și capacitatea de a profita la maximum de calitățile materiilor prime au fost cele care au deschis calea pentru o carieră strălucitoare.
Vincenzo Lebano, născut în 1987, imediat după școala de management hotelier, își primește botezul, și ce botez, de haute cuisine, mergând să lucreze la La Torre del Saracino de Gennaro Esposito, 2 stele Michelin în Vico Equense, apoi trece prin San Pietro in Positano (SA), 1 stea Michelin, pentru Chalet d'Adrien din Verbier în Elveția, 1 stea Michelin, pentru Il Piastrino di Pennabilli (RN), 1 stea Michelin și de la Da Vittorio din Brusaporto din XNUMX stele. fraţii Cerea.
Chiar și curriculum-ul lui Antonio, cel mai tânăr - s-a născut în 1991 - nu este diferit. Drumul care îl va conduce apoi să se reîntâlnească cu fratele său la Milano pleacă de la școala de management hotelier și șerpuiește prin restaurantul La Parolina din Acquapendente, 1 stea Michelin, Villa Crespi cu Antonino Cannavacciuolo, 2 stele Michelin din Orta San Giulio (NO) și Da Vittorio, 3 stele Michelin în Brusaporto.
Și condamnată a fost experiența fraților Cerea care în urmă cu patru ani au fost chemați de noii proprietari internaționali ai Gallia care au realizat o renovare milionară și extra luxoasă a hotelului, toate sticlă, oglinzi, treizeci de mega-lampi de Murano, lucrări moderne. de artă, mărci de mobilier prestigioase de Vico Magistretti, Achille Castiglioni, Giò Ponti, Luigi Caccia Dominioni și Franco Albini, pentru sfaturi cu privire la bucătăriile de pe terasa spectaculoasă cu vedere la piazzale Duca d'Aosta și la restaurantul de la parter.
Soții Cerea nu au ezitat, și i-au indicat pe cei doi frați Lebano pe care au trebuit să-i aprecieze pentru calitățile lor incredibile în bucătăriile lor și care vor putea exprima o linie de bucătărie la nivelul cerut pentru renovatul Hotel Gallia.
Și așa se face că călătoriile celor doi frați, cu toată povara bagajului gastronomic achiziționat separat, se reunesc într-o experiență unitară, alcătuită din comparație și stimul, împărtășire și sprijin într-o bucătărie care exprimă inovație și tehnică, deschisă către noi în memoria puternică a originilor lor napolitane. Dar mai ales în căutarea aproape obsesivă a materiilor prime de cea mai bună calitate.
După cum o demonstrează rețeta acestor bomboane Bresaola și burrata, nu orice Bresaola, ci cea născută în 2016 dintr-un proiect, semnat de Gio Porro, bazat pe o nouă metodă (patentată) de producție a prețioasei bresaola Valtellina, numită Metoda Zero care combină calitatea artizanală a trecutului și avangarda Industriei 4.0. Un produs unic în care 0 reprezintă absența totală a nitriților, nitraților, glucozei, lactozei, conservanților și aditivilor, de asemenea datorită robotizării. Un proiect care începe de departe pentru a obține o aromă extraordinară de carne procesată care se bazează pe câteva pietre de temelie: se folosește carne de vită din cele mai bune rase din lume, pentru că este mai slabă și mai sănătoasă. În plus, absența nitriților și nitraților nu este compensată cu înlocuitori vegetali falși, ci cu o adevărată inovație de proces validată științific.
Formula Metoda Zero este secretă: se știe doar că se bazează pe timp și pe folosirea frigului. „Conform industriei tradiționale – explică Andrea Porro – bresaola este gata după 28 de zile de rafinare. Noi, pe de altă parte, ne luăm până la 6 luni pentru condimentare. Cu camere sigilate și control digital al producției. Mi-a luat cinci ani să testez. Am construit uzina și am pus-o în funcțiune într-un an și jumătate”.
Rezultatul este o carne atât de prețioasă încât este învelită într-un film dezvoltat de un inginer aerospațial în pachetele de vânzare.
Este clar în acest moment că o materie primă astfel tratată se pretează la utilizări și consumuri diversificate. Marele succes de public înregistrat de Bresaola della Valtellina de peste un deceniu a implicat mai mulți bucătari care au studiat utilizarea sa gourmet în preparate gastronomice elaborate și nu se mai limitează la utilizarea cărnii clasice feliate.
Pentru cititorii First&Food oferim un preparat original și rapid, aproape instantaneu, elaborat de frații Lebano care amestecă burrata și lămâia în fel de mâncare, o amintire a originilor lor sudice cu Bresaola della Valtellina care aparține celei mai clasice culturi a pământului lor de adopţie. Rezultatul este un preparat proaspăt, inovator pentru vară.
Bomboane Angus bresaola, burratina, migdale, lamaie confiata si salate
Iingrediente pentru patru persoane
12 felii de bresaola Gio Porro
150 g burrata din Andria
50 de grame de apă
50 de grame de migdale Avola fără coajă
24 felii de lamaie confiata
Sare si piper
Salată de câmp mignonette rucola spanac muștar creț și lollo.
preparare
Așezați o felie de Bresaola pe două felii de lămâie confiată
Pregătiți o cremă prin gătirea migdalelor.
Orneaza compozitia cu un strop de crema de migdale si salatele
