Ireprimabil, neliniştit, nerăbdător, mereu împotriva curentului, Antonello Colonna, Chef-manager care a pornit de la un restaurant din sat condus de tatăl său în Labico, un orăşel necunoscut celor mai mulţi, la aproximativ patruzeci de kilometri de Roma, în căutarea stelelor Michelin, Haute cuisine , consultații guvernamentale, organizații gastronomice internaționale, nu poate sta cu mâinile în sân. Orașul Roma nu își reînnoiește contractul cu spațiul scenografic de la ultimul etaj al Galeriei Naționale de Artă Modernă (un adevărat afront la adresa lui ca colecționar de artă modernă și pasionat de arhitectură)? Și a relansat prin amenajarea unui Bistrò, 120 de locuri și bucătărie deschisă, în Piața Centrală a Gării Termini, spațiul enorm, de 1900 de metri pătrați, trendy-food al capitalei, dominat de Cappa Mazzoniana, arhitectură vizionară creată de Angiolo Mazzoni. în anii '30 pe o aripă, cea mai mare gară din țară, care găzduiește 15 magazine artizanale de gust, baruri, o cămară cu o cifră de afaceri totală de 15 milioane de euro, și 2 milioane de intrări pe an. În același timp în care continuă să se ocupe de restaurantul-hotel inovator din Labico, compania-mamă a aterizat și la Fiumicino pentru a oferi catering la nivel înalt călătorilor în tranzit pe aeroportul roman, cel mai mare din Italia, cu 43 de milioane de pasageri. .
Acum un an o altă lovitură de aripă. Bucătarul Colonna, mare preot al bucătăriei tradiționale romane, aduce spiritul gastronomic roman la Milano, teritoriul ales pentru haute cuisine italiană, unde deschide Open Colonna în Piazza Cordusio, inima financiară a Milanului. Bucătăria sa, care nu își neagă originile țărănești și își afundă mâinile în grădina de legume și curțile fermelor, care folosește mediul rural roman ca „o gramatică prețioasă cu care să inventezi mereu noi sintaxe. O limbă originală, dar inspirată din tradiție. O bucătărie a armoniilor și a pământului, a geometriilor și a modernității”, cucerește pretențioasele palate lombarde, chiar dacă noul proiect este penalizat de Locdown, dar este nevoie de mult mai mult pentru a opri Colonna.
Și, de fapt, este suficient? În nici un caz. Realitatea lombardă gâdilă inventivitatea și imaginația bucătarului din Lazio.
După cum a spus marele Albert Einstein: „Nu ne putem aștepta ca lucrurile să se schimbe dacă continuăm să facem aceleași lucruri. Criza este cea mai mare binecuvântare pentru oameni și națiuni, deoarece criza aduce progres. Creativitatea se naște din suferință, așa cum ziua se naște din noaptea întunecată. În criză ia naștere inventivitatea, descoperirile și strategiile mărețe. Cei care trec criza se autodepășesc fără a fi „depășiți””.
Colonna are această propoziție tipărită cu litere uriașe în minte, pare scrisă pentru el.
Și iată cel mai recent anunț, tocmai într-un moment în care mulți restauratori își aruncă brațele din cauza dificultăților momentului și mulți prevăd o exterminare a închiderilor din cauza efectelor covidului: Colonna se aruncă în schimb într-o nouă aventură el va deschide un restaurant într-o fabrică, în centrul istoric al orașului Como, la 200 de metri de lac, într-o veche fabrică de filat mătase. O aventură nouă și foarte inovatoare, așadar, și în stil grandios: o sută de locuri, cu o sală privată pentru cine private. Va fi o trattorie, bistro, pizzerie cu cuptor pe lemne și lounge bar pe care cei mai romani bucătari îl vor deschide în inima celei mai Manzoniene Lombardie. Va fi un loc destinat unei clientele cu vârste cuprinse între 18 și 70 de ani, care va oferi spații inteligente dar și spații discrete și confortabile pentru cine de afaceri „pentru că bucătăria romană are un public din ce în ce mai tânăr care se alătură credincioșilor, iar eu – subliniază. Colonna – îmi continui identitatea”.
Deschiderea programată pe 14 septembrie. În meniu sunt clasicele bucătăriei îndrăgite de Aldo Fabrizi și Alberto: Sordi, amatriciana, cacio e pepe, gricia și carbonara. Vor fi însă contaminări Nord-Sud cu o promiscuitate amuzantă, un tribut adus lacului Como unde vor coexista pești de lac, precum Missoltino, risotto, mămăligă. Vor fi și pizza, pentru că ideea lui Colonna este să găzduiască mari pizzari prin rotație în restaurantul său Como.
