Rețeta propusă de bucătarul cu stea Michelin din Matera este povestea unei prietenii care l-a legat de mult timp de Davide Scabin. Pizza in black, este o pizza cu aluat negru datorita folosirii carbunelui vegetal, care se doreste a fi un omagiu adus celebrului preparat Black is Black – spaghete cu cerneala de calmar cu cerneala carbonara si caviar – de catre bucatarul torinez de la Combal. zero . Negrul ireverent al lui Scabin este reinterpretat prin punerea în valoare a produselor locale, în consecință creând o pizza prăjită cu cărbune vegetal, servită pe ricotta ușor tocată, trufe proaspete, sos de trufe de porto și topping cu querelle de caviar de trufe, obținută prin sferificarea trufei de suc propriu-zis.
Ingrediente pentru persoanele 4
Pentru pizza:
Faina tip '00' g.125
făină Manitoba g.125
drojdie de bere g. 5
150 ml apă
Sarea g.5
Zahar g.1,5
Carbon vegetal g.10
Pentru sosul de trufe:
Unt g.50
eşaloa g. 25
Trufa Neagra g.150
Cartofi g. 150
Port g.50
Bulion de legume, sare si piper dupa gust
Pentru caviarul cu trufe:
Suc de trufe g.100
Agar g.1
Ulei de floarea soarelui l.0,5
Pentru Ricotta:
Ricotta Vaccina g.150
Grana Padano Rezerva 24 Luni g.50
Crema Fresaca g.50
Sare si piper
Trufe proaspete g.15
Ulei pentru prajit dupa gust
Procedura:
Pregătiți aluatul de pizza dizolvând zahărul, cărbunele și drojdia în apă, apoi adăugați cele două făinuri și sarea și amestecați în mixerul planetar pentru cel puțin douăzeci de minute. Lasam totul sa creasca pana isi dubleaza volumul si apoi impartim in bilute de 70 g. apoi se lasa din nou sa creasca cel putin 24 de ore la sapte grade.
Se pregateste sosul de trufe prin fierberea salotei in unt, se adauga cartofii si trufele, se deglaseaza cu porto, se reduce si se acopera cu bulion de legume. Se aduce la fierbere, se condimentează cu sare și piper și se amestecă cu mini-blenderul.
Pentru caviarul cu trufe se leaga sucul cu agarul si se picura cu ajutorul unei seringi in uleiul rece din seminte. Se colectează cu lingura corespunzătoare și se păstrează la frigider. Bateți ricotta împreună cu Grana Padano Riserva 24 de luni într-un tăietor timp de două minute la viteză maximă.
Finalizarea:
Întinde pizza la un diametru de aproximativ 13 cm și prăjește în ulei din belșug. Puneți pe fundul farfurii sosul de trufe, o quenelle de ricotta și felii de trufe proaspete. Deasupra se pune Pizza in Black prajita anterior si se termina cu o quenelle de caviar cu trufe.
