Numele spune deja totul. Grâul ars era ceea ce țăranii după seceriș – și după arderea miriștii – puteau aduna în lanurile de grâu prin „politețea” proprietarilor lor. Pentru masele sărace de muncitori care convergeau spre Puglia pentru recoltarea grâului, chiar dacă ars, acele boabe de grâu reprezentau o resursă importantă de amestecat cu câteva pumni de făină albă pentru a face acasă pâine sau paste, cu gust amar dar pentru totdeauna în stare să-și hrănească familiile. Odată cu venirea marilor machioane agricole și sfârșitul civilizației țărănești feudale precum și îmbunătățirea condițiilor generale de viață, acest obicei aproape s-a pierdut. Apoi amintirea rădăcinilor vremurilor trecute i-a determinat pe unii bucătari să-și amintească acele arome prăjind boabele de grâu în cuptor în loc să le ardă. Și grâul ars a revenit la modă cu mulți bucătari mari. Printre altele, deoarece este o făină integrală, are un conținut mai scăzut de gluten, ceea ce, conform cercetărilor efectuate de Universitatea din Foggia, ar face-o potrivită pentru cei care suferă de intoleranță la gluten. În sfârșit, în comparație cu făina clasică de grâu, făina de grâu arsă are un conținut mai mare de proteine și sare minerală.
Reteta pentru 4 persoane:
Pentru pastele de grâu Arso
3 ouă
300 g faina integrala de grau ars
ulei de măsline extra virgin
putina sare.
Ppentru umplerea tortellilor
300 g caciotta umbra/toscană semi-condimentată
100 g pecorino roman
100 g parmezan
1 ou
50 g amidon de porumb "maizena"
Pentru pansament
2 pere
100 de grame migdale decojite
Procedura:
Se pune faina si ouale intr-un bol, se incepe lucrul cu o furculita si imediat ce aluatul incepe sa prinda forma, se lucreaza in continuare cu mana pe o tabla de patiserie. Framantam aluatul pana devine omogen, apoi inveliti-l in folie alimentara si lasati-l sa se odihneasca la temperatura camerei timp de jumatate de ora. Apoi se procedează la realizarea unei foaie subțire din care vei obține tortelli de umplut
Amestecați brânzeturile, oul și amidonul de porumb și apoi puneți într-un sac à poche pentru a umple tortelli.
Din pere cu ajutorul unui miez faceți sfere. Nu aruncati resturile de pere care in schimb trebuie sote intr-o tigaie adaugand putina apa, apoi dupa 10 minute amestecati totul pentru a obtine o crema omogena de pus la baza vasului.
Se fierbe tortelli in apa si sare apoi se amesteca cu unt si o frunza de salvie, se presara cu parmezan si pecorino.
Pregătiți niște fulgi de migdale și prăjiți-le la cuptor la 120 de grade timp de 5 minute
Placare
Aranjați baza de cremă de pere pe o farfurie pe care vor fi așezate tortelli. Apoi puneți deasupra sferele de pere, migdalele și adăugați o măcinare bună de piper negru proaspăt. Decorați după cum doriți cu câteva frunze de soncino și flori comestibile
Si asta e.
