Despre sine a povestit într-un interviu: „M-am născut într-o familie de proprietari și locul pentru scaunul meu înalt era în bucătărie: așa au crescut cândva copiii”. Stefano Cerveni, născut în 1969, a absorbit imediat nu numai laptele, ci și pasiunea pentru gătit de la bunica sa Elvira și de la părinții săi Beppe și Clara, pe atunci proprietari ai Trattoria Due Colombe din Rovato din provincia Brescia. Acel copil care și-a urmărit părinții și bunicii lucrând în bucătărie cu ochi încântați de pe scaunul său înalt este acum un bucătar cu stea și un antreprenor de succes.
Trattoria Due Colombe pe care a primit-o ca martor al preluării generaționale în 2000 zece ani mai târziu și-a schimbat locația, a părăsit vechea locație și s-a mutat în prestigiosul și fascinantul Borgo San Vitale, un complex arhitectural situat în Borgonato di Corte Franca, o contradă rurală tipică. în inima Franciacortei ale cărei origini datează din Evul Mediu timpuriu, când apare pentru prima dată într-o diplomă imperială din 879 în care Carloman dă curtea Borgonato mănăstirii San Salvatore – Santa Giulia din Brescia.
O alegere care își asumă sensul sintezei conceptului culinar al bucătarului din Brescia. Mediul rafinat, atmosfera exclusivistă și meniurile sale imaginative au un singur fir comun care este uniunea dintre tradiție și modernitate. De altfel, propunerile gastronomice ale lui Stefano Cerveni variază între Franciacorta tradițională și mâncăruri de familie (mai păstrează în meniu câteva rețete vechi ale bunicii) și noi inspirații moderne și creative rămânând totodată fidele conceptului care îl deosebește: materii prime care stabilesc legătura puternică cu teritoriul, toate caracteristicile care i-au conferit un loc de frunte în lumea restaurantelor cu stele. Și după Due Colombe, au sosit noi aventuri precum La Terrazza în Trienale la Darsena din Milano concepută ca o „osteria cu vedere”, și din nou Triennale Social Pizza, o pizzerie gourmet la parterul Darsena, și apoi din nou „Social Vista Fish & Chips”, tot în Darsena. Și din nou, cea mai recentă adăugare este un restaurant sezonier în inima Citylife. Se numește GUD și oferă Cirasci și focaccia. Pe scurt, este clar că Stefano Cerveni este un Bucătar căruia îi place să rătăcească peste bord, căruia nu se mulțumește să se închidă în camerele înfundate ale unui sediu autoritar din punct de vedere al istoriei, al decorului și al vedetei primite, dar căruia îi place să se închidă. se pune întrebări despre prezent și viitor propunându-se și regenerându-se într-o ofertă care, pornind de la o bază calitativă esențială, îi place să treacă peste noi granițe și noi orizonturi culinare.
First&Food oferă cititorilor săi o rețetă a bucătarului din Brescia care este ușor de făcut, dar are un efect frumos pentru a da o notă de lux și distincție mesei festive.
Reteta: crema de linte, calmar si caviar
Ingrediente pentru 4 persoane:
300 gr de linte uscată decojită înmuiată în apă
400 g de calmar mic foarte proaspăt
500 ml de apă
1 dl de smântână proaspătă
1 ceapă albă și 1 cățel de usturoi
3 dl ulei de măsline extravirgin
15 gr lingot de caviar Calvisius (obținut printr-o tehnică specială de uscare indicată pentru realizarea de preparate rafinate deoarece poate fi ras sau tăiat în felii subțiri)
Maldon sare si piper dupa gust
preparare
Curățați calmarul, îndepărtați capetele, spălați-le bine. Tăiați-le în felii subțiri, puneți-le într-o pungă de vid asezonată cu 1 dl ulei, sare Maldon și puțin piper.
Gătiți-le scufundate în apă la cuptor la 62° pentru aproximativ 40 de minute, lăsați-le să se răcească fără a deschide punga.
Tăiați ceapa felii, rumeniți-o cu cățelul de usturoi și 1 dl ulei, adăugați lintea înmuiată și scursă și ½ L de apă.
Gatiti aproximativ 20 de minute la foc mediu. Se ia de pe foc, se adauga 1 dl de smantana, uleiul de masline extravirgin ramas, se condimenteaza cu sare si piper, se amesteca si se cerne pana se obtine o crema catifelata.
Deschideți punga de calmari, căleți-i într-un sotat antiaderent foarte fierbinte pentru câteva secunde.
Placare
Puneti cateva linguri de supa de linte pe 4 plite incinse, suprapuneti calamarul. Apoi feliați lingoul de caviar cu o mandolină cu trufe și puneți feliile obținute pe compoziție.
