A patra generație a unei familii de bucătari, nascut si crescut in Ca' Bianca, loc istoric din vechiul Milano al Banca Porta Ticinese, loc cu un farmec discret și „prietenos”, o sufragerie mare în aer liber în care converg diferitele suflete ale orașului, așa cum le definește Times, Paola Chiolini a făcut primii pași în bucătăria dintre sobele de restaurant de familie, unde îi plăcea să se joace la imitarea Bucătarului. În acel mediu de intelectuali, tineri universitari, boemi, în același timp cu plăcerile gătitului, a dezvoltat și o dragoste pentru artă.
După ce a deschis un prim restaurant împreună cu soțul ei în inima Navigliului, Il Ricciolo d'Oro, posibilitatea de a-și cultiva cele două pasiuni a fost avută în vedere atunci când a devenit bucătarul „Romeo Gigli Cafe”, un spațiu elegant și minimalist, în care a reușit să dezvolte „un firul comun care leagă mâncarea și arta, creativitatea și studiul, noutatea și tradiția, în numele bunului gust și rafinament”, o perioadă în care formele tridimensionale combinate cu rețetele italiene au dat viață unor preparate inovatoare și în care a dus mai departe studii privind dinamismul plăcii, trecând de la o reprezentare statică la una dinamică, grație food și al implicarea mesenilor.
O dorință de a combina arta și bucătăria care nu a eșuat niciodată chiar și atunci când a decis să-și părăsească Milanoul natal se mută în Vallecrosia, langa Imperia in Riviera dei Fiori unde a deschis restaurantul „La Balena bianca”, și unde și-a adus pasiunea, reunind mâncarea și arta în creații de gustat. Acolo bogăţia florală a coastei de vest a fost imediat perceput ca a îmbogățirea senzorială a preparatelor. „În rețete și materii prime ligurice – spune el – am descoperit noi produse agroalimentare precum florile comestibile și ceapa egipteană din Liguria cu care am creat multe rețete”.
A fost în consecință participarea la evenimente importante pe această temă, precum „Podul superb al lui Monet s-a tradus în Sapori” la castelul Doria din Dolceacqua, the „Bufet rosinian” cu ocazia celei de-a III-a Săptămâni a Bucătăriei Italiane în Lume la Monaco și cine cu „formatul Eating flowers” un tur al orașelor italiene în care cercetarea și gândirea gastronomică se împacă. În acești ani s-a născut colaborarea cu Ornella Piluso și pentru asociația culturală „Art to eat eat Art” care s-a născut la Milano în 1996 la Societatea Umanitară unde artiștii investighează temele Mediului și Alimentației.
Ceapa egipteană este vedeta unui fel de mâncare care dezvăluie tot stilul bucătarului: cruditè de creveți Sanremo cu ou cu crustă de gălbenuș umplut cu avocado și ceapă egipteană și bulbii săi caramelizati cu Rossese di Dolceacqua.
În acest fel de mâncare – explică Paola Ciolini – am vrut să mă joc cu experiențele multisenzoriale, creând o rețetă plină de contraste, și nu doar din punct de vedere al gustului, ci implicând cât mai multe aspecte, precum texturi și culori. Combinând delicatețea cepei egiptene cu aciditatea lămâii, dulceața bulbilor caramelizați cu aciditatea vinului, totul însoțit de delicatețea creveților Sanremo și a uleiului de măsline extravirgin local. Pentru mine, a crea un fel de mâncare înseamnă a găsi armonie, o uniune între culori, gusturi și arome și împletirea tradiției și modernității, între senzații și arome. Ideea mea este să transform materia primă într-o experiență gastronomică”.
Reteta: Cruditè de creveti Sanremo cu crusta de galbenus de ou umpluta cu avocado si ceapa egipteana si bulbii sai caramelizati cu Rossese di Dolceacqua
Ingrediente
Creveți locali din Sanremo
Oua fierte tari
Ulei de măsline extravirgin ligurian
Reducere Rossese di Dolceacqua
Bulbi de ceapă egipteană caramelizată Rossese
Pentru umplutura cu crema si ou:
Avocado
Lămâie și lime
ceapă egipteană
Procedură
Tăiați un ou fiert tare, îndepărtați ușor gălbenușul și mărunțiți-l pentru a orna și face crusta de ou.
Luați pulpa unui avocado moale și puneți-l în mojar, adăugați lămâia și lămâia și începeți să-l bătuți până obțineți o cremă, apoi adăugați ceapa egipteană tocată mărunt.
Introduceți această cremă în oul fiert tare și folosiți-o ca decor pe vas.
Pentru a crea bulbii de ceapă egipteană cu vin Rossese di Dolceacqua, luați vinul cu același nume și îngroșați-l cu zahărul și bulbii până când culoarea seamănă cu cea a caramelului, moment în care trebuie apoi să scoateți bulbii și să-i lăsați să se usuce. separat.
Pentru sosul Rossese, doar îngroșați vinul cu zahărul și nu-l lăsați să se caramelizeze.
Curatati crevetii Sanremo si imbracati-i cu ulei de masline extravirgin si cateva picaturi de lamaie si la final serviti.
Balena Albă
Via G. Marconi, 47, 18019 Vallecrosia IM
Rezervari: furca.it
