ingrediente:
Pentru capul vițelului:
3000 ml apă
45 g sare grunjoasă
25 g eșalotă
40 g praz alb
40 g morcovi
40 g telina alba
15 g lemongrass
1 lămâie (coaja)
2 foi de dafin
6 boabe de piper negru
1 lingurita coriandru
7 g ghimbir feliat
1 baton de fenicul sălbatic uscat
Pentru jeleul de fenicul:
200 g fenicul centrifugat
20 g fenicul brunoise crud
25 g perle de tapioca
dupa gust sare, piper
câteva picături de colorant verde
1 coadă de homar
praf de cafea dupa gust
Mod de preparare:
Pentru capul vițelului:
Aduceți bulionul de curte la fiert și adăugați capul de vițel, acoperiți oala și lăsați să fiarbă la foc mic timp de 2 ore
Scoateți capul din bulionul de curte și tăiați-l în cca. 5 cm
se condimentează totul cu sare și piper, se presară în înveliș sintetic și se lasă la răcit
tăiați o felie din cap și ungeți-o cu făină, ou și panko
Pentru jeleul de fenicul:
Se condimenteaza smoothie-ul cu sare si piper si se adauga perlele de tapioca.Se aduce totul la fiert si se raceste imediat
se adauga feniculul crud si cateva picaturi de colorant verde
intindeti crema de fenicul pe farfurie
pune praf de cafea în jur
adaugă capul prăjit și scampii flăcări
