Ingrediente pentru 6 persoane:
Pentru păstrăvul afumat:
700 g file de păstrăv
20 de grame de zahăr
80 g sare
200 g rumeguș de fag
100 gr de arome mixte (dafin, salvie, rozmarin, usturoi)
Flori comestibile după gust (pentru placare)
Pentru jeleul de zmeura:
50 g oțet de zmeură
30 de grame de zahăr
0.5 g agar agar
Pentru pâinea cu oțet negru:
50 g pâine feliată
70 g de oțet balsamic
2 g cărbune
Mod de preparare:
Pastrav afumat: se pune pastravul intr-un recipient ermetic, se presara cu sare si zahar si se lasa la marinat la frigider 6 ore. Clătiți păstrăvul în apă curentă, uscați-l cu prosoape de hârtie și puneți-l direct pe grătarul din interiorul cuptorului. Într-o cratiță, combinați rumegușul și ierburile și ardeți-le. Puneți-le în cuptor pe raftul cel mai de jos de sub păstrăv. Închideți cuptorul și lăsați să fumeze timp de 2 ore.
Deschideți cuptorul, scoateți păstrăvul, dezosați-l, modelați-l în cilindru cu ajutorul foliei alimentare și lăsați-l la frigider pentru o oră.
Jeleu de zmeură: Combinați toate ingredientele într-o cratiță și aduceți la fierbere. Se intinde amestecul intr-o tigaie, se lasa o ora sa se odihneasca si apoi se sparge cu telul. Se pune totul intr-o punga de patiserie si se pastreaza la frigider.
Pâine cu oțet negru: într-un recipient se dizolvă cărbunele în oțet, se sfărâmă pâinea din interior și se lasă lichidul să se absoarbă. Întindeți rezultatul pe o tavă și lăsați-l să se usuce timp de 6 ore la 60°C într-un cuptor uscat cu ventilatorul reglat la minim.
Apoi puneți amestecul într-un blender și reduceți în boabe. Păstrați uscat într-un borcan ermetic.
Placare:
Scoateți lingoul din folie și puneți pesmetul deasupra lingoului cu o linguriță. Adăugați jeleul cu o pungă deasupra pâinii și puneți 4 petale de flori deasupra jeleului. Așezați totul în centrul farfuriei.
Sfat:
Alternativ, este posibil să cumpărați păstrăv deja afumat, ceea ce scurtează timpul.
