Din acele ape considerate una dintre cele mai bogate zone de viață din Mediterana, un sanctuar pentru cetacee, bărcile de pescuit care pleacă din Sanremo, Bordighera, Ventimiglia aduc la țărm pește de înaltă calitate. Creveți mai presus de toate și apoi hamsii și sardine, calmari, celebri pentru aroma lor.
Unul dintre cele mai exclusiviste restaurante din Sanremo, Restaurantul Mimosa din incinta Hotelului Miramare The Palace, un hotel care a trecut prin istorie numărând oaspeți iluștri precum Regina Elena, Evita Peron, Charles De Gaulle, Giacomo Puccini și Antonio Fogazzaro, astăzi încredințat. în mâinile bucătarului Manuel Marchetta, care este astăzi unul dintre cei mai autentici martori ai aromelor acelei mări.
Marchetta a respirat mereu aerul bucătăriei pământului și mării sale, încă de când era copil în restaurantul familiei. O pasiune s-a adâncit apoi în anii școlii hoteliere din Arma di Taggia și s-a consolidat într-o lungă călătorie a restaurantelor de semnătură care l-au văzut să treacă prin importante bucătării italiene și europene, restaurante exclusiviste din Principatul Monaco unde a absorbit elementele de bază ale bucătăriei clasice. francez și în Anglia unde și-a extins cunoștințele despre tehnicile culinare internaționale.
El a asociat întotdeauna tradiția bucătăriei tipice din Liguria cu flerul său creativ, ceea ce l-a determinat să dezvolte cercetări continue pentru a experimenta noi rețete într-un echilibru constant între trecut și prezent, tradiție și inovație, mereu atent la accentuarea culorilor, aromelor și aromelor. a Rivierei dei Fiori.
A spune că la Mimosa peștele ajunge viu sau aproape viu înseamnă a spune ceva care poate părea evident. Marchetta nu este un Bucătar care să facă compromisuri cu marea care iese în evidență în fața terasei restaurantului său fascinant. Iar una dintre acele bărci de pescuit, Patrizia familiei Di Gerlando, își așează aici mai ales cutiile de pește când se întoarce din larg.
În rețeta propusă de bucătarul restaurantului Mimosa din Sanremo pentru cititorii First&Food, hamsiile care își păstrează nealterată prospețimea și aroma se îmbină cu rezultate foarte fericite, cu produsele grădinii și pădurii sporite de aromele de condimente, și de șofran cu o tentă exotic-sănătoasă, adaos de papaya, fructul vitalității datorită acțiunii sale tonice, energice și revitalizante, bogat în antioxidanți, precum carotenoizi, vitamina A și vitamina C.
Rețeta: Anșoa marinată în șofran cu legume și papaya cu cardamom
Pentru a pregăti ansoa marinată, începeți cu marinada:
Pentru hamsii
3 hamsii
6 pistiluri de șofran Triora,
80 g otet balsamic
Sarat la gust
30 g apă
1 hamsii
Marinați hamsiile în baia de șofran cu apă și oțet, lăsați-le la macerat 10 minute.
Se umple hamsia cu ea si se inveleste in folie alimentara si se ruleaza.Se lasa la frigider 1 ora.
Pentru a pregăti sosul de legume, se folosesc morcovi și ridichi.
Pentru carpion:
350 cl apă
350 cl otet
350cl vin
80 gr zahăr
2 foi de dafin
3 boabe de ienupăr
Se amestecă totul, se aduce la fierbere și apoi se adaugă legumele crude înăuntru.
Pregătiți gelul de carpion:
12 cl apă
7,5 cl ulei
50 g otet
50 g ceapă
7,5 cl suc de lamaie
Zahăr 2 cc
1 buc curry
3 cuișoare
1 catel de usturoi
1 buchet de ierburi aromatice
30gr. Agent de gelifiere
Gătiți totul împreună.
Când este fiert, adăugați gelifiantul și treceți totul la blender.
Picături de papaya
La final, gătiți Papaya la abur cu metoda japoneză, aromatând apa din fund cu esență de cardamom. Se lasa la racit si se amesteca pana devine un piure
Placare
Așezați pe fund gelul, anșoa, legumele crude și continuați cu finisarea vasului. Se ornează cu ierburi, girolles sotate (ciuperci sau chanterelle) și picături de piure de papaya
