Ingrediente
1 kg coaste de porc
1 varză violetă
400 g țelină
100 g măgar
100 g lapte
3 mere
150 ml otet de mere
50 ml de miere
50 g zahăr brun
Boia afumată
200 ml sos de soia
40 ml piure de roșii
2 linguri muștar dijon
1 ceapă medie de Tropea
Sarat la gust
piper dupa gust
Pentru a gusta tarhon
Procedură
Spălați bine varza și îndepărtați frunzele exterioare. Intr-o cratita adauga putin otet cu putina sare, acest pas va ajuta sa-si pastreze culoarea violet. Când sunt fragede, scoateți și răciți în apă și gheață, păstrați piesa pentru mai târziu pentru a face rulouri.
Taiati varza ramasa in sferturi, asezonati cu ulei de masline, sare si piper si acoperiti individual in folie de aluminiu.
Aduceți la foc mare aproximativ 5 minute. aceasta va da aroma de afumat. Apoi le ducem la cuptorul preincalzit la 150 de grade pentru aproximativ 45min sa se aduna si sa le lasam sa se odihneasca.
Se taie fâșii julienne, se condimentează cu un strop de oțet, un praf de zahăr și sare și piper după gust și se face rulouri cu frunzele fierte anterior.
Creați o pastă amestecând împreună soia, zahărul brun, dijon, ceapa, piureul de roșii, boia de ardei afumată și puțin oțet de mere și miere.
Se condimentează din abundență coastele și se lasă la marinat aproximativ 5 ore.
Încinge cuptorul la 90°c
Asezati coastele impreuna cu toata marinada intr-o tava de copt si acoperiti totul cu folie de aluminiu
Gatiti coastele aproximativ 8 ore
După ce s-au fiert, îndepărtați ușor oasele și tăiați-le în porții.
Se pune intr-o cratita telina taiata cubulete impreuna cu laptele cu sare si piper.Cand este fiert se mixeaza cu ajutorul unui blender de imersie batand cu untul la temperatura camerei.
Pentru a face savoarea cu mere verzi: curățați merele, tăiați-le în brunoise și condimentați-le cu miere, sare și oțet. Se pune sub vid pentru cel puțin 3 ore.
Pentru sosul de tarhon-mere:
Merele intregi se gatesc la 150°C pana se inmoaie, se scot pulpa si se amesteca impreuna cu tarhonul.Se condimenteaza cu sare.
La sfârșit, puneți coastele la grătar și glazurați-le cu lichidul de gătit până obțineți culoarea dorită.
Placare
Așezați toate componentele în garnitura de vase cu felii de mere verzi pentru o notă de acrișoare și crocant.
