Ingrediente pentru persoanele 4
Pentru risotto
280 g orez Carnaroli
80 g Parmigiano Reggiano, ras
1/2 şalotă Romagna tocată
1 litru de bulion de pui
50 g de unt, taiate cubulete, se da la congelator
3 lime
1 lingura frunze de menta proaspata tocate
frunze de mentă pentru a decora
sare
Pentru inghetata de parmezan
100 g pâine proaspătă
100 g parmezan la 64 de luni, ras
200 g lapte integral
sare
2 g de pudră de xantan (opțional)
Pentru aerul de parmezan
100 g cruste de Parmigiano Reggiano
(sau 100 g de ras)
1 litru de bulion de carne
3-5 g pulbere de lecitină de soia
Echipamentul necesar
microplan pentru a rade coaja de lamaie
preparare
Pentru inghetata de parmezan
Omogenizează toate ingredientele, dacă ai Pacojetul se toarnă în pahar, se răcește și se păstrează la congelator. Când risottoul este pe jumătate fiert, scoateți paharul din congelator și neteziți înghețata de parmezan.
Dacă, în schimb, ai un aparat de înghețată, omogenizează ingredientele și prepară înghețata urmând instrucțiunile indicate de furnizorul aparatului.
De asemenea, puteți prepara înghețată folosind doar congelatorul. Se omogenizeaza ingredientele si se toarna intr-o tava, se da la congelator. La fiecare 10 minute scoateți tava din congelator, răzuiți și amestecați și reveniți la congelator.
Pentru aerul de Parmigiano Reggiano
Aduceți bulionul cu crusta de parmezan la fiert și continuați să fierbeți până când crustele sunt moi, lichidul este îmbogățit cu aroma de parmezan și s-a redus la aproximativ 700 ml. Se emulsioneaza cu blenderul de mana, se lasa sa se odihneasca 15 minute si se trece printr-o sita fina. Se răcește imediat și se păstrează bulionul de parmezan acoperit la frigider până la două zile.
Pentru risotto
Se toaca ceata intr-o cratita cu putin unt pentru cateva minute. Turnați două linguri de bulion și continuați să gătiți încă 5 minute. Intr-o a doua tigaie cu un strop de ulei se toarna orezul si se incinge la foc iute.
Când orezul este fierbinte la atingere, adăugați puțin bulion fierbinte. Adăugați eșalota și continuați să gătiți, adăugând puțin câte puțin bulionul clocotit și amestecând până când risottoul este fiert. Odată fiert, de pe foc, se amestecă brânza, coaja rasă a două lime, menta tocată și untul rece, se condimentează cu sare.
Finisare si prezentare
Turnați bulionul de parmezan într-un recipient cu laturile înalte. Adăugați pudra de lecitină de soia. Înmuiați parțial vârful blenderului de mână în lichid la un unghi de aproximativ 35°. Porniți blenderul crescând treptat viteza. La suprafața lichidului se formează o spumă bogată în aromă de parmezan, pe care o numim aer de parmezan. Continuați să amestecați până când obțineți cantitatea necesară de aer. Opriți blenderul și scoateți-l din lichid. Înclinați ușor recipientul și, folosind o lingură, extrageți aerul pe care îl folosiți pentru a termina de pregătit vasul.
Se toarnă risotto în bolurile calde, se adaugă o lingură de înghețată de parmezan în centrul risottoului, se decorează cu puțină coajă de lămâie rasă și frunze de mentă. Terminați cu o lingură de aer parmezan și serviți imediat.
