O floare visată într-o noapte...
Dacă îi ceri lui Heinz Beck un preparat care reprezintă filozofia lui de gătit, acesta răspunde fără ezitare: floare de dovlecel. Un preparat care datează din 1997 și s-a păstrat mereu în meniu. „Este un fel de mâncare dificil cu floare de dovlecel prăjită deschisă. A trebuit să fac o mulțime de teste pentru a putea realiza ceea ce îmi doream. Am lucrat la el timp de trei luni pentru a putea obține un echilibru perfect, o armonie a tuturor componentelor. Apoi, într-o noapte, când nu am putut să dorm, m-a lovit inspirația. Este un preparat însorit și delicat, un preparat în care există tehnică, dar și multă frumusețe.
ingrediente:
Flori de dovlecei
110 g de făină
60 g de unt clarificat
100 ml de bere
2 albusuri
4 flori de dovlecel
Ulei de măsline extra virgin
REDUCERE
Piure de dovlecel
300 g de dovlecei
1 ceapă, mică
Ulei de măsline extra virgin
REDUCERE
Consome de crustacee
1 kg de homar și carcase de scampi
1 morcov
2 bețișoare de țelină
½ Fenicul
2 rosii pentru sos
1 g de șofran
4 albusuri
1,5 litri bulion de homar
Garnitura farfurii
2 oua de prepelita
80 g caviar
Procedura:
Flori de dovlecel:
Pregătiți aluatul amestecând bine untul topit cu făina și berea. Se lasa sa se odihneasca aproximativ 1 ora la temperatura camerei. Incorporeaza albusurile batute spuma si sarea.
Înmuiați florile de dovlecei după îndepărtarea pistilului, asigurându-vă că rămân deschise, și prăjiți-le în ulei încins.
Piure de dovlecel:
Curățați dovleceii, tăiați-i în jumătate, îndepărtați semințele, tăiați-i în jumătate, sărați-i ușor și lăsați să se odihnească aproximativ 3 ore. Apoi le fierbem intr-o cratita cu ceapa calita in putin ulei si amestecam totul.
Consome de crustaceeMod de preparare: Treceți carcasele de homar, scampi și legumele printr-o mașină de tocat carne și puneți totul într-o cratiță. Adaugam albusurile proaspat batute spuma, bulionul rece de homar si amestecam. Se aduce la fierbere și se lasă să fiarbă aproximativ o jumătate de oră la foc foarte mic. Se filtrează totul, se adaugă șofranul și se potrivește sarea.
Prepararea preparatului.
Se fierb ouăle de prepeliță în apă clocotită timp de un minut și jumătate. Răciți-le, decojiți-le și tăiați-le în jumătate. Aranjați o lingură de piure de dovlecei în centrul farfurioarelor, puneți deasupra fiecăreia o floare de dovlecel prăjită și umpleți-o cu puțin piure de dovlecei. Aranjați deasupra ouăle de prepeliță și caviarul, apoi turnați crustaceele și consomul de șofran. Serviți imediat
