Îi place să-i surprindă pe bucătarul Giuseppe Iannotti, o stea Michelin, de la restaurantul gourmet Kresios din Telese Terme. Pentru el, gătitul trebuie să fie provocare, surpriză, joacă, iar apoi să se concentreze pe marea valoare pe care teritoriul și natura o pot oferi oricui vrea să le asculte. Sosul lui de ton greșit este unul dintre cele 35 de feluri din meniu pe care Iannotti le pregătește peste două ore și jumătate pentru cei care stau la mesele lui, atestând un modernism care se bazează pe inovație și tehnologie împrumutate din călătoriile sale internaționale, dar și pe recuperarea tradiţiei. În acest caz bucătarul se transformă într-un iluzionist, creează un preparat care are gustul de vițel cu sos de ton fără ca vițelul să fie acolo, o modalitate de a avea o aromă cunoscută cu o altă tehnică. Și este o tehnică care surprinde prin inventivitate
ingrediente pentru 4 persoane:
8 ouă
40 g. ulei de semințe
40 g. ulei de ton
8 capere liofilizate
20 g. de lamaie
8 gr. de otet de vin alb
400 g. sare
400 g. zahăr
Procedura:
Se amestecă sarea și zahărul, se separă gălbenușul de albuș, se întinde un strat de amestec de sare și zahăr și se pune gălbenușul în el și se lasă la marinat 25 de minute.
Între timp, pregătiți o maioneză cu uleiul de semințe, zeama de lămâie, uleiul de ton, un gălbenuș de ou și oțetul, amestecând adăugând uleiul.
După 25 de minute spălați gălbenușurile din „sare” și puneți-le într-un vas de servire, puneți deasupra o quenelle de maioneză, spargeți capera liofilizată și fărâmițați-o în fulgi pe compoziție.
