Ingrediente pentru 4 persoane
• 16 scoici
• 500 g naut Sclafanese
• 200 ml bulion de vita
• 100 g măduvă de vită
• 50 g bacon plat de la Madonie
• 1 cartof
• 2 cepe de la Giarratana
• 1 roșie Siccagno din Valledolmo
• Busuioc
• Pătrunjel
• Rozmarin
• Frunze de verbena
• Ulei de măsline extravirgin după gust
• Piper negru proaspăt
• Sarat la gust
Procedură
După ce ați înmuiat năutul timp de 24 de ore în apă adăugată cu coji de citrice, umpleți o cratiță cu apă și adăugați năutul, rozmarinul, ceapa și roșia și gătiți.
Între timp, fierbeți cartofii și ceapa la abur și amestecați împreună cu uleiul de măsline; se asezoneaza cu sare si piper si se filtreaza.
După ce a fiert năutul, se amestecă și se filtrează, se pune smântâna într-un filtru cu plasă fină tapetată cu tifon și se acoperă cu o greutate timp de 48 de ore. Păstrați la frigider. Acest procedeu va servi la eliminarea excesului de apa din crema ce va fi folosita ulterior.
După 48 de ore, colectați apa din recipient și adăugați-o în bulionul de vită redus; se aduce la foc si se reduce in continuare cu 1/3.
Se ia o parte din crema, se intinde pe silpat si se da la cuptor la 100°C pentru doua ore; treceți la tăietor pentru a face o pulbere.
Gatiti pastele intr-un bulion de legume aromat cu frunze de verbena pentru a-i da un postgust usor citric. Se prăjește măduva cu slănină într-o tigaie.
Compoziție
Se umple conchiglioni cu crema de naut, se aranjeaza maduva cu baconul deasupra si se stropeste cu pudra de naut. Creați câteva picături de piure de cartofi și supă de vită pe farfurie. Se decorează cu frunze de busuioc și pătrunjel.
Citit la storia de bucătarul Giuseppe Costantino.
