De pe „terasa sa pe mare” privirea înglobează arhitectura prețioasă a Ortigiei și extraordinara mare a Siracuza plină de istorie. Aici domnește Giorgio Rimmaudo, un pasionat de numismatică și arheologie care cunoaște toate secretele Ortigiei, aproape simțindu-se ca marele ei preot. Și aici, alături de el, domnește în mod suprem bucătăria mării și a pământului celei mai pure tradiții culinare siciliene căreia Giorgio Rimmaudo se dedică cu pasiunea de a păstra cultura gastronomică a teritoriului dar și cu vocația de a răspândi mesajul reînnoindu-l cu creativitate.
Predominant autodidact, așa cum îi place să se numească, Rimmaudo are o abordare minuțioasă a materiei prime, încearcă să scoată sufletul. Dar are și un ochi mereu îndreptat spre tehnologie, spre experimentare și elaborarea de noi preparate.
Autodidact, s-a pregătit în domeniu, fără să-și facă griji de orar, muncind din greu și călătorind prin Italia pentru a dobândi cunoștințe, tradiții și tehnici.
Astfel a ajuns sa devina Chef al prestigiosului restaurant L'Altro Vissani din Cortina d'Ampezzo, Executive Chef la Hotel Caparena din Taormina si la Hotel La Plage Resort Taormina. El este, de asemenea, profesor de gastronomie, gătit de artă albă, catering patiserie și prăjituri de panificație pentru catering la institutele hoteliere și școlile din jumătatea Italiei, coordonator de banchete și catering în numele diferitelor companii și maestru în bucătărie al asociației bucătari italieni. Pe scurt, un Chef eclectic, dar mereu ferm înrădăcinat în Sicilia sa și mai ales în Ortigia lui.
Pentru First&Food, Bucătarul propune o reinterpretare a Falso magro, sau mai bine zis a Farsumagru sicilian, unul dintre cele mai celebre preparate din hinterlandul insulei, un preparat delicios și suculent care, pe bază de carne de vită, a fost aromatizat cu o umplutură bogată de ascuns. aroma puternică a cărnii de la boi adusă la bătrânețe după munca grea pe câmp. Tocmai acest aspect a dat naștere unei alte versiuni a termenului care după unii ar fi afectată de dominația franceză din 1200. Nu ar fi un „fals” ci o „farcia” sau „Farce de maigre” folosită pentru a îmbogăți felul de mâncare. cu aromă.
Dar mai există și o altă teorie: în dialectul sicilian adjectivul „farsu” are o altă conotație, adică indică ceva sau pe cineva care induce în eroare. Aspectul „falsului macră”, de fapt, este înșelător pentru că văzut din exterior arată ca un rulou îngust și lung de carne macră, dar tăiat felii se dovedește a fi umplut cu mezeluri, brânzeturi, ouă, toate ingrediente care fac un fel de mâncare slabă. Felul de mâncare este, prin urmare, un „fals lean”, adică un fel de mâncare care arată slab, dar nu este.
În rețeta sa, Rimmaudo rafinează faimosul preparat în loc de carne de vită, folosind carnea de iepure mai delicată, obținând senzații gustative elegante și ușoare, mai plăcute la palat.
Giorgio Rimmaudo Chef Terasa la Marea Ortigia
Reţetă
Iepure Falsomagro cu crutoane de legume
Ingrediente pentru 10 portii:
1 kg de muschi de iepure
400 g. de cârnați
40 g. de fistic verde decojit
40 g. de eşalotă coaptă
1 gr. de cimbru proaspăt
1 gr. de rozmarin
30 ml. vin Marsala sec redus cu 50%
40 g. din Pecorino moale
dupa gust de sare si piper fin
30 g. măsline negre fără sâmburi
Pentru crocantul de legume:
30 g. de morcovi
80 g. de ardei roșu și galben
120 g. de dovlecel
40 g. de ceapă albă
50 g. de cartofi
40 g. de telina
2 gr. usturoi
Procedură
Pentru iepure:
Dezosați spatele iepurelui obținând două muschii, puneți-le pe folie transparentă și bateți ușor.
Sare si piper.
Amestecați fisticul tocat, eșalota, cimbrul și reducerea de marsala în pasta de cârnați, amestecând bine.
Umpleți coapsele de iepure și rulați-le, legați-le cu sfoară de bucătărie și rumeniți-le într-o tigaie cu ulei de măsline. Se scoate grasimea de gatit si se deglaza cu vinul, apoi se lasa sa se evapore si se termina de gatit la cuptor la 180°C.
Pentru legumele fragile:
Tăiați toate legumele fâșii julienne și asezonați-le cu sare, piper și făină.
Se toarnă uleiul într-o tigaie, se aranjează 8 cercuri cu diametrul de 6 cm în interior, se aranjează legumele în interior și se rumenesc pe ambele părți.
Imediat ce sunt fierte și crocante, puneți-le la uscat din grăsimea de gătit.
Prezentare si finisare.
Scoarta coapsa de iepure, aranja-o pe farfurie, langa legumele crocante si peste tot in jurul sosului marsala.
