Ingrediente
Pentru paste
-100 gr făină de porumb foarte fină
-10 gr de hrisca
-4 g xantan
-2 oua
-35 gr amidon de tapioca
-ulei dupa gust
Pentru umplutură
-1 iepure dezosat
-1 morcov
-1 tulpină de țelină
-1 ceapa
-100 g mascarpone
Pentru suc
- oase de iepure
- trotter de vițel
Pentru crema de morcovi
- 250 de morcovi
-ulei sare si piper dupa gust
-xantan 1 gr
Pentru uleiul de patrunjel
-ulei de măsline extra virgin
-pătrunjel
Procedură
Pentru paste
Se amestecă toate făinurile formând o fântână, se pun ouăle și uleiul în centru și se amestecă totul împreună; se face aluatul omogen și se lasă să se odihnească cel puțin o oră.
Pentru umplutură
se rumenesc morcovul, telina si ceapa tocata grosier apoi se adauga iepurele taiat bucatele, sare si piper si se lasa la fiert; de indata ce este frageda se ia de pe foc si se lasa la racit, se trece printr-o masina de tocat carne si se adauga mascarpone.
Pentru suc
se pun oasele la cuptor apoi se pun intr-o oala acoperita cu apa si se lasa sa se reduca.
Pentru crema de morcovi
se extrage sucul din morcovi, se condimenteaza cu ulei, sare si piper si se adauga xantanul si se amesteca cu imersia.
Pentru uleiul de patrunjel
se amesteca uleiul cu patrunjelul apoi se aduce la 101 de grade, se fixeaza clorofila, apoi se filtreaza.
Compoziție
Se intinde aluatul in dreptunghiuri, se pregatesc in prealabil, se umple cu umplutura si se ruleaza dand forma de cannelloni, se calesc la bain-marie si se servesc cu zeama, crema de morcovi si uleiul de patrunjel deasupra.
