Ingrediente
Pentru apa de brad:
150 g ace de brad tocate 200 ml apa rece
Pentru sirop:
1 litru de apă
500 g zahăr
120 g ace întregi de brad 4 foi de isinglass
Pentru pandișpan:
250 g albușuri
60 g de făină 00
70 g făină de migdale
250 g piure de mure și afine
Pentru ganache de ciocolată albă și trufe:
40 g trufa neagra
60 g de unt
350 g ciocolată albă 200 ml smântână
Sarat la gust
Pentru coulis de mure:
mure după gust zahăr după gust
Procedură
Pregătiți apa de brad lăsând acele de brad tocate la infuzat la rece în apă timp de 30 de minute.
Pentru sirop se fierbe apa si zaharul 3 minute si se lasa acele intregi la infuzat pana se racesc. Se încălzesc apoi 800 g din acest sirop la 80°C și, departe de căldură, se adaugă apa în brad și paharul înmuiat în prealabil în apă rece. Se lasa la racit, apoi se congela.
Amesteca albusul cu faina cernuta si piureul de fructe obtinut prin amestecarea murelor si afinelor. Introduceți preparatul în sifonul cu trei reumpleri și lăsați-l să se odihnească cel puțin 4 ore la frigider. Asezati spuma intr-un recipient inalt si gatiti la cuptorul cu microunde timp de 80 de secunde la putere maxima, pentru a obtine un pandispan.
Gătiți untul și 20 g de trufe la bain-marie în vid timp de 3 ore la 56 °C. Se lasa la racit si apoi se amesteca totul. Topim ciocolata alba la bain-marie, apoi adaugam untul cu trufe si la final smantana, amestecand continuu.
Pentru a pregăti coulis de mure, gătiți-le câteva minute cu puțin zahăr. Se amestecă și se trece printr-o sită.
Placare
Mixați sorbetul de brad până obțineți o consistență netedă și cremoasă.
Aranjați puțin burete în centrul farfurii. Serviți cu o quenelle de ganache de ciocolată albă, acoperită cu trufa neagră rasă rămasă și un praf de sare și o quenelle de sorbet de brad. Terminați cu câteva picături de coulis de mure, mure întregi congelate și un strop de ace de brad proaspăt tocate.
