Unii își doresc numele derivat din latinescul târziu buccellatum, „mușcat” altele din latină Panis Buccella, o pâine cioplită mai ales inainte de a fi gatit in cuptor pentru a putea fi usor spart cu mana si dus la "bucca". De-a lungul timpului, pâinea a căpătat o formă circulară sau de coroană, cu o gaură în centru în formă de gogoașă, de unde și toponimul Buccellatus sau Buccellarius. Deci pâine cu găuri. Motivul pentru care se explică prin faptul că a fost folosit pe scară largă de marinari pentru că putea fi păstrat mult timp. Formele erau puse ca niște inele pe un băț.
În timpul festivităților romane, Buccellatus era îmbogățit estetic cu sculpturi din paste la suprafață care și-au luat astfel aspectul unei coroane, mai târziu romanii au început să-l asocieze și cu fructe proaspete sau uscate, precum smochinele, sau cu miere sau sare.
Secole mai târziu, a Prietenermo și împrejurimi tradiția cofetăriei de Crăciun prevede prezența Buccellato sau, în dialect, termen Cucciddatu derivat din grecescul κωλλύρα sau collùra sau cuddura (aluat de faina).
În Sicilia, de fapt, fiecare sărbătoare are desertul ei: Sfinci pentru San Giuseppe; Cuccìa pentru Santa Lucia, arancini; pentru sărbătoarea morților; fructe de marțipan, mostaccioli, petrafennula, oase moarte; de Paște, și vămuite pentru o anumită ocazie cassate, cannoli, pizzi cu l'ovu și marțipan.
Buccellato nu poate lipsi așadar pe mesele de Crăciun. Așa cum este tipic insulei, există numeroase rețete pentru fiecare fel de mâncare, care variază în ingrediente și procesare în funcție de zone, familii și tradiții generaționale. Fiecare clopotniță este geloasă pe propriile povești gastronomice.
Mondo Food se întoarse către Fabio Potenzano, bucătar sicilian din Bagheria, cunoscut chip TV, Bucătar primul în programul „Detto Fatto” difuzat pe Rai Due și din 2020 Bucătar al programului „È Semper Mezzogiorno” difuzat pe Rai Uno, găzduit de Antonella Clerici, pentru a obține rețeta autentică a deliciosului desert sicilian.
Potenzano a început să lucreze în domeniul restaurantelor la vârsta de 14 ani, călătorind prin Italia în hoteluri și restaurante, chiar cu vedete, mereu mânat de „curiozitatea și foamea de a cunoaște și de a cunoaște” două calități care l-au însoțit constant în cariera sa profesională, ceea ce a făcut ca se poate descoperi „câte nuanțe a avut munca bucătarului lucrând cu Medici, Traineri, Companii, personalități din lumea divertismentului, sportului, ca bucătar privat”. Un parcurs care l-a condus în cele din urmă să fie profesor de Enogastronomie la Institutul Pietro Piazza din Palermo, profesor la Castalimenti și în alte școli de formare, bucătar al Echipei Naționale a Bucătariilor Italieni și formator al Federației Bucătarilor Italieni. În 2018 a dat viață „Tutti a Tavola”, o pizzerie situată în Bagheria. Un mod concret – spune el – de a-i spune simplitatea.
„Nu există masă siciliană – își amintește bucătarul – care să nu aibă buccellato sau „cosi ruci” în perioada Crăciunului. În timpul jocurilor de cărți de familie din perioada sărbătorilor, buccellato ține mereu companie și este un port noroc”. În acest moment, tot ce rămâne este să te apuci de treabă
Rețeta Buccellato
ingrediente:
Pentru aluatul scurt:
170 g zahăr pudră
170 g untură
65 g de apă
1 ou
500 g de făină 00
Boaba de vanilie
Coaja de lamaie
1 ou (pentru periaj)
REDUCERE
Pentru umplutură:
500 g smochine uscate
75 g de dovleac
75 g de mandarine confiate
75 g migdale întregi
75 g miez de nucă
75 g alune întregi
60 g citron confiat
60 g portocale confiate
60 g de sultane
40 g chipsuri de ciocolată neagră
Nucşoară
Scorţişoară
Vanilie
Lămâie, portocală, coajă de mandarină
Marsala uscată
A decora:
150 g gelatină
50 g fistic tocat
felii de portocale confiate
cireșe roșii
Pentru aluatul scurt
Mai întâi amestecați untura, zahărul și aromele, apoi adăugați oul, apa și sarea. Se lucrează compusul până se absoarbe complet și la final se încorporează făina. Păstrați aluatul la frigider pentru 20 de minute.
Pentru umplutură
Se albesc smochinele uscate in apa timp de un minut, se usuca si apoi se lasa la macerat in vin Marsala peste noapte. Scurgeți-le și tocați-le mărunt într-o mașină de tocat carne sau tăietor împreună cu dovleacul și mandarina confiată. Adauga migdalele, nucile si alunele prajite tocate grosier, sultanele moale, cubuletele de portocale confiate, chipsurile de ciocolata neagra la amestecul de smochine, aromatizeaza cu coaja proaspata de lamaie, mandarina si portocala, apoi nucsoara, scortisoara si vanilia. Se intinde 400 g de aluat praf si se formeaza un dreptunghi alungit, se introduc in centru circa 650 g de umplutura si se formeaza un cilindru, apoi se inchide capetele formand un inel, se decoreaza prind-o cu penseta sau cu o furculita, la final se unge cu ou bătut. Se coace la 170°C aproximativ 25 de minute. Glazura desertul cu jeleu si se decoreaza cu fistic tocat si fructe confiate.
În timpul jocurilor de cărți în familie în perioada vacanței, buccellato este întotdeauna companie și este un farmec de noroc.
