Așa cum sa întâmplat pentru Ghid de vinuri, Ghid restaurant espresso prezentat la Leopolda din Florența anul acesta este complet reînnoit. Este o adevărată revoluție: clasamentele și voturile au fost desființate, există doar evaluări care iau în considerare diverse aspecte ale alimentației italiene în ansamblu.
Și dacă anul trecut Ghidul a acordat pentru prima dată în istoria sa senzațional 20/20, sau perfecțiune, marelui Massimo Bottura de la Osteria Francescana din Modena, de acum câștigător al tuturor premiilor imaginabile în Italia și în străinătate (atât de mult încât premierul nostru l-a chemat, după ce s-a jucat cu Hollande, și pentru a îndulci palatul (și caracterul) cancelarului german Merkel cu ocazia summit-ului italo-german. la sediul Ferrari din Maranello), în acest an subliniază Ghidul cele mai bune 5 restaurante în vrac unde să meargă fără greș pentru un prânz sau o cină de vis, acordându-le cinci pălării, adică noua recunoaștere maximă concepută mai democratic.
Evident, Bottura este o necesitate, dar sunt acolo alături de marele bucătar din Modena Calandrele lui Rubano de Massimiliano Alajmo, multi-stele Michelin; Piazza Duomo din Alba de Enrico Ceretto, Reale di Castel di Sangro de Niko Romito, Şi Uliassi din Senigallia. Chiar și această alegere prezintă câteva surprize.
Incepand cu o absenţă: cea a lui Heinz Beck, bucătarul italo-german de la La Pergola de la Cavalieri Hilton, obișnuit de ani de zile în topul clasamentelor gastronomice care se plasează în grupa celor patru pălării, adică pe al doilea podium alături de Casa Perbellini din Verona, il Cambio din Torino, Domul din Ragusa, La Madia din Licata, La Peca din Lonigo, Mandarin Oriental Seta din Milano, Taverna Estia din Brusciano, Villa Crespi din Orta San Giulio, Vissani din Baschi.
De ce alegerea pălăriilor democratice care anulează distanțele în locul scorurilor riguroase din trecut? Directorul istoric al Ghidurilor, Enzo Vizzari, explică: „Pălăriile – spune el – indică game de calitate în care pot exista locuri și bucătării care sunt îndepărtate unele de altele, dar unite prin judecată la nivelul bucătăriei practicate. Nu ne-am limitat la a converti scorurile din „douzecea” în „pălării” ci am regândit scorul fiecărui loc în sine în raport cu alții cu punctaj similar”.
Pe scurt, este un fapt că restaurantele italiene nu au mâncat niciodată la fel de bine ca în prezent, calitatea localurilor high-end în ceea ce privește mâncarea, dar și mediul, serviciul și pivnița, a crescut și continuă să crească atât în rândul restaurantelor deja consacrate. iar dintre acestea și sunt numeroase deschise recent. Iar Ghidul, scăpând din jocul cifrelor, pare să dorească să arate consumatorilor un nou mod de a aborda bucătăria italiană bună, nu bazându-se doar pe scoruri, ci evaluând cu propriul palat.
Pentru că, după cum subliniază pe bună dreptate Vizzari, „ediție după ediție am conștientizat dificultatea tot mai mare, dacă nu arbitrariul judecăților exprimate în fracțiuni de punct pentru unități profund diferite între ele și îndepărtate ca istorie, cultură, dimensiunea, stilul de gătit... Dificultatea cu atât mai mare cu cât nivelul mediu al bucătăriei italiene de restaurant a crescut și crește”.
Merită să notăm restaurantele care au câștigat poziții succesive, adică cele 36 care au primit cele trei pălării, cele 89 care au meritat 2 pălării și cele care au câștigat 1 pălărie care sunt 363.
Evaluându-i matematic în ansamblu în raport cu locația lor regională, ne putem face o idee despre unde mănânci în general mai bine sau unde nivelul de catering de calitate rămâne ridicat. Ei bine, din acest punct de vedere Lombardia depășește toate cu 90 de restaurante, urmat de Campania cu 53 de rapoarte. The Piemonte cu toate acestea, ale căror tradiții gastronomice de excelență sunt incontestabile în istorie, nu reușește să treacă nota de 48 de reportaje.
Următoarele sunt Veneto la Toscana cu 47, the Lazio cu 42, theEmilia-Romagna cu 35, the Trentino Alto Adige cu 28, the sicilia cu 25, the Liguria cu 18, theAbruzzo cu 17, the Puglia cu 14. Sunt sub pragul de 10 rapoarte il Friuli Venezia Giulia, L 'Umbria și Mers pe jos cu 9 restaurante, the Calabria cu 7 a Valle d'Aosta cu 4. Lista se încheie cu trei regiuni care, sincer, ar putea oferi ceva mai mult în raport cu istoria și tradițiile lor, și anume Sardinia cu doar trei rapoarte, the Molise și Basilicata cu o singură notificare.
Tot în acest sens, este interesant de remarcat că din fotografia pe care Ghidul o urmărește restaurantelor italiene de calitate, 2.700 de unități selectate, 2000 revizuite cu card, sunt 370 înscrise pentru prima dată. Semn că direcția luată de mâncarea și vinul nostru datorită mai ales noilor recruți este cea corectă.
Pentru înregistrare, ghidul de 600 de pagini este disponibil și în versiune digitală în aplicația pentru dispozitive iPhone, iPad și Android.
