A vorbi cu Giancarlo Pasin și a intra în inima cea mai intimă a bucătăriei din Treviso este una și aceeași. Ajunge dezinvolt la sobă la o vârstă fragedă după un trecut de muncitor. Se trezise peste noapte șomer din cauza falimentului firmei în care lucra. Pasin, nu si-a cautat alt loc de munca, rana somajului era deschisa si sangera. Apoi a decis că își va da singur serviciul, astfel încât să nu mai fie nevoit să experimenteze rușinea de a fi concediat.
Și împreună cu soția sa Teresa a preluat unul han vechi din Dosson, trei sute de metri de clopotnița unei străvechi mănăstiri, unde, conform unei legende urbane, o pasăre ar fi depus sămânța unei legume ciudate pe care călugării au început să o cultive în grădina lor: the radicchio roșu târziu.
Avea 34 de ani și s-a aruncat cu capul înainte în întreprindere cu toată ardoarea sa tinerească, care servește „cicchetti” și „ombrette” dar se gândea deja să lărgească cercul cu niște feluri de mâncare, o amintire a gătitului la țară a mamei sale care-l fascinase. Și așa se face că taverna se transformă curând într-un restaurant simplu, dar primitor unde soția sa Teresa, mereu amabilă, mereu gata să perceapă și să satisfacă cererile clienților, dăruind zâmbete și căldură umană, este atât de apreciată pentru simpatia ei încât locul va să fie numit de toți „Alla Pasina”, o recunoaștere patronimică feminină a figurii gazdei.
Atmosfera caldă din Pasina și bunătatea bucătăriei din Pasin, care și-a făcut acum un nume în zona Treviso Este izbitor și Giuseppe Maffioli, un celebru autor de televiziune și om de cinema (i s-a încredințat crearea preparatelor delicioase și sofisticate din La grande binge de Marco Ferreri) actor și gastronomi venețian, regizorul La Cucina Italiana, căruia îi datorăm prima atribuire a paternității lui Radicchio Rosso di Treviso și prima identificare. istoria tiramisuului.
Maffioli, un bărbat deschis cu un temperament puternic, apreciază extrem de mult pasiunea pe care Gian Carlo Pasin o pune în pregătirea preparatelor sale, dragostea lui nemărginită pentru gătit animată de un sentiment inițiatic care îl determină să creeze și să inventeze rețete cu o pasiune aproape religioasă. Între cei doi se dezvoltă o prietenie puternică. Maffioli, care a publicat mai multe cărți despre bucătăria venețiană ("Il Ghiottone veneto" "Cucina e vini delle Tre Venezie", "Bucătăria venețiană", "Bucătăria Treviso, istorie și rețete") îi place să stea cu Pasin pentru a discuta despre căile culinare străvechi, a tradiţiilor adormite ale gastronomiei locale. Întâlnirile lor devin astfel o carte deschisă în care bucătăria zonei se confruntă între trecut și prezent.
E Maffioli este atât de impresionat de priceperea bucătarului a lui Dosson în bucătărie care va ajunge să-i sancționeze cu autoritate excelența dedicându-i un capitol lui Pasin în cartea sa de bucate „Treviso cooking, stories and recipes”.
În special, marele gastronomi a fost impresionat de „La sopa coada della Pasina cu radicio și ciuperci”. Și zăbovește să o descrie în detaliu: „Pe lângă tradiție – scrie Maffioli – dar cu rezultate de o aromă extraordinară, există sopa coada creată de Giancarlo Pasin, un tânăr bucătar pasionat, care a avut ideea bună să folosească ambele. Treviso și ciupercile Montello, obținând astfel un fel de mâncare complet Treviso și foarte delicios. Se procedează ca la pregătirea unei sopa cauda legitimă cu iubrii. Pentru o supă cu doi porumbei, gătiți separat în unt 700 g de radicchio spadă luat înainte de curățare și căliți în ulei, unt, usturoi și pătrunjel, 300 g de ciuperci porcini feliate. Sau înlocuiți ciupercile proaspete cu 50 g de ciuperci uscate înmuiate în apă. Rumeniți o ceapă tăiată felii subțiri în puțin ulei de sâmburi de struguri, adăugați radicchio și ciupercile. Se amestecă ușor. Ce se obtine se pune in straturi in supa impreuna cu carnea de porumbel taiata fasii subtiri julienne si parmezanul. Fiecare strat se stropeste cu sos de porumbei si totul cu un bulion bun in care s-au fiert oasele pasarilor. Apoi intră în cuptor. Se serveste destul de uscat cu in lateral o cana de bulion de pui de coada de bou si (un alt “porumbel”).
Cu tenacitatea și smerenia care îl distinge, Pasin prețuiește această prietenie care îl ajută să-și aprofundeze cunoștințele despre tradițiile tipice din Treviso dar în același timp să-și lărgească cultura în domeniul tehnicilor de gătit pentru a putea îmbina tradiția de pământul său cu căutarea continuă a noului prin propunerea de preparate inovatoare și creative în conformitate cu schimbarea anotimpurilor.
Cu rigoare și determinare, bucătarul s-a impus de-a lungul timpului ca o adevărată emblemă a bucătăriei din Treviso cunoscută la nivel național și internațional. Devine un fel de ambasador al tradiției gastronomice din Treviso în străinătate. Academia Italiană de Bucătărie fondată de Orio Vergani îl certifică drept unul dintre bucătarii „de multă vreme” din provincia Treviso care a avut experiențe internaționale ca ambasador al radicchio-ului roșu Treviso în lume. „În restaurantul său – se subliniază – a păstrat gustul tradiției în timp ce a îmbogățit oferta gastronomică cu preparate mereu legate de oferte de sezon și de kilometru zero”.
Între timp, împreună cu soția și copiii Simone și Nicoletta, și-a mutat restaurantul într-o fermă din Veneto de la sfârșitul secolului al XIX-lea și și-a transferat și numele „Alla Pasina” de care nu te poți atinge!
Până acum primește certificate în Italia și în străinătate. Ca „Les Disciples d'Auguste Escoffier 1991” Fogher d'oro 1994, în 1999 a fost premiat la Montecarlo de Consiliul Magistral De Monaco al Gran Cordon D'Or De La Cuisine Francaise. Alăturați-vă FIC (Federația Bucatarilor Italieni), Italcuochi (asociația italiană a restaurantelor și patiserii de calitate), La Chaine De Rottisseurs (Asociația Culinară Franceză) și mai presus de toate Euro-Toques Comunitatea Europeană a Bucătarilor fondată de marele Paul Bocuse si care l-a avut printre presedinti si pe regretatul Gualtiero Marchesi.
Ghidul Michelin își inserează restaurantul în lista Bib Gourmand-urilor, adică cele mai bune restaurante din punct de vedere al raportului calitate-preț care oferă „o experiență gastronomică plăcută, cu un meniu complet la mai puțin de 35 de euro” marcate de fața mare umflată cu limba ieșită din mascota Michelin. „Nu este doar o casă de țară administrată de o familie – scriu arbitrii Ghidului Roșu – cele trei camere intime sunt bine îngrijite, iar bucătăria se mișcă între tradiție și imaginație” sugerând cel puțin trei feluri de mâncare de încercat: Cremă de fasole cu radicchio Treviso , muschi de porc cu crusta de fistic si terina de ciocolata si migdale cu fondant.
Și este și timpul ca Pasin, astăzi un adevărat Maestru, să-și publice cartea de rețete pentru a-și transmite toată dragostea pentru pământul care l-a născut, centrată, întâmplător, pe cicoarea fostă săracă pe care, ca broaștele din basme, el transformat într-un prinț al mesei: „O sută de rețete ușoare cu cicoare roșie Treviso”acum la a treia ediție.
O sută de rețete dictate ca o plimbare prin peisajul rural și pădurile din zona Treviso, cu inima îndreptată către pământ și produsele sale, iar mintea către noutățile care sunt condimentul vieții.
Osteria alla Pasina
Via Marie, 3 – Dosson di Casier (Treviso) Italia
Tel +39 0422 382112 – Fax +39 0422 492322
E-mail pasina@pasina.it
