În spatele unei brânzeturi naturale nu se află doar lapte, cheag și sare, există o lume întreagă făcută din biodiversitate, de animale hrănite cu iarbă, de brânzari care au grijă de mediul în care trăiesc. Pentru Andrea Cavallero, profesor de alpicultura la Departamentul de Științe Agricole, Silvice și Alimentare a Universității din Torino „este esențial să plecăm de la tipul de hrănire al animalelor. În brânzeturile hrănite cu iarbă găsim bogăția biodiversității pășunilor cu care se hrăneau animalele: doar în Alpii de Vest există 90 de tipuri diferite de pășune. Regasim grija cu care branzarii si-au ingrijit hainele si atentia cu care protejeaza mediul in care traiesc zi de zi. Toate acestea se transformă în brânzeturi de înaltă calitate, cu o complexitate organoleptică remarcabilă.”
Tema de mare actualitate va fi în centrul dezbaterii care în septembrie se va dezvolta în jurul Cheese 2019, evenimentul cu brânzeturi naturale care va avea loc la Bra în perioada 20-23 septembrie organizat de Slow Food. „Până acum 20 de ani – adaugă Cavallero – era normal ca animalele erbivore să mănânce iarbă, în timp ce astăzi pare o mare noutate să fie reintrodus. Să nu uităm că o pășune bine îngrijită, rezultatul unei gestionări corecte, este un element important în sporirea unicității Alpilor și a Apeninilor nordici și un răspuns la abandon. În plus, sistemul de pășunat are beneficii semnificative de mediu in ceea ce priveste conservarea peisajului, combaterea riscului hidrogeologic, mentinerea biodiversitatii florei si faunei dar si in ceea ce priveste absorbția CO2 prezente în atmosferă, contribuind astfel la combaterea schimbărilor climatice”.
După ce lupte împotriva folosirii laptelui praf, Anul acesta Cheese a decis să ridice ștacheta: tema evenimentului, Natural este posibil, constituie în mod ideal o etapă în călătorie care, plecând de la bătălia în favoarea laptelui crud, ajunge la brânzeturile naturale. «Adica cele facute cu lapte crud – precizeaza el Silvia de Paulis, membru al Comitetului Executiv al Slow Food Italia – produse fără fermenti selectați sau cu fermenti autoproduși, care sporesc biodiversitatea care face ca fiecare formă să fie unică. Ne dorim astfel să readucem fiecare produs la propria sa istorie și propriul teritoriu, fie că este vorba de brânzeturi, dar și mezeluri și pâine cărora le dedicăm o cotă de piață și multe momente de analiză aprofundată.”
Adesea, caracteristicile nutriționale nu sunt evidențiate pe etichetele brânzeturilor, care indică laptele, cheagul și sarea ca ingrediente. „Brânza este unul dintre acele alimente care ne ajută să înțelegem cum natura face multe de la sine – explică Andrea Pezzana, de la Clinica de Nutriție Structure Complex ASL Orașul Torino – dar se pare că am uitat de ea și deseori ne stăm în cale adăugând elemente inutile sau chiar dăunătoare». Să plecăm deci de la un concept aparent banal, dar fundamental: ceea ce este bun pentru animale este bun și pentru sănătatea celor care se hrănesc cu hrana care provine din ele. De aceea este atât de important să știm cum au fost crescute vacile, oile și caprele, în cazul brânzeturilor. „Mâncarea cu adevărat bună și durabilă pleacă tocmai de la atenția către o dietă sănătoasă pentru animale, care are și efecte pozitive asupra sănătății umane”, declară Pezzana. «În cazul brânzeturilor, un aliment pentru care este indicat mai degrabă consumul programat decât zilnic, atunci calitatea chiar face diferența pentru a te bucura din plin de avantajele nutriționale și organoleptice. Înțelegerea a ceea ce se află în spatele fiecăreia dintre aceste brânzeturi ne permite să le apreciem caracteristicile senzoriale și dietetico-nutritive, dar și calea de producție cu siguranță mai favorabilă protecției teritoriilor și despre care consumatorul trebuie informat”.
Este evident, de fapt, că compoziția laptelui este influențată de ceea ce a mâncat animalul și de modul în care a trăit: prin urmare, dacă animalele sunt hrănite în principal cu iarbă, fân sau, în absența primelor două, cereale integrale germinabile, vom găsi, în brânzeturi, un echilibru mai bun între acizii grași polinesaturați omega 3 și omega 6. Atât de natural în acest caz înseamnă să ai un ochi pe trecut și unul spre viitor pentru a te putea bucura de alimente sănătoase pentru comunități sănătoase și medii sănătoase.
Alberto Cirio, noul președinte al Regiunii Piemont, și-a adus salutările la prezentare, amintindu-și cum, ca originar din Alba, a trăit întotdeauna Brânza cu multă afecțiune, eveniment care a meritat această faimă mondială și a permis întregului Piemont să crească și se face cunoscută. În ediția din 2019, Regiunea Piemont este protagonistă cu spațiul Terre Alte, munți și dealuri care indică o posibilă cale pentru o agricultură vie și durabilă, capabilă să producă venituri și speranță, pentru un nou turism capabil de respect și dornic de autentic cunoștințe . Prin poveștile acelor tineri care se hotărăsc să se întoarcă, pășunile de mare altitudine bogate în biodiversitate, unele dintre cele mai vechi tradiții lactate din Europa, podgorii eroice pe peisaje terasate de o frumusețe incomparabilă, meșteșugurile străvechi care renasc în forme noi: în pe scurt, renașterea unor locuri cu adevărat unice și neprețuite.
Brânza va transforma Bra într-unul timp de patru zile capitalul simbolic al lanțului de aprovizionare cu produse lactate locale și globale, combinând într-un mod deosebit aspectele recreative, gastronomice, de plăcere și festive cu teme culturale, sociale, politice și economice de relevanță presantă la scară internațională.
Printre marile inovații ale acestei ediții, noua zonă dedicată producătorilor de fermier: firme agricole mici, uneori foarte mici, care prelucrează doar laptele propriilor animale, practică în principal pășunatul și produc brânzeturi fără fermenti selectați sau cu fermenti autoproduși. De asemenea, noi sunt cele două evenimente de formare privind tehnicile de producție a brânzeturilor naturale și a fermentelor autoproduceți destinate expozanților evenimentului, atât italieni, cât și internaționali, programate în avanpremiera joi, 19 septembrie. Cheese 2019 extinde fereastra asupra producției excelente de carne curată fără nitriți și nitrați și pâine cu dospit natural, alocandu-le o bucata mica din piata. Găsim brânzeturi naturale pentru degustare în Gran Sala dei Formaggi, în timp ce Enoteca, printre cele 600 de etichete propuse de somelierii Fisar, include și o selecție a celor mai buni Triple A, care reunește producători organici și biodinamici din întreaga lume. Trei conferințe programate se concentrează pe brânzeturi, mezeluri și pâine naturală și pe omologul lor industrial.
În timp ce lui Slow Food i se atribuie rolul educațional principal, plecând întotdeauna de la plăcerea de a cunoaște prin mâncare, cu drumul către Iarba pe care mi-ar plăcea, dedicat vizitei familiilor și elevilor. Dar vestea nu se opreste aici. Fucina Pizza Pane e Pasticceria debutează la Cheese, un spațiu educațional gastronomic despre legăturile dintre dospit și produse lactate, creat în colaborare cu Agugiaro&Figna Molini, cu 12 evenimente preponderent feminine într-un domeniu istoric masculin, cel al artei albe. Trecem apoi la marea piață italiană și internațională cu peste 300 de expozanți și la Via degli affinatori care recunosc din ce în ce mai mult Cheese drept evenimentul în care nu doar să ne întâlnim și să relaționăm, ci și pentru afaceri. Printre altele, tocmai din dialogul cu această rețea internațională de afinori a luat naștere în ultima ediție ideea creării unui Master dedicat brânzeturilor din lapte crud la Universitatea de Științe Gastronomice din Pollenzo, care va fi prezentat oficial la Brânză.
