În cultura populară a Liguriei de Est este cunoscută sub numele de „moneda din oală”, un tip de paste proaspete din reteta foarte simpla: faina 0, oua, apa si un praf de sare. Particularitatea constă în forma și în modul în care se obține: aluatul se întinde și se decupează cu matrițe cilindrice speciale construite manual de meșteri locali datorită cărora se obţin „discuri” care poartă desenul gravat pe lemnul propriu-zis. O procedură care amintește de cea folosită la baterea monedelor.
Dar Croxetto este mult mai mult decât o pastă, deși una foarte particulară datorită formei sale, este lidentitatea unei culturi gastronomice strict limitată la zona Varese Ligure, din provincia La Spezia, care s-a transmis de secole.
În jurul Liguriei – și, de asemenea, în regiunea franceză Provence există diferite tipuri de paste numite crosetti, curzetti sau cruxetti. Dar numai în Levantul extrem al Liguriei, între Chiavari, Lavagna, Sestri Levante și Varese Ligure, croxetti sunt strâns legați de istoria și cultura gastronomică a unui teritoriu. O cultură care, tocmai pentru că este strâns legată de măiestria gravorilor autohtoni care au transmis această tehnică specială din tată în fiu, și din cauza evenimentelor vieții și a diferitelor formațiuni generaționale, a riscat să dispară. Danger a scăpat din fericire odată cu intrarea Slow Food care i-a inclus pe Croxetti printre principalii care trebuiau protejați și promovați.
deși originea acestor paste proaspete nu este ușor de datat, nu există nicio îndoială că primele înregistrări trebuie căutate cu câteva secole în urmă, poate chiar în Evul Mediu târziu.
«Faptul că numele croxetto – spune Edmondo Colliva, reprezentant Slow Food al Prezidiului, iubitor pasionat și plin de viață al tradițiilor gastronomice locale – păstrează x este dovada cât de veche este tradiția. Această literă a alfabetului, care în dialectul ligurian se pronunță ca un g dulce, era, de fapt, foarte răspândită pe vremea Serenissimai din Genova. Iar numele în sine ar putea deriva de la crosetto, termenul folosit pentru a indica monedele bătute în vremea Republicii Genova și pe care era adesea înfățișată o cruce”.
Farfurie care simbolizează marile ocazii, cDupă cum s-a spus însă, croxetto nu reprezintă doar o tradiție culinară: de fapt, în aceste zone din estul Liguriei, de secole s-a transmis obiceiul ca tatăl mirelui îi aducea un omagiu viitoarei noră cu o tavă de croxetti însoțită de relativa matriță de lemn. Desenele matritelor erau forme simple, geometrice, sau cel mult ar fi putut fi un design solicitat de familia care a comandat construirea lui.
„Chiar și astăzi nu există nicio familie în Varese Ligure care să nu aducă măcar o dată pe an aceste paste la masă, pentru o ocazie importantă”, spune Colliva. Cu toate acestea, există riscul ca această tipicitate să se piardă: deși este larg răspândit, obiceiul de a prepara croxetti rămâne, de fapt, mai ales „de familie, privat”
Prin urmare, unul istorie lungă care începe din perioada istorică ocupată de Republica Maritimă Genova (1200-1815) această perioadă în care la fel ca și îndeplinirea tuturor sarcinilor și problemelor legate de gestionarea teritoriului important - reamintește Colliva - a făcut și tot acel set de acțiuni practice care au nevoie și concurează pentru o stare reală așa cum a fost, una dintre acestea a fost să bani monede.
Faptul că pe aproape toate monedele era afișată crucea a contribuit cu siguranță la denumirea pastelor de casă despre care vorbim acum. Dar de ce să ajungi să monezi acasă cu această metodologie tipică a Monetăriei, lucrul derivă din faptul că, chiar dacă au fost sub stăpânirea Serenissimai, diferitele podesterie, mai ales cele mai izolate în interior, și-au batut propriile monede locale deci pe valul acestei practici credem că acesta a fost introdus prin osmoză sau mai bine zis „Frenzy of Minting”. Era pastele pentru ocazii speciale și petreceri.
Dar Croxetto, pe lângă tradițiile de familie, a avut și momente de mare glorie aristocratică. Cum s-a întâmplat când Elisabetta Farnese prințesă de Parma și Piacenza, trecând prin Varese Ligure în călătoria sa de mutare în Spania pentru a se căsători cu regele Filip al V-lea, a stat la familia nobiliară locală, Cesena, care a gătit în cinstea sa, mâncarea rezervată zilelor sau sărbătorilor importante, Croxettis.
Ele pot fi găsite cu diferite dimensiuni (65/55 mm) și desene, simple sau elaborate ca blazone de familie nobiliară, în funcție de cine a comandat „baterea” dar toate menite să lase o urmă trecătoare pe paste care au fost făcute inutile cu ei. consumul , să reapară ca prin magie următoarea petrecere. Mai mult decât legat de un anumit loc, în timpul studiului de cercetare privind istoria anumitor paste proaspete - spune Colliva, care este o mină de informații - am constatat că prezența și tradiția Croxetti privesc, da, întregul est, dar păstrat intacte în numele și în formula ingredientelor numai și în special în hinterland mai puțin supus contactului și contaminării din cauza prezenței diferitelor popoare, acesta este cazul Val di Vara și în special al Varese Ligure. În ceea ce privește fabricarea monetăriei din lemn, există două tipuri de diametre și facturi diferite, pe zona Tigullio cele mai mici 55 mm. si mai putin ingrijit ca dalta, pe cand in zona Varese Ligure cu diametrul mai mare de 65 mm. cu sculptură cu daltă mai rafinată și mai presus de toate funcționale în scopul utilizării sale, făcând posibilă prelucrarea mai bună a aluatului sau cel puțin desprinderea lui cu ușurință de matrița inferioară și superioară, datorită unei prelucrări circulare diamantate lângă marginea cercului .
REŢETĂ
Reteta pentru prepararea croxetti ligurian pentru 4 persoane
Ingrediente pentru aluat:
6 uncii de făină, 2 ouă, un buton de unt, o mână de parmezan, un pahar cu apă, sare.
Ingrediente pentru sosul de nuci de pin:
150 g de nuci de pin, o jumatate de catel de usturoi, putin maghiran, ulei suficient, putin lapte (ca sa se inmoaie) si un buton de unt.
Mod de preparare:
Pe o placă de patiserie se face o grămadă de făină, se adaugă toate ingredientele, se frământă până se obține o pastă omogenă, se întinde, se zdrobește bine cu croxetto pentru a tăia medalionul și în același timp gravează bine desenul. Lasă să se odihnească. Pentru a prepara sosul, se toaca nucile de pin cu o jumatate de catel de usturoi si o mana de maghiran. Se adauga uleiul, putin lapte si untul. Fierbe pastele aproximativ 5 minute, strecoara si asezoneaza cu nuci de pin tocate.
CONDIMENTELE
La început condimentele erau foarte simple aproape de bază, împrumutate de la dominațiile medievale ale Serenissimai din Orient așa că practic găsim folosirea usturoiului combinat cu alte ingrediente precum semințe oleaginoase, nuci și nuci de pin pe lângă ierburile aromatice evidente sau arome ca în primis maghiran și în orice caz întotdeauna În combinație cu ulei de măsline și brânză, care în perioada Republicii Genova consta aproape exclusiv din pecorino sardinian și corsican, abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea secolul folosește Parmigiano Reggiano, unt (pentru cremă) și busuioc. Odată cu creșterea creșterii animalelor, mai ales în hinterland, avem o trecere la folosirea cărnii în sosuri.Primul și cel mai cunoscut dintre acestea este cel de vițel sau vită în pulpă sau în culatta numită „Tuccu”, chiar și dacă ar exista alte variabile cu carne albă de pasăre.
