Cu acest nume cam așa, s-ar putea spune, împrumutând o melodie celebră a lui Paolo Conte dedicată Genovai, i Vorbește cu el despre Priverno te intrigă la prima vedere. Greu de înțeles ce este. Atunci du-te și vezi și ți se deschide o lume a delicateselor de grădină și a vechilor tradiții agricole. Într-adevăr, în spatele acestui nume abstrus se află o calitate deosebită a broccoletto caracterizat prin culoarea violet și cu o aromă delicată, care a fost cultivată din timpuri imemoriale în cel din Priverno.
Suntem în centrul Monti Lepini în provincia Latina, în sudul Lazio, vechii fermieri, în special în zonele plate din apropierea râului Amaseno, au transmis semințele acestui soi special de broccoli din familia Brassica Oleracea, cu aroma sa extraordinară, de la tată la fiu.
În fiecare an vara seamănă în paturi de semințe și apoi le transplantează pe câmp. Înainte de Crăciun apar primii lăstari, bogați în muguri de flori violet, mai ales pentru că sunt rari și foarte ramificați. Recoltarea începe între sfârșitul lunii ianuarie și începutul lunii februarie: mai întâi se depășește inflorescența centrală, apoi planta emite lăstari laterali care trebuie colectați înainte de înflorire.
Lăstarii se recoltează în etape până la Paște: trebuie desprinși pe măsură ce se formează alții noi. Este o operațiune asemănătoare cu așa-numita „scacchiatura” a viței de vie: cacchi sau chiacchi sunt lăstarii.
Și în sfârșit aici este explicat numele pentru care Chiacchieteli ar fi o cale drăguț pentru a defini șahul de broccoli.
Gustosi si parfumati, insa, Chiacchetegli dispareau, la fel cum intre industrializare si modernizare dispare intreaga lume veche a obiceiurilor si credintelor taranesti.
Iar Chiacchetegli mergeau treptat spre lumea amintirilor presate de introducerea unor soiuri străine de teritoriu - precum broccoli calabrian și sicilian, mai viguros și productiv și, prin urmare, profitabil, dar și datorită reducerii naturale a populației vârstnice legate. la vechile obiceiuri transmise din tată în fiu
Din fericire, ea a intervenit cu greutatea ei autoritară Slow Food care a inclus Chiacchiegli printre principalii săi.
Și în acest caz, ca și în multe altele, din fericire, putem spune că pericolul a scăpat. Pentru Chiacchetegli, se așteaptă acum un nou sezon de viață și valorificare chiar și în afara granițelor locale, deoarece noi producători ar putea fi interesați să reia cultivarea și să promoveze producția de ulei de măsline extravirgin.
Dar să le vedem îndeaproape. Lăstarii de broccoli se pot păstra, după cum s-a spus, în ulei sau pot fi consumați proaspeți, întinși pe pâine, într-un fel de cremă cu ulei de măsline extravirgin, usturoi și ardei iute, sau gătiți în multe preparate locale și , în special, în supa tradițională așa cum este obiceiul în aceste părți. Pentru a-l găti, folosești o oală de lut (pignatta), prepari un sot cu usturoi și ulei (până la sfârșitul anilor 50 multe familii foloseau untură bătută în loc de ulei) și apoi adaugi chiacchiegli privat de la baza inflorescenței, adesea coriacee. Când sunt fierte, totul se toarnă pe felii de pâine veche, însoțite de ulei de măsline extravirgin de la Itrana, soi local.
Unul dintre marii susținători ai lui Chiacchetegli este Luca Mastracci bucătar de pizza dinamic din Priverno proprietar al Pizzeria Pupillo, o adresă la care poți merge fără greș să mănânci pizza de un standard gastronomic excelent.
Mastracci, consolidată prin experiențe importante în Irlanda, în Italia în diverse pizzerii și mai ales, la Roma, la Piața Centrală, cetatea gourmet a Gării Termini, împreună cu Pier Daniele Seu, revelație a ultimilor ani, revenirea la Priverno a creat proiectul unei pizzerii care acordă atenție programatică exaltării autenticității teritoriului în toate conjugările sale: legume organice de la un producător local, mozzarella de bivoliță din Amaseno, anghinare de la Sezze, mezeluri din Lazio inferior de la Amaseno la Latina, DOP ulei de măsline extravirgin din Dealurile Pontine, măsline Itrane, dar și ragù de speck și bivoliță.
Și evident că în aceste zile Chiacchietelli devin protagoniștii uneia dintre cele mai solicitate pizza ale sale.
Nu este surprinzător Mastracci face parte din Alianța Slow Food. Potrivit Manifestului Alliance Pizza Makers, cine se alătură acestei rețele trebuie să respecte regulile de calitate și tradiție, să folosească ingrediente naturale, făinuri de înaltă calitate. În plus, asociații trebuie să aibă cunoștințe și transparență pentru dospirea și maturarea aluatului.
Pentru toate pizza Pupillo, leitmotivul a fost întotdeauna o cartografiere fidelă a specialităților gastronomice regionale și locale. Intrarea în proiect nu face, așadar, altceva decât să păstreze viu și să întărească pactul de recunoștință pe care Mastracci îl are cu teritoriul. De fapt, Pupillo Pura Pizza s-a născut în urmă cu trei ani în Priverno (Lt) nu ca o simplă pizzerie, ci ca un proiect despre pizza și împrejurimile.
Pizza, pentru Mastracci și asociați, este acompaniamentul potrivit pentru a spune calitatea foarte înaltă a materiei prime din Lazio de Jos și nu numai.
