Numele spune deja totul. L-au numit El Diamante și asta ne arată clar că avem de-a face cu un produs excepțional. Din care provine o calitate prețioasă a cafelei produsă de Costa Rica Ferma Finca El Cerro condus de familia Fernández Morera cu medicul agronom Esteban Villalobos Corrales, pionier al procesului de fermentație anaerobă.
Gustul exotic, dulce și picant al acestei cafele a atins cote foarte înalte de calitate, câștigând un punctaj la ceașcă egal cu 90 puncte SCA iar în 2018pozitia a opta la cei foarte prestigioşi Cupa de excelență.
Ceea ce face ca această calitate să fie unică este, de fapt, procesarea specială care are loc printr-un proces anaerob atent: odată ce cafeaua este dezpulpată, este lăsată să fermenteze acoperită de propriul mucilagiu într-un rezervor etanș.
Temperatura, Brix, PH-ul, timpul și presiunea sunt controlate cu atenție pentru a îmbunătăți aromele. Dupa 24 de ore de fermentatie este transportat in sere pentru uscare, expus la soare timp de 4 zile si apoi la umbra, pe paturi inaltate africane, timp de 18-22 de zile. La final se lasa sa se odihneasca sigilat ermetic.
„Sunt încă multe aspecte de descoperit despre lumea cafelei – spune Esteban Villalobos – inovația nu are limite: ceea ce s-a demonstrat până acum este doar vârful aisbergului. Suntem foarte mândri de munca noastră, dar nu facem același lucru de mulți ani ceea ce te face un profesionist. Constanța, perseverența, disciplina și pasiunea pot, în schimb, să facă diferența fiind mereu cu unul sau doi pași înainte.
Industria cafelei de specialitate trebuie să spargă paradigme și să se extindă la noi tehnici de procesare, încurajând producătorii să inoveze nu doar în modul de prelucrare a cafelei, ci și cu agricultura de precizie cu care ar putea fi mai eficiente (în trasabilitate, calitate, randamente) și multe altele. competitiv".
Și adaugă: „Ideea s-a concretizat în sezonul 2013/2014, odată cu producerea primului lot. prelucrate anaerob. Un proiect însoțit de multă pasiune, ambiție și inspirație. Știind astăzi că procesul s-a răspândit în întreaga lume mă face foarte fericit pentru că arată că tehnica îmbunătățește calitatea într-un mod pozitiv, adăugând valoare produsului final.”
De fapt, din 2014 până astăzi, cafeaua anaerobă de la Finca El Cerro a câștigat popularitate în țară și în lume. Mulți campioni Barista au folosit El Diamante pentru competiții naționale și internaționale (WBC și Cupa Bererilor), obținând rezultate excelente și terminând mereu pe poziții excelente”.
relația dintre Francis Sanapo de mai multe ori campion barman în fruntea Firma de artizanat care gestionează a Florența o prăjitorie şi o linie de cafenele de specialitate specializată în importul celor mai bune amestecuri și un singur origini direct din fermele țărilor producătoare, datează de acum câțiva ani.
Așa își amintește Esteban: „Victor, un prieten care lucra pe atunci la ICAFE (Institutul Cafelei Costarica) a plecat în Honduras. Scopul excursiei a fost de a discuta și de a împărtăși știri și cultură despre cafea și mi-a cerut o mostră de anaerobic pe care să o iau cu el pentru cașcare în timpul întâlnirii. Francesco Sanapo a fost unul dintre cei care avea să participe și când l-a gustat i-a plăcut foarte mult. Rezultatul a fost un feedback excelent și contactul cu Ditta Artigianale. Din acel moment s-a născut colaborarea noastră și în fiecare an El Diamante ajunge în Italia”.
„Procesul de fermentare anaerobă – subliniază Sanapo, unic distribuitor pentru Italia – face ca această cafea să fie excepțională, cu un gust unic și deosebit de picant. Notele predominante care îl deosebesc sunt măr și scorțișoară, dar mirosurile amintesc foarte mult de stafide, cacao și deserturi precum Strudel și plăcintă cu mere cu care se potrivește perfect”.
Finca El Cerro se întinde pe 14 hectare de teren în San Rafael de San Ramón, în provincia Alajuela, Costa Rica.Proprietarul Carlos Fernández Morera administrează terenurile și toate etapele de post-producție împreună cu familia și este membru al Café. de Altura de San Ramón Especial SA (Café de Altura), asociație înființată în 2004, care are în prezent peste 3500 de membri care primesc suport tehnic pentru a crește calitatea și productivitatea cafelei lor.
Viața în interiorul fermei începe devreme și se termină abia seara târziu, iar odată cu venirea Covid-19 nu a fost întotdeauna ușor să gestionezi în cel mai bun mod posibil lanțul de aprovizionare: „De obicei mă trezesc la 7:00. Odată ajuns la birou, îmi salut colegii și evident că fac un Chemex sau un V60 pentru a începe ziua cu energie, apoi încep verificările loturilor și verificările la moară până la căderea nopții - continuă Esteban - partea grea a pandemiei a avut grijă de vizitatori, lucru la care ne pasă în mod deosebit și pe care am continuat să-l facem cu tot angajamentul nostru. Nu este evident în această perioadă”.
Dintre noile proiecte el dezvăluie: „Printre proiectele la care lucrez se numără o nouă fermentație anaerobă cu diferite soiuri precum SL28, Geisha, Hybrids H1, H17 si Milenium, galben Catuai, Bourbon. Ideea este să avem profiluri diferite, foarte exclusive și unice. Am deja propriul meu lot nano de H17 anaerob, crescut, recoltat și procesat de mine. Sunt atât de mândru: aștept cu nerăbdare să continui să cresc în ceea ce privește producția și calitatea în fiecare an”.
Costa Rica El Diamante este disponibil pe magazin online și în cafenelele din Florența.
Firma de artizanat
Via de Neri 32R
50122 Florenta
+ 39 0552741541
