„Stimate domnule, mai mult decât medicamente, aveți nevoie de alimente sănătoase și bine gătite, din păcate rare în trattoriile obișnuite; totuși, dacă vrei să descoperi un restaurant incomparabil pentru mâncăruri delicate și delicioase, un adevărat „sanctuar al gurmanzii” și al sănătății, mergi la Pappagallo di Zurla, adiacent San Petronio”. Cine vorbește, în 1927, este ilustrul medic Augusto Murri care îi sfătuiește pe unul dintre pacienții săi să fie tratat, precum și cu metode tradiționale, și prin preparatele restaurantului care își deschisese porțile cu doar câțiva ani în urmă la Bologna. Suntem în 1919, Marele Război a trecut în urmă, începem din nou. Se deschide bucătarul Giovanni Zurla, împreună cu familia sa La Papagal în via Pescherie Vecchie: aici va rămâne timp de aproximativ douăzeci de ani înainte de a se muta acolo unde se află și astăzi, în piazza della Mercanzia, sub Cele Două Turnuri, la o aruncătură de băț de piazza Maggiore și piazza Santo Stefano.
Un secol rotund, mii de feluri de mâncare de tortellini în bulion servite, tagliatelle cu sos de carne și cotlet bolognese, toate respectând cu strictețe gustul emilian. La masă, chiar de la început, vedete și jet setters din toată lumea: de la Albert Einstein în 1921 până la dirijorul Arturo Toscanini zece ani mai târziu; de la Sophia Loren și Gina Lollobrigida în anii XNUMX la Alfred Hitchcock și Ugo Tognazzi. Dar și bolognese din fiecare epocă și generație, pentru că Al Pappagallo a făcut istoria gastronomiei locale.
Tocmai în acest secol sărbătoresc noii proprietari, Michele Pettinicchio și Elisabetta Valenti, un cuplu în viață și în afaceri: o aniversare foarte importantă, o piatră de hotar care i-a determinat (din 2017, anul în care au preluat restaurantul) să facă noi investiții ale căror rezultate se traduc într-o toamnă plină de întâlniri deosebite, inclusiv cine la temă de colecție și meniu.
În primul rând, locul a fost renovat: pereții sunt acum foarte ușori și strălucitori, dar încăperile rămân cele de altădată: bolți mari și tavane casetate, două candelabre mari de cristal din anii XNUMX și mese din lemn pentru întâmpinarea clienților. Apoi s-a pus pe treabă la meniu și la lista de vinuri.
Lo bucătarul Marcello Leoni a fost adus ca consultant în bucătărie. Suflet rătăcitor al cateringului (de la Trigabolo di Argenta (Ferrara) la Antica Locanda del Trebbo din afara Bologna, Leoni își pune semnătura pe noile meniuri. „Am găsit o formulă de colaborare originală – explică bucătarul –: Voi încerca să-l ajut pe Michele și Elisabetta să dea grosime și profunzime bucătăriei.Deși provin din industria modei, drumul pe care l-au parcurs în ultimii doi ani a fost valabil”.
„Michele continuă Leoni – a intrat în bucătărie să lucreze la memoria tradiției, interpretată într-un mod mai puțin bland, cu o mare cercetare asupra materiei prime si asupra finetei gustului. Nici măcar nu m-am atins de tortellini, darămite de picătura de aur, care a fost inventată între acești pereți. Este o icoană, pe care însă vreau să o studiez din punctul de vedere al noilor tehnologii și cunoștințe, fără a o denatura. Rămânem concentrați pe tradiție cu câteva tușe creative, știind că nimic nu stă pe loc. Acum dezvoltăm câteva meniuri de degustare în care contribuția mea va fi mai vizibilă. Trucuri care par aiurea, dar reprezintă mici atenții care pot face diferența”.
Două meniuri de degustare tradiționale (unul la 80 și unul la 60 euro, vinuri excluse): printre feluri de mâncare, clasicii repertoriului bolognez precum galantina de pui bolognese cu zabaglione sărat și legume murate Pappagallo, chifteluță de căpon și vită cu maioneză de papagal și praz parfumat , Vertical of culatelli di Zibello Dop Slow Food prezidiu, lasagna bolognese cu bechamel Parmigiano Reggiano, supa engleza.
