Mitul său se naște din combinația de istorie, aromă și un vârf de mister. Legenda sa este legată nu numai de originile sale din timpul celui de-al Doilea Război Mondial, ci și de rolul său central în bucătăria romană. Vorbim despre Carbonara, o rețetă iconică a bucătăriei Lazio, îndrăgită pentru aroma sa intensă dar și pentru simplitatea ingredientelor, devenită un simbol al autenticității culinare, care are bucătari, bucătari și pasionați din întreaga lume. Până în punctul în care pe 6 aprilie i-a fost dedicată Ziua Carbonarei, o sărbătoare internațională născută în 2017 la inițiativa Uniunii Alimentare Italiene și a Organizației Internaționale a Pastelor, care pune în centrul atenției celebrul preparat roman în fiecare colț al planetei, cu festivaluri, evenimente și degustări dedicate.
Istoria sa este învăluită în mister și legende, dar este cert că acest fel de mâncare iconic are rădăcini adânci în tradiția italiană. Cea mai atestată versiune spune că carbonara s-a născut în Lazio, mai exact la Roma, în jurul anului 1944, în timpul celui de-al Doilea Război Mondial. Soldații americani, cu rațiile lor de ouă și slănină, au influențat bucătăria locală, ducând la crearea unei rețete care combina aceste ingrediente cu paste italiene2.
Dar denumirea de „carbonara” ar putea deriva și de la cărbunii din Apenini, care pregăteau mâncăruri simple și consistente în timpul muncii lor. Și o altă teorie istorică leagă numele de Carboneria din secolul al XIX-lea, sugerând că felul de mâncare a fost servit în timpul întâlnirilor lor.
Pentru cunoștință, chiar dacă îi va face pe cei mai mulți oameni să tragă nasul, prima publicație a rețetei a ceea ce poate fi definit ca o carbonară cu drepturi depline a avut loc în Statele Unite în ghidul ilustrat al restaurantelor unui cartier din Chicago, Vittles and vice: An extraordinary guide to what's cooking on Chicago's Near North Side, întocmit de Patricia Bronpetè, în timp ce prima rețetă La Cucina 1954 datează în august în Italia. italiana. De remarcat însă că aceeași revistă s-a născut în urma unificării rețetelor regionale într-o singură bucătărie națională („La Cucina Italiana”, mai exact) întreprinsă de Pellegrino Artusi, deci fără intenția de a mărturisi cu fidelitate tradițiile locale; în timp ce rețeta propusă astăzi de aceeași revistă drept „tradițională” este cu siguranță în concordanță cu cele ulterioare. În 1959, călătoarea și publicista engleză Dorothy Dale a publicat cartea de bucate italiană la Londra în care rețeta apare cu titlul Spaghetti cu slănină, ou și ceapă, ale cărei procedeu și ingrediente, cu excepția cepei, sunt indiscutabil atribuibile carbonarei. Cu toate acestea, trebuie menționat că ceapa este inclusă în cele mai vechi versiuni ale altor prime tradiționale romane, precum amatriciana și gricia; prin urmare, nu poate fi considerată o variantă străină.
Pentru aniversarea felului de mâncare, vă propunem rețeta bucătarului Daniele Roppo, patronul Il Marchese Roma e Milano, un templu al bucătăriei romane contemporane interesant pentru atenția de a examina calitatea și originalitatea ingredientelor. Un preparat simplu cu siguranță din punct de vedere al preparării dar explorat aici în toate valorile sale gustative, organoleptice și identificatoare.
Rețeta Carbonara
Reteta pentru patru persoane:
3 ouă întregi și 4 gălbenușuri
200 g pecorino din Lazio
100 g Parmigiano Reggiano la 30 de luni
180 g bacon
440 g jumătăți de mâneci
ingrediente:
Ouă cu carne galbenă de la găini crescătoare
Guanciale Re-Norcino (realitatea de familie, rețetă veche de un secol) fără aditivi. Această slănină pornește de la cea mai adevărată tradiție a zonei rurale Marche: sare, piper și o perioadă de maturare de cel puțin treizeci de zile. Restul este opera timpului și experiența îndelungată a celor care s-au dedicat artei măcelăriei de ani de zile. Deja atrage atenția cu acea picătură vizibilă de grăsime care se topește; îmbătă nasul cu un picant bine măsurat care nu coplește niciodată, ci însoțește aroma cărnii; stimulează palatul cu o succesiune densă de senzații în care notele de condiment și dulceața grăsimii se urmăresc armonios între ele, întrerupte de un mușchi slab, niciodată tenace, care contribuie la ca mestecatul să fie mai plăcut. Produs de o companie agricolă care crește de generații porci Duroc din regiunea Marche. Adăpostirea animalelor este liberă în orele cele mai favorabile ale zilei. Noaptea sunt adăpostiți în grajduri mari unde porcii sunt hrăniți în principal cu cereale brevetate, cultivate fără a recurge la substanțe chimice.
Pecorino Cibaria (Castel Gandolfo)
Parmigiano Reggiano in varsta de 30 de luni
Procedură
Rumeniți baconul fără a adăuga grăsime. Bateți ouăle cu pecorino și parmezan. Adăugați grăsimea de slănină topită. Treceți amestecul la bain-marie peste ibric ca și cum ar fi o cremă engleză. Scurgeți pastele al dente, adăugați slănina și, de pe foc, adăugați amestecul de ouă.
Restaurantul Marquis
Via di Ripetta, 162, 00186 Roma RM
telefon: 06 9021 8872
meniu: ilmarcheseroma.it
