Ingrediente pentru persoanele 4
320 g taitei de orez Melotti
200 g bulion de raci
16 raci
40 g pesto de frunze de struguri
5 g pudră de tescovină
Ulei de măsline extra virgin
REDUCERE
Procedură
• Pentru brodd de creveți
Prăjim bine carcasele de creveți împreună cu câțiva morcovi, țelină, ceapă și usturoi apoi se deglasează cu Marsala și vin alb, se acoperă cu gheață și apă rece, se reduce cu trei sferturi, se filtrează și se ține deoparte.
• Pentru raci
Fierbeți-le în apă aproximativ 1 minut, răciți-le în apă și gheață, curățați-le, îndepărtați intestinele și păstrați carcasele pentru bulion.
• Pentru pesto
Se toaca 5 frunze de vita de vie cu 30 g nuci de pin; adauga ulei, otet de orez si asezoneaza cu sare, piper si parmezan.
• Pentru pudra de tescovină
Luați tescovină (fără tulpini) și uscați-le la cuptor la 60 de grade pentru o noapte; apoi se amesteca fin si se tine deoparte.
• Placarea
După ce fierbeți tagliatellele în apă ușor sărată, timp de aproximativ 9 minute, puneți o linguriță de pesto la baza unui vas adânc, apoi puneți deasupra tagliatelele, amestecate cu bulionul de creveți condimentat cu sare și ulei de măsline extravirgin; terminați cu 4 creveți ajustați în funcție de aromă de persoană și tăiați în sferturi și o jumătate de linguriță de pudră de tescovină de persoană.
