Rețeta Panettone a lui Alfonso Pepe: o ispravă (im)posibilă de sărbători

Premisa, a face un panettone acasă este cu adevărat dificil. Dar dacă vrei să te distrezi, conștient de faptul că, deși va fi puțin probabil să obții Panettone lui Alfonso Pepe, poți totuși spera să scoți ceva din cuptor care să-ți dea satisfacție. Poate fi distractiv să încerci să te provoci unul pe altul într-o competiție de Crăciun între prieteni și prieteni. De altfel, rețeta pe care o oferă Alfonso Pepe lasă clar câtă muncă și cât efort și câtă tehnică este necesară pentru a produce cele mai tipice prăjituri de Crăciun și necesită o frământare dublă a aluatului care durează peste două zile. Sfatul patiserului pentru ingrediente este să cauți doar ingrediente de cea mai înaltă calitate deoarece acestea influențează rezultatul final. Tot ce rămâne este să te pui la încercare

Ingrediente din ziua inainte:

400 gr faina 0 de tip w360-384
150 gr zahar
210 g apă
50 g galbenus de ou
150 gr unt
125 g drojdie naturală

Procedură:

Se dizolvă zahărul în apă fierbinte, apoi se toarnă totul în mixerul planetar și se adaugă făina. După aproximativ 10 minute de procesare, se adaugă drojdia, se amestecă din nou aproximativ 20 de minute și se adaugă gălbenușurile, se lasă să se amestece, adică să ajungă în punctul în care aluatul se desprinde de pereții vasului mixerului și devine o masă compactă. Încorporați apoi untul cremă. După aceea, puneți masa să se ridice într-o celulă la 30 de grade timp de 12-14 ore, trebuie să atingă de trei ori volumul ei.

Ingredientele a doua zi

100 g făină 0 w 360- 384
75 de grame de zahăr
50 g miere de portocale
110 g galbenus de ou
5 gr sare
150 gr unt
100 g pasta de portocale
6 grame aromă de panettone
10 g aromă de portocale
1 baton de pastaie de vanilie
300 g sultane
150 g portocale confiate
750 g citron confiat

Procedură:

Se pune aluatul de cu o zi înainte în mixerul planetar cu făina, se amestecă (se lucrează aproximativ 15 minute), se adaugă zahărul de două ori, la 5 minute, apoi se adaugă mierea, se frământă aluatul timp de 5 minute, se adaugă aromele, sare, untul, gălbenușurile de ou, asigurându-vă că amestecul este mereu înșirat, la final adăugați fructele.

Scoateți aluatul din mixer și lăsați-l să se odihnească 20 de minute. Apoi faceți mărimile (puteți decide dacă faceți două panettone de jumătate de kilogram sau un singur de un kilogram) și lăsați-l să se odihnească încă 30 de minute. Lucrați aluatul de două ori pentru a încerca să îi dați o formă rotundă și compactă. Se pune aluatul in forma, se acopera cu o bola de sticla si se lasa la dospit la 30 de grade 6/8 ore. Scoateți și lăsați să se odihnească timp de 30 de minute la temperatura camerei.

Înainte de a găti Panettone, încorporează partea superioară în cruce și pune un buton de unt în centru. Este timpul să coaceți: gătiți la 180° timp de 50 de minute. Imediat ce ies din cuptor, le strapungem cu doua frigarui la baza pentru a le intoarce cu susul in jos si atarna-le cu capul in jos sa se raceasca pana a doua zi.