În inima platoului Murgei se află o mică comoară gastronomică ce spune povestea a secole de istorie și cultură țărănească: Focaccia în formă de carte a lui Sammichele din Bari, spus în dialectul local rahat în cărți. A Prezidiul Slow Food care redă valoare unei tradiții autentice, făcută din gesturi străvechi, materii prime locale și ritualuri adânc înrădăcinate în teritoriu.
O caracteristică distinctivă a acestei focacce este utilizarea unor ingrediente „sărace” și autentice, strâns legate de teritoriu: făinuri din grâu moale cultivat local — precum maiorca, risciola și bianchetta —, sare din minele de sare din Margherita di Savoia, ulei de măsline extravirgin produs cu soiuri autohtone (ogliarola barese, cima di Mola, racioppa, cazzinicchio), oregano sălbatic din zone aride și însorite și drojdie naturală obținută din maia aluatului anterior.
Ce este focaccia în formă de carte?
Focaccia are o formă unic, asemănător unui melc. Începe cu un disc de aluat de 30-35 cm lățime și aproximativ 3-4 cm grosime. După ce este asezonat din abundență cu ulei de măsline extravirgin, sare și oregano, aluatul este împăturit de mai multe ori pe sine, rulat și aranjat în spirală. Rezultatul este o ruladă compactă care seamănă cu forma unui melc.
Această tehnică nu este doar estetică: capcanele spiralate Profumi e arome, dând o consistență unică ce alternează o crocanță externă, cu o culoare maronie, cu o moliciune internă, pufoasă și albă. Focaccia a libro se vinde atât în forme întregi, de la cea mai mică de aproximativ 130 de grame până la cea mai mare de 600-700 de grame, cât și în bucăți.
Origini străvechi și legături cu teritoriu
La poveste Focaccia a libro este învăluită în mister, dar rădăcinile sale datează din antichitate. Se presupune că o versiune similară era deja prezentă în vremea romanilor, în timpul conferatio, un rit matrimonial rezervat patricienilor care implica împărțirea unei focaccia (sau pâine) din speltă. În acest context, soții frângeau pâinea pentru a simboliza începutul vieții conjugale și ofranda către Jupiter Farreo (Iuppiter Farreus). Prin urmare, este posibil ca în zona Sammichele această tradiție să fi evoluat de-a lungul secolelor pentru a deveni actuala focaccia a libro.
În ceea ce privește introducerea specifică la Sammichele, sursele sunt puține și împletesc documente istorice cu mărturii orale. Unii atribuie originea Miguel Vaaz, conte de Mola, portughez de origine evreiască, care în 1609 a cumpărat fieful Casamassima, inclusiv Sammichele de astăzi. Alții susțin că focaccia a libro a apărut la sfârșitul secolului al XVIII-lea, cu o doză minimă, suficientă doar pentru timpul necesar pentru a recita zece rugăciuni.
O garnizoană pentru a o proteja
Ca multe specialități locale, focaccia a libro a riscat și ea să dispară, copleșită de producția industrială și de materiile prime importate, care au slăbit legătura cu teritoriul. Prezidiul Slow Food se angajează să regenereze acea relație autentică dintre cultivatori și artizanii gustului, readucând în centru lanțul scurt de aprovizionare, agricultura locală și adevărata identitate a produsului.
Focaccia a libro a lui Sammichele este doar una dintre bijuteriile Apuliei protejate de Slow Food. Mergând spre sud, găsim bomboane creț de Francavilla Fontana, o migdală prăjită acoperită cu zahăr brun și făcută cu soiuri locale; Manduria il Colombino, dulce umplut cu pastă de migdale și cremă, decorat cu dulceață de caise; și în salento la Capră ionică, o rasă străveche protejată pentru a reînvia pastoralismul și brânzeturile tradiționale.
